馬鈴薯種類與料理使用手冊


編輯: Ting Wei

當你把外酥內軟熱呼呼的薯條或充滿起司香的綿密薯泥送入口中時,有想過它背後的學問嗎?

馬鈴薯是許多西方國家人民的主食,不僅種類繁多,在料理上也變化多端。不過每個品種的馬鈴薯在風味與外觀表現上都不盡相同,因此如何選擇合適的品種來料理就成了一門值得探討的學問。

Tasting Table 報導,Allen Dikker 在美國紐約及佛羅里達州等地經營餐廳 Potatopia。對馬鈴薯聊若指掌的他,跟大家分享不同料理適用的品種與技巧。

首先,有幾點提醒:

  1. 馬鈴薯含有豐富纖維、鐵、鉀和維生素,如果把皮也吃下去的話,營養更加乘。
  2. 如果存放於室溫,馬鈴薯可以放兩週左右。如果是放在華氏 45 到 55 度(約攝氏 7 到 13 度)的陰涼處,馬鈴薯可以保存數個月。
  3. 如果馬鈴薯摸起來還硬硬的,代表還能用。如果變軟皺縮,甚至變綠,那還是把它丟了吧!

接下來就來看看料理的應用。馬鈴薯烹調後的效果取決於澱粉含量。紅皮馬鈴薯 (Red Bliss) 及拇指馬鈴薯 (fingerlings) 等這類蠟質馬鈴薯的澱粉含量較低,烹煮時較能保持原形。相較之下,澱粉含量較高的褐皮馬鈴薯 (russet) 的口感會比較鬆軟。另外也有全方位的馬鈴薯,像是育空黃金馬鈴薯 (Yukon Golden potato),細緻的質地介於兩者之間,能帶來綿密的口感。

薯條

把澱粉偏多的褐皮馬鈴薯做成薯條,就能創造外酥內軟的極致口感。Dikker 特別推薦肯尼貝克馬鈴薯 (Kennebecs),因為含水量低,容易做出色澤理想、口感酥脆的薯條。「唯一的缺點是這種馬鈴薯保存期限不長。」他說。所以最好馬上用完。

不過薯條的類型很多,如果你偏愛帶皮厚切薯條,可以試試用育空黃金馬鈴薯製作,不僅外皮偏薄,口感也很細緻。

馬鈴薯泥

馬鈴薯泥追求的是綿密香濃的口感,所以盡量避免蠟質品種,改用全方位馬鈴薯。「通常做馬鈴薯泥我會加奶油,但如果是用育空黃金馬鈴薯,就根本不需要,因為它已經夠綿密了。」Dikker 說。

此外,最近法國的起司馬鈴薯泥 (Pommes Aligot) 在網路上爆紅,牽絲的模樣讓人口水直流。雖然法國馬鈴薯品種取得不易,不過仍可以育空黃金馬鈴薯替代,效果也不錯。

除了品種挑選,製作薯泥的器具也會影響成品風味。如果不知從何下手,可以參考不同廚具的比較

薯餅、薯片與義式麵疙瘩 (gnocchi)

這類型的料理都會把馬鈴薯壓碎後再重組,所以褐皮馬鈴薯這類澱粉含量偏高的品種較適合。Dikker 提醒:「組合塑形前記得先用餐巾紙把馬鈴薯多餘水分吸乾。」

焗烤馬鈴薯

雖然蠟質馬鈴薯較能維持形狀,不過澱粉含量偏高的馬鈴薯才能帶來鬆軟綿柔的口感,所以端看個人需求。

烤薯塊

烤好的馬鈴薯如果能維持原本的形狀是最好的,所以可以選擇蠟質馬鈴薯。Dikker 最喜歡的是三色小馬鈴薯 (tricolor baby potatoes),「紫色的有堅果香,紅色的帶點甜,而小的育空黃金馬鈴薯則口感綿密。三種不同的組合很搭!」

烤帶皮馬鈴薯

香脆外皮裏頭包著柔軟的馬鈴薯,上頭還鋪滿快溢出來的起司與香料,烤帶皮馬鈴薯的魅力簡直無法擋。Dikker 判斷馬鈴薯大小的依據,是看能夠裝多少顆馬鈴薯到一個承重 50 磅(約 23 公斤)的箱子中,如果一箱能裝 70 個或更多,就不是他的首選。「大家可能不了解裝箱數量的含意,不過相信我,要很大顆的馬鈴薯才適合。」他說。


馬鈴薯料理有很多,馬鈴薯本身的種類也有很多,懂得如何選用馬鈴薯,就能在對的地方把優點發揮到極致。

 

資料來源:How to Choose the Right Type of Potato for Your Recipe
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Crystal Cartier Photography, FOOD52, Recipe Tin Eats, Olive Magazine
Photo Credit: Brooke Lark

 

 

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