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西班牙鍋飯料理步驟拆解教學


沒有做過西班牙鍋飯 (paella),用想像的會讓人覺得很困難。比方說要選對鍋具、米還有番紅花,此外,還得找到在自家瓦斯爐上加熱的訣竅,最好能做出底部酥脆但又不黏鍋的狀態,水分也得剛剛好,才不會過濕過乾。

Saveur 報導,雖然西班牙鍋飯的烹調過程挺費時,但把步驟拆開來看,其實並沒有那麼困難。以下就從經典瓦倫西亞雞肉兔肉鍋飯的料理步驟一步一步來看。

烹調肉類

首先要把雞肉、兔肉或香腸煎過,鍋底便會留下一些煎肉產生的焦脆,為待會的鍋飯帶來一層美妙香氣。

再加厚實的蔬菜

接著把大塊一點的蔬菜倒入鍋中,高溫的熱氣會給連著豆莢的豆類帶來微微焦香。隨著蔬菜釋放水分,就會把黏在鍋底的肉類殘渣洗起來,形成等會煮米用的美味汁水。

加點香料

等到肉類和蔬菜都差不多煮熟,就能把大蒜加進去。因為加熱太久大蒜的嗆辣感會降低,所以只要丟入鍋中快炒一下即可。

下番茄

接著就能加入更多液體進一步洗鍋,並為鍋中汁水帶來更豐富的味道。你可以用番茄、香料及橄欖油做成的香炒底料 (sofrito)也可以單純用番茄糊。

番茄底料或番茄糊加進去後,把它和肉類及蔬菜拌勻,並盡量讓番茄糊和鍋底接觸,如此能讓多餘的水分蒸發,同時也能使番茄焦糖化,創造另一層風味。另外再加點西班牙煙燻紅椒粉 ( pimentón) 給汁水調味。

加高湯

自製高湯永遠是最好的,但如果手邊沒有,用水也可以。記得選擇和其他食材相襯的高湯,以雞肉鍋飯來說,自然是雞肉高湯為佳。

調整味道

等到煮滾時再加入番紅花以及很快就能煮熟的蔬菜,如皇帝豆。接著就是讓鍋中的肉類、蔬菜、番茄、香料以及高湯等各食材風味交相融合的時候了。等到加了米,就難以調整湯水的味道,所以要趁現在嚐味道並加以調整。

下米

米下鍋後要持續攪拌,以免米黏在一起,煮得不平均。米和湯水的高度應該要差不多,剛剛好被湯水覆蓋即可。

終於可以休息一下

接著可加點迷迭香在裏頭增添香氣。等到米平均分布於鍋中烹煮時,就能轉小火,這時基本上就不用管它了,讓米自己在鍋中煮熟。如果忍不住去翻動的話,反而會釋放更多澱粉到湯水裡,不僅會做出黏糊糊的鍋飯,鍋底也難以形成美味的焦香 (soccarat)。這層焦香是當融化的澱粉和蔬菜混在一起,隨著水分蒸發,和鍋底的油脂在烹煮過程中產生的美味。

煮到收汁

等到水分幾乎通通蒸發後,米飯看起來會蠻乾的,這時就能嚐嚐看口感如何。隨著加熱方式和食材分布的差異,有可能要在較乾的地方加點水或高湯再煮一下,但不要一次加太多,以免鍋底的焦香難以形成。你可以等到聞到微微焦香時再離火。

靜置

煮好的鍋飯最好先靜置五分鐘再吃。這五分鐘能幫助形成鍋底的焦脆,讓食材風味交互融合,同時也能稍微降溫,吃起來不那麼燙口。接著就能大口享用啦!

小提醒:

可以選用 Bomba 米,久煮不爛的特性很適合做鍋飯。

如果沒有專用的西班牙鍋飯平底鑊,也可以用其他鍋具如鑄鐵鍋代替。要注意的是最好避免用底部窄的鍋子,因為最後煮米時不能攪拌,如果底部太窄受熱容易不均。

 

資料來源:THE STEP-BY-STEP GUIDE TO MAKING PERFECT PAELLA
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Brindisa, Romulo Yanes/Epicurious
Photo Credit: hydropeek CC BY 2.0, Jules CC BY 2.0