Cooking 料理

西式料理基礎:高湯


把高湯 (stock) 看成一道單純的食譜?當然可以,照著步驟做也能做出美味高湯,不過有鑑於高湯在許多料理中都佔有重要地位,這次就來好好探究西式高湯中每樣食材的用途。

骨頭

The Spruce 報導,骨頭中有膠質,如果含量越多,做出來的高湯口感會更厚實,冷卻時也會使高湯結凍。有的人會特別喜歡用犢牛的骨頭來熬湯,這是因為年幼動物的軟骨很多,另外像是關節處的骨頭也有不少軟骨。

白高湯 vs. 褐高湯

白高湯多以雞、魚或蔬菜湯製成,常用於做為白湯醬 (velouté)¹ 的基底,其他像蛋黃奶油醬 (allemande)² 與雞醬汁 (suprême)³ 也會用到白高湯。

¹ 法式料理五大母醬之一,由麵糊與白高湯製成。
² 以白湯醬為底,加入蛋黃及鮮奶油等製成的醬汁。
³ 由白湯醬和鮮奶油或法式酸奶油煮製而成。

褐高湯多為牛骨或犢牛湯,用於多蜜醬汁 (demi-glace)¹ 與其衍生出的各種變化,像是波爾多醬汁 (bordelaise)² 或羅伯特醬 (Robert)³。

¹ 傳統上以褐高湯及褐色醬汁 (Espagnole,由麵糊及褐高湯製成)做成。
² 由多蜜醬、紅酒和奶油等食材製成。
³ 由多蜜醬及黃芥末等食材製成。

事實上,大小牛的骨頭都能用於製作白色或褐色高湯,差別在於煮白高湯時,骨頭得事先汆燙過才能入鍋熬煮,而褐色高湯則會先將骨頭烤過,另外也常加番茄製品一起熬煮,不僅增味,也讓褐高湯的色澤更深沉。

延伸閱讀:法式料理練功房:認識五大醬汁

冷水

在烹煮高湯時,一開始會先加冷水的原因在於,有些蛋白質只能在冷水中溶解,像是白蛋白 (albumin) 就是其中一種,它能幫助澄清高湯。而要白蛋白作用,就得先用冷水將之釋放出來。

另外,製作高湯到最後往往需要移除湯內的雜質,所以一開始最好就先確保水質純淨,過濾水就是不錯的選擇。如果家裡沒有裝設濾水系統,也可以利用活性碳的過濾水質。

蔬菜

在法文裡有個詞叫 mirepoix,指的是切丁的紅蘿蔔、芹菜及洋蔥。這些蔬菜能為高湯增添風味與香氣,一般來說三者的比例分配如下(以重量為單位):

  • 50% 洋蔥
  • 25% 紅蘿蔔
  • 25% 芹菜

酸能幫助分解軟骨與結締組織,加速釋放膠質。一般來說,酸的來源有下列幾種:

  • 番茄:褐高湯會用上番茄膏 (tomato paste) 之類的番茄製品,增加色澤與風味。
  • 葡萄酒:白高湯與雞高湯有時會用白酒,而對魚高湯來說,白酒可說是必備材料。白酒的另個好處是不會影響高湯的顏色,味道也不會很搶戲。
  • 醋、檸檬汁:加個一兩大匙就很足夠。雖然檸檬汁也能發揮作用,但也會給高湯帶來它特有的氣息。

要注意的是,酸會和鋁製廚具產生反應,所以最好選不銹鋼的鍋具烹煮高湯。

香料 & 香草

加點香草或香料能替高湯增添風味層次。下面是兩種常見方法:

  • 香料袋 (sachet d’epices):在小紗布袋裡裝入乾燥與新鮮的香草及香料。
  • 香草束 (bouquet garni):用棉繩或韭蔥外皮將一把香草及香料綑在一起。

兩種方式做成的綜合香草都能入鍋一起熬煮,通常會將之用棉繩綁住,線的另一端則綁在鍋子的把手上,方便拿取。

調味

如果想將高湯做成醬汁,熬煮高湯時就不建議先加鹽調味,以免最後做成醬汁時變得太鹹。不如等到要上菜時再調味醬汁。


本文介紹的高湯在英文中稱為 stock,另外常見的幾個相關字詞如 broth 及 bone broth 又代表什麼意思呢?請參考這篇

 

資料來源:
The Basics of Making Stock
Do This for Thicker, Richer Homemade Chicken Stock
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Peden + Munk, Romulo Yanes/Bon Appétit, James Ransom/Food52