美觀與美味的結合:擺盤藝術的前世今生


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在 Instagram 風靡全球的當今,美食往往講究「內外兼修」,不僅滋味要好,視覺美感也至關重要。食物的呈現方式,既是廚師理念的視覺體現,也是餐廳品牌形象的一部分。因此,擺盤的方法和器皿的選擇,不失為一門值得探索的學問。

擺盤的演變

新加坡媒體 Peak 介紹,擺盤在過去半個世紀以來經歷了不少改變。上世紀 60-70 年代,擺盤手法相對簡單,遵循「三的規律」(rule of three),盤中必有肉類、蔬菜、澱粉三種食物,分成三個區塊呈現,然後將肉汁醬淋在肉上。

隨後,在法國新料理 (Nouvelle Cuisine)¹ 和日式極簡風格的影響下,出現了用圈形模具給食材定型的技巧,成型後將食物擺在餐盤中心,打造整潔的視覺效果。

註 ¹:新式烹調運動於 1960-1970 年代開展,是對古典法式料理陷入僵化的反動。特色是捨棄濃厚醬汁,強調清淡、簡單,呼籲使用高品質且新鮮的食材,並引入擺盤的概念,讓主廚能夠「全盤主導」料理的樣貌。

90 年代初,美國紐約餐廳 Gotham Bar & Grill 經營者兼主廚 Alfred Portale 首創堆疊式擺盤 (stacking),最初是為了將菜色呈現方式規範化,提高出菜效率,不經意間也創造出一種獨特的擺盤風格,後來受到許多廚師效仿。一道經典的海鮮沙拉,25 年以來一直是餐廳的招牌菜。21 世紀初年,由於 1997 年亞洲金融風暴和 2001 年美國 911 恐怖襲擊造成全球經濟蕭條,餐飲業也受到衝擊。新加坡廚師為了削減成本,又不降低品質,開始轉用在地食材,並且透過高高堆疊食物來打造視覺衝擊。

♦ 主廚 Alfred Portale 的招牌海鮮沙拉

2006-2009 年,西班牙鬥牛犬餐廳 (El Bulli) 四度蟬聯世界最佳餐廳,帶紅了分子料理和泡沫、晶球化、凍乾等技術。食物的造型不再囿於食材原本的型態,展示料理新技巧成為擺盤的重點。

從 2010 年起,人們逐漸對分子料理感到疲倦,開始回歸天然,追求能帶來飽足感的食物。這一時期出現了多元化的擺盤手法。概念性擺盤延續了分子料理的精準性,但不再拘泥於炫技,而是專注於打造藝術感和用餐體驗。鄉村式擺盤受到「從農場到餐叉」(farm-to-fork) 運動影響,講究凸顯優質食材的原汁原味,多採用木盤和金屬盤來盛放食物。此外,響應西班牙小菜 (tapas) 掀起的合餐風潮,一些餐廳也推出或大或小份的共享拼盤。

最新趨勢

那餐盤審美的最新標準是什麼呢?相信很多讀者都會猜到,就是「適合拍照上傳」(Instagram-friendly)。若要說得更具體,人氣網路媒體 The Art of Plating(擺盤的藝術)創辦者 Maria Nguyen 認為 2019 年最紅的會是線條乾淨俐落的幾何形狀,如圓圈、方形、方塊、三角形等。

至於食器方面,又有哪些最新潮流?餐飲媒體 The Caterer 指出,白色餐具依舊是不變的經典,但新增了多種形狀和質感,可以結合其他器皿使用,搭配柔和、啞光、抑或圖案鮮亮的碗碟皆可。富有匠人氣息、形狀不規則的器皿也深受歡迎,尤其是每件器皿呈色都獨一無二的窯變釉 (reactive glaze) 陶瓷。此外,可循環使用的折疊杯、再生玻璃、再生瓷器、耐用的紙吸管等環保材質餐具也勢頭強勁。

從理念層面來說,近年來越來越多廚師拋棄浮誇的點綴,轉向簡約優雅的擺盤,強調美味與美觀的結合,餐盤中每種成分都必須有其存在意義。譬如,芝加哥一星餐廳 Sepia 的主廚 Andrew Zimmermann 就強調「乾淨俐落、以風味為先」的擺盤理念,「我們並不認為成分越多越好,到頭來只會把這道菜攪亂。」同樣,倫敦一星餐廳 Pidgin 的主廚 Dan Graham 說,團隊有時會瘋狂到因為追求某種視覺效果而設計一道菜,再回頭考慮風味和食材,但從未因此做出中看不中吃的菜色。

國際廚師的擺盤建議:突出食材,考慮功能性

新加坡米其林一星餐廳 JAAN 主廚 Kirk Westaway 主張從食材出發。「技巧是必須的,但優質的食材才是擺盤的起點和焦點。」他也表示喜歡使用當季香草和花卉來提升一道菜的美感和風味。

 

♦ 左圖為 JAAN 餐廳的菜色 Winter Harvest(冬季收穫),右圖為 English Garden(英式花園)

再進一步,廚師還會考慮擺盤如何影響一道菜的吃法。譬如,新加坡一星餐廳 Braci 主廚 Beppe De Vito 認為擺盤「要讓顧客一看就能理解廚師的構思,憑直覺知道這道菜要怎樣吃。」Braci 餐廳呈現韃靼牛肉的方式,會讓顧客自然而然地拿起生菜,舀一勺牛肉放在菜葉上,然後選擇喜歡的醬料。這種擺盤也跳脫韃靼牛肉慣有的樣子,為食客帶來一絲驚喜。

♦ Braci 的韃靼牛肉

關於擺盤和吃法之間的關係,Dan Graham 也指出,「鬆散的造型會讓顧客分開嘗試每種食材,而如果想讓顧客將盤中食物視為整體,就要做出緊湊的造型,並在不同位置擺放不同的元素,避免整道菜吃起來只有一種味道。」他還分享了六條擺盤建議:

1. 思考擺盤如何影響食用方式,以及盤中每種元素如何融為一體。
2. 考慮留白的重要性。
3. 每道菜使用同一風格的餐盤,這樣就像在空白畫布上作畫一樣。
4. 了解餐盤的幾何結構,譬如將它分成幾個象限。
5. 要知道「隨意」並不隨意。如果廚師真的隨便擺盤,效果反而很不自然。你去琢磨「隨意」的精髓,就會看到其實有微妙的規律。
6. 理解每道菜的個性。

♦ 倫敦餐廳 Pidgin

擺盤潮流來來去去,廚師如何才能應付自如?台灣 Mume 餐廳的主廚 Richie Lin 在《超詳解食用料理擺盤大全》一書中強調要把基礎學紮實,對西餐來說就是法餐,並且多花時間練習和擴大視野。「只要基本功足夠,主廚就可以選擇是要跟隨趨勢改變,或堅持自己希望的樣子。這並無所謂對錯,但前提是要有足以實踐的能力。」在此基礎上,也許可以融入台灣本土文化元素,摸索出獨特的台式擺盤風格。


塑造餐廳的品牌形象,線上宣傳和線下體驗都十分重要。賞心悅目的擺盤可以兩頭兼顧,既有助於提高餐廳在社交平台上的曝光度,也能給予顧客更美好的用餐體驗。不妨慢慢探索如何做出獨特的擺盤,打造更有辨識度的餐飲品牌。

延伸閱讀:
擺盤的藝術
講究擺盤藝術的高級餐飲 掀起手工陶器風潮
擺盤的美學:先內化品味,再靈活思考

參考資料:
50 Years of Fine Food
The Perfect Plate: Principles Of Food Presentation
Dan Graham: From Architect To Michelin Starred Chef
How Chefs Of Michelin-starred Restaurants Entice With Exquisite Plating
Maria Nguyen On The Art Of Plating
Chefs Opt For Simplicity And Elegance In Plating
A Lot On One’s Plate: The Latest Trends In Tableware
料理擺盤大全:擺盤的表情─MUME

文:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei
圖:The Art of PlatingMirko FebbrileJAAN by Kirk WestawayBraciPidginGotham Bar and Grill

「打造餐飲品牌力」專題源起:在一間餐廳裡,從室內設計、菜單、食物到服務等每個環節都是品牌的展現。在這次的專題中,NOM Magazine 決定與雪沃透過「打造餐飲品牌力」專題的合作,將這些元素一一拆解,與讀者一起探討餐飲品牌的形成與建構。
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