擺盤的藝術


在餐廳廚房裡,擺盤是廚師料理的最後一步,也是客人對菜餚的第一印象。從備料到烹調,所有的準備都在這一刻綻放。所以擺盤重要嗎?答案當然是肯定的。

不過擺盤的方式與風格有很多種,每位廚師又要如何把自己的想法呈現在料理上呢?The Vine 報導,美國餐廳 Détente 主廚 Kevin Crowell 說:「口感、味道和溫度是我的金三角。」當料理在這三種元素中達到平衡,他的下一步就是擺盤,「我會問我自己想傳達給客人的是什麼。」

答案不見得總是顯而易見。以波隆那肉醬麵為例,一般人可能覺得要呈現的就是那美味多汁的豬肉,但 Crowell 卻只想強調以檸檬和香草做成、用來裝飾的 gremolata 醬汁。「這不是料理中的要角,卻能提升整道菜的風味。」

另一位在當地旅館 Outermost Inn 工作的廚師 Chris Gianfreda 說:「我偏好乾淨中帶點獨特古怪的擺盤風格。」過去三年在紐奧良工作的經歷對他影響很深,比方說他會將碳烤生蠔搭配美國南方調料,或是燻鴨佐桃子甜椒果凍與櫛瓜裹南方風微辣起司玉米糊。

餐廳 Red Cat Kitchen 的廚師 Ben deForest 則認為任何想像都能概念化,「不過你也要能夠將概念實現在餐盤上。這是整個料理作業的最後一步。」他說。

每次為新菜擺盤時,deForest 就像在拼拼圖一樣,「要有耐心嘗試搭配。當擺盤過程變得流暢,食材被一一放到盤上時,我就知道我做對了。」

甜點師 McCarron 的創作則多來自腦海中的幻想與慾望,對她來說,與其理性地分析靈感的可行性,她寧願選擇相信直覺,把自己的想法如實呈現在甜點中,送到顧客眼前。

擁有兩間概念迥異的餐廳主廚 Scott Cummings 遵循基本的擺盤風格,並隨情境調整。「一直以來我都堅守『奇數』的原則。」比如說一個盤中放三個或五個扇貝,視覺上比起四個會來的更吸引人。

至於為什麼說他兩間餐廳概念不同,原因在於一間走的路線比較精緻,份量較少,準備速度要快。另一間則較為輕鬆休閒。不過雖然路數不同,他的擺盤原則是一樣的:不做作、沒有過多搶戲的裝飾。「人為操作越少越好,不然食物的風味就沒了。」他說。

把食物堆高展現分量的時代早就過去了,現在擺盤講究整體空間、顏色與質地的搭配。如果你曾試著在家擺盤,自創充滿美感的餐點,你就知道想像與現實還是有些差距。

為此,曾在名Daniel Boulud下餐廳 Cafe Boulud 工作的 Tracy Torres 和設計公司 CO.DESIGN 合作,提供大家實用的擺盤技巧,而貫穿其中的原則是:呈現食材的多樣性與透明化,讓顧客感到開心。一起來看看 Torres 的示範:

1. 準備好會用到的食材,同時考慮到質地、顏色與準備方式。

2. 先從玉米粥開始,放一小塊在盤上,而非一大盤。重點是別擺在正中央,就跟攝影的原理一樣。

3. 接著在周圍加幾滴桃子果泥。玉米粥上直接放燒烤好的肉,一個香煎的皮朝上,另一個則是剖面朝上,客人可以清楚看見烹調的熟度。而將肉直接擺在玉米糊上,表示這兩種元素會一起吃。

4. 秉持兼顧色彩、質地與口味的原則,小心放上香腸。梅子、蔥和胡桃則可較隨意地擺放。

5. 最後大膽淋上醬汁搭配肉排即可。

看起來並不難吧?一點點小技巧就能讓料理美感加倍,在家也可以試試看!

資料來源:
HOW TO PLATE LIKE A PRO IN 5 SIMPLE STEPS
The Art of Plating
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Fine Dining Lovers, Design Milk, Star Chefs