講究擺盤藝術的高級餐飲 掀起手工陶器風潮


說到 Fine Dining(高級餐飲),除了廚師巧手完成的精緻料理,還會聯想到整潔的桌巾和昂貴骨瓷。不過,近年倒是興起一股風潮,D*Hub 報導,手工陶器漸漸成為不少餐廳的寵兒。

「白色陶瓷一度是最受餐廳歡迎的餐具,他們只要白的。」澳洲陶瓷公司 Robert Gordon 經理 Bobby Gordon 說:「現在有所轉變,越來越多人追求手工製品。」

全球最熱門餐廳之一 Noma 的主廚 René Redzepi 被公認為是引領這股風潮的發起人。他會以當地手工製的陶器盛裝料理,為的不僅是襯托食材,同時也呼應餐廳優雅中帶點粗獷的風格。

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澳洲餐廳 Firedoor 主廚 Lennox Hastie 也鍾愛陶器,他認為手工陶器的風潮象徵餐廳從過去的拘謹中走出。「大家開始把重點放在料理與擺盤細節,還有獨一無二的用餐體驗。」他說。

回顧過去,陶器製品在市場上起起伏伏。1960 至 1970 年間,大量產製的商品與社會變遷促使人們推動手工陶器。而當今的這股潮流則對比出科技的日新月異。「手工陶瓷很『慢』,無法預測成品的製作過程讓人很興奮。每一件陶器都很獨特,更有別於現在數位化且快速世界。」澳洲動力博物館 (Powerhouse Museum) 策展人 Eva Czernis-Ryl 說:「艾未未及 Grayson Perry 等藝術家也運用陶瓷到他們的作品中,持續以手工的魅力撼動大家。」

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從某個角度看,陶瓷與食物其實是有共通點的:它們都來自這塊大地,以水及火製作而成,有時候,土與火的來源甚至一樣。像是澳洲餐廳 Brae 主廚 Dan Hunter 創作的淡菜料理,搭配的蔬菜及盤子就都來自同個地方。

另一個共通點則是手工陶器和料理都出自講求工藝的巧手。「不管是廚師還是陶藝家,都花了很大心力完成眼前的作品。」陶藝家 Malcolm Greenwood 喜歡異業合作,他為主廚 Lennox Hastie 製造餐具,有時也會被激發出靈感,創作出意想不到的作品。另一名陶藝家 Glenn Teble 贊同地說:「因為合作,廚師其實能幫助推動陶瓷產業,激發陶藝家的技能。」

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▲主廚 Lennox Hastie(左)與陶藝家 Malcolm Greenwood 合作,講究餐具與料理的搭配。

就功能上來說,餐廳的碗盤最好能經得起碰撞。視覺上來說,當然就是襯托料理、展現美學。「盤子和食物缺一不可。」Lennox Hastie 挑選碗盤的基準跟 René Redzepi 差不多,除了反映食材本身,也傳達餐廳的風格。「食物和盤子兩相搭配,料理才算完整。」Malcolm Greenwood 說。「餐廳是復甦陶瓷業的絕佳平台。」Bobby Gordon 說:「隨著餐廳越來越講究用餐體驗,餐飲與陶瓷業補足了彼此的需求。」

資料來源:Plating up: a collaboration between chefs and ceramicists
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:pocketfork/fortonfood/theartofplating/foodservicenews/gourmetscape