COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

擺盤的美學:先內化品味,再靈活思考


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美學存在於任何領域,時裝、居家裝潢、園藝……,還有各種摸得到看得到的產品。料理的世界也不例外。從食材變成佳餚的路上,就是一連串美學構成的過程。過去,我們多把討論的重心放在食物本身,這次,就從餐盤器皿聊起。

「消費者和主廚的喜好很不一樣。」餐具品牌 WAGA Store 副總張恒嘉 (Gia Gia) 說。平平都是用來盛裝料理的載具,在一般人和廚師的眼裡就是不一樣。從大方向來說,消費者偏好八吋以內的中小型餐盤,而且比較喜歡有花紋或 Zakka 風格的物件。前陣子古裝劇《延禧攻略》的討論熱度到達頂點,WAGA 也抓緊這個風潮,以戲中色調為靈感推出餐具。

一波波的流行在消費市場中顯露無疑,在餐飲圈也同樣沒有停息。早期高級餐廳喜歡用純白晶瑩的陶瓷碗盤,現在反而偏好帶點原始手感的素面器皿。會有這樣的變化,與國際間知名餐廳主廚的動向有關。獲得米其林和世界五十最佳餐廳 (World’s 50 Best Restaurants) 肯定的丹麥餐廳 NOMA 主廚 René Redzepi 就會選用當地手工製作的陶器,對他來說,盤子不只是擺放食材的工具,更是與料理相互襯托,並進一步呼應餐廳風格的重要一環。

消費者和廚師的選擇為什麼會出現差異?從碗盤尺寸來看,現在每個家庭的人口並不多,菜餚分量相對少,自然用不上大盤。但餐廳就偏好十吋以上的盤子,如此才有更多發揮擺盤的空間。至於花紋與素面之間的差別,也是同個道理。

但近來倒有些變化。張恒嘉指出,現在有越來越多消費者選購非機械感的素面器皿,而且也開始在家裡嘗試擺盤。而這,與社群網站的風行有很大關係;當看到自己追蹤,甚至崇拜的大廚或名人開始在自然系的碗盤裡裝入讓人垂涎三尺的一道道菜餚,難免動心。於是,流行就如漣漪一般擴散出去。

這樣的現象其實很正常,不過實際操作起來又是另一回事。畢竟,花個錢,盤子就到手了。但要做出同樣精緻的料理擺盤,需要的是靈活思考。「像很多人都會搭配衣服,我覺得審美的能力不是沒有,而是怎麼轉換。」WAGA 總監江洋輝 (Water) 說。找出菜色的主從關係,凸顯主角,淡化配角,是最簡單的守則,「要有個亮點,如果全部都是亮點的話,效果就沒了。」

雖然把生活中各面向的審美觀融會貫通能幫助擺盤,不過審美觀又該如何建立?江洋輝認為這其實需要靠時間的淬煉。「一切還是回歸到生活涵養。」他進一步解釋,美學的養成不是一蹴可幾,此時此刻的品味,是從小的生活習慣一點一滴累積而成的。張恒嘉也認同地表示,內化品味需要時間,可先學著欣賞,懂了,外來的美學知識就會在心裡生根發芽,變成自己的一部分。過程或許緩慢,但總是有個起頭。

或許有人會覺得,比起美學,有太多比這急迫而重要的事了。但如果沒有它,今天的世界看起來又會是什麼樣子呢?

其實不管什麼領域,很多觀念的推廣都會面臨同樣的障礙,比如減塑,比如少吃肉的環保飲食方式。「所以在推動的時候,都要有個元素:親切。」江洋輝說。要與大眾產生更多共鳴,就要走到大家身邊找出痛點與需求。比如說價位就是一個切入點,當更多人能入手一個售價合理、品質良好的餐盤時,其背後的美學概念也有機會被更多人看見。


「對我來說,我心中的 A Better Meal(更好的一餐)是謹慎地對待食物。」張恒嘉認為,從開始烹調到盛上桌,每個步驟都值得用心對待。A Better Meal 是 COOKMANIA 今年的主題,這是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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文:Ting Wei
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:WAGA Store