在 Instagram 風靡全球的當今，美食往往講究「內外兼修」，不僅滋味要好，視覺美感也至關重要。食物的呈現方式，既是廚師理念的視覺體現，也是餐廳品牌形象的一部分。因此，擺盤的方法和器皿的選擇，不失為一門值得探索的學問。
擺盤的演變
新加坡媒體 Peak 介紹，擺盤在過去半個世紀以來經歷了不少改變。上世紀 60-70 年代，擺盤手法相對簡單，遵循「三的規律」(rule of three)，盤中必有肉類、蔬菜、澱粉三種食物，分成三個區塊呈現，然後將肉汁醬淋在肉上。
隨後，在法國新料理 (Nouvelle Cuisine)¹ 和日式極簡風格的影響下，出現了用圈形模具給食材定型的技巧，成型後將食物擺在餐盤中心，打造整潔的視覺效果。
註 ¹：新式烹調運動於 1960-1970 年代開展，是對古典法式料理陷入僵化的反動。特色是捨棄濃厚醬汁，強調清淡、簡單，呼籲使用高品質且新鮮的食材，並引入擺盤的概念，讓主廚能夠「全盤主導」料理的樣貌。
90 年代初，美國紐約餐廳 Gotham Bar & Grill 經營者兼主廚 Alfred Portale 首創堆疊式擺盤 (stacking)，最初是為了將菜色呈現方式規範化，提高出菜效率，不經意間也創造出一種獨特的擺盤風格，後來受到許多廚師效仿。一道經典的海鮮沙拉，25 年以來一直是餐廳的招牌菜。21 世紀初年，由於 1997 年亞洲金融風暴和 2001 年美國 911 恐怖襲擊造成全球經濟蕭條，餐飲業也受到衝擊。新加坡廚師為了削減成本，又不降低品質，開始轉用在地食材，並且透過高高堆疊食物來打造視覺衝擊。
♦ 主廚 Alfred Portale 的招牌海鮮沙拉
2006-2009 年，西班牙鬥牛犬餐廳 (El Bulli) 四度蟬聯世界最佳餐廳，帶紅了分子料理和泡沫、晶球化、凍乾等技術。食物的造型不再囿於食材原本的型態，展示料理新技巧成為擺盤的重點。
從 2010 年起，人們逐漸對分子料理感到疲倦，開始回歸天然，追求能帶來飽足感的食物。這一時期出現了多元化的擺盤手法。概念性擺盤延續了分子料理的精準性，但不再拘泥於炫技，而是專注於打造藝術感和用餐體驗。鄉村式擺盤受到「從農場到餐叉」(farm-to-fork) 運動影響，講究凸顯優質食材的原汁原味，多採用木盤和金屬盤來盛放食物。此外，響應西班牙小菜 (tapas) 掀起的合餐風潮，一些餐廳也推出或大或小份的共享拼盤。
最新趨勢
那餐盤審美的最新標準是什麼呢？相信很多讀者都會猜到，就是「適合拍照上傳」(Instagram-friendly)。若要說得更具體，人氣網路媒體 The Art of Plating（擺盤的藝術）創辦者 Maria Nguyen 認為 2019 年最紅的會是線條乾淨俐落的幾何形狀，如圓圈、方形、方塊、三角形等。
至於食器方面，又有哪些最新潮流？餐飲媒體 The Caterer 指出，白色餐具依舊是不變的經典，但新增了多種形狀和質感，可以結合其他器皿使用，搭配柔和、啞光、抑或圖案鮮亮的碗碟皆可。富有匠人氣息、形狀不規則的器皿也深受歡迎，尤其是每件器皿呈色都獨一無二的窯變釉 (reactive glaze) 陶瓷。此外，可循環使用的折疊杯、再生玻璃、再生瓷器、耐用的紙吸管等環保材質餐具也勢頭強勁。
從理念層面來說，近年來越來越多廚師拋棄浮誇的點綴，轉向簡約優雅的擺盤，強調美味與美觀的結合，餐盤中每種成分都必須有其存在意義。譬如，芝加哥一星餐廳 Sepia 的主廚 Andrew Zimmermann 就強調「乾淨俐落、以風味為先」的擺盤理念，「我們並不認為成分越多越好，到頭來只會把這道菜攪亂。」同樣，倫敦一星餐廳 Pidgin 的主廚 Dan Graham 說，團隊有時會瘋狂到因為追求某種視覺效果而設計一道菜，再回頭考慮風味和食材，但從未因此做出中看不中吃的菜色。
國際廚師的擺盤建議：突出食材，考慮功能性
新加坡米其林一星餐廳 JAAN 主廚 Kirk Westaway 主張從食材出發。「技巧是必須的，但優質的食材才是擺盤的起點和焦點。」他也表示喜歡使用當季香草和花卉來提升一道菜的美感和風味。
♦ 左圖為 JAAN 餐廳的菜色 Winter Harvest（冬季收穫），右圖為 English Garden（英式花園）
再進一步，廚師還會考慮擺盤如何影響一道菜的吃法。譬如，新加坡一星餐廳 Braci 主廚 Beppe De Vito 認為擺盤「要讓顧客一看就能理解廚師的構思，憑直覺知道這道菜要怎樣吃。」Braci 餐廳呈現韃靼牛肉的方式，會讓顧客自然而然地拿起生菜，舀一勺牛肉放在菜葉上，然後選擇喜歡的醬料。這種擺盤也跳脫韃靼牛肉慣有的樣子，為食客帶來一絲驚喜。
♦ Braci 的韃靼牛肉
關於擺盤和吃法之間的關係，Dan Graham 也指出，「鬆散的造型會讓顧客分開嘗試每種食材，而如果想讓顧客將盤中食物視為整體，就要做出緊湊的造型，並在不同位置擺放不同的元素，避免整道菜吃起來只有一種味道。」他還分享了六條擺盤建議：
1. 思考擺盤如何影響食用方式，以及盤中每種元素如何融為一體。
2. 考慮留白的重要性。
3. 每道菜使用同一風格的餐盤，這樣就像在空白畫布上作畫一樣。
4. 了解餐盤的幾何結構，譬如將它分成幾個象限。
5. 要知道「隨意」並不隨意。如果廚師真的隨便擺盤，效果反而很不自然。你去琢磨「隨意」的精髓，就會看到其實有微妙的規律。
6. 理解每道菜的個性。
♦ 倫敦餐廳 Pidgin
擺盤潮流來來去去，廚師如何才能應付自如？台灣 Mume 餐廳的主廚 Richie Lin 在《超詳解食用料理擺盤大全》一書中強調要把基礎學紮實，對西餐來說就是法餐，並且多花時間練習和擴大視野。「只要基本功足夠，主廚就可以選擇是要跟隨趨勢改變，或堅持自己希望的樣子。這並無所謂對錯，但前提是要有足以實踐的能力。」在此基礎上，也許可以融入台灣本土文化元素，摸索出獨特的台式擺盤風格。
塑造餐廳的品牌形象，線上宣傳和線下體驗都十分重要。賞心悅目的擺盤可以兩頭兼顧，既有助於提高餐廳在社交平台上的曝光度，也能給予顧客更美好的用餐體驗。不妨慢慢探索如何做出獨特的擺盤，打造更有辨識度的餐飲品牌。
延伸閱讀：
擺盤的藝術
講究擺盤藝術的高級餐飲 掀起手工陶器風潮
擺盤的美學：先內化品味，再靈活思考
參考資料：
50 Years of Fine Food
The Perfect Plate: Principles Of Food Presentation
Dan Graham: From Architect To Michelin Starred Chef
How Chefs Of Michelin-starred Restaurants Entice With Exquisite Plating
Maria Nguyen On The Art Of Plating
Chefs Opt For Simplicity And Elegance In Plating
A Lot On One’s Plate: The Latest Trends In Tableware
料理擺盤大全：擺盤的表情─MUME
文：Catherine Xin Xin Yu
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Ting Wei
圖：The Art of Plating、Mirko Febbrile、JAAN by Kirk Westaway、Braci、Pidgin、Gotham Bar and Grill
