飲食文化 Culture & Trends

當料理成為藝術的延伸:廚師進駐博物館的潮流


星期六早晨,紐約上東區猶太人博物館 (Jewish Museum) 的餐廳 Russ & Daughters 傳來杯盤交錯的聲音。薄的透光的醃漬燻魚、整籃的貝果和酸黃瓜拼盤……,才開幕一年,這間餐廳就已擄獲眾人的心。

往南一點來到大都會博物館布勞耶分館 (The Met Breuer) 。在大廳樓下,客人正小口吃著菊苣佐柑橘汁的料理,這間餐廳名為 Flora Bar,由紐約當紅主廚 Ignacio Mattos 坐鎮。

仔細想想,除了紐約現代藝術博物館 (Museum of Modern Art) 餐廳 The Modern 之類的少數例外,博物館裡的餐廳往往只是填飽肚子的地方,像是只要加熱就能做好的披薩半成品,或是普通的三明治,很少與美食劃上等號。不過在美國,這個情景正一點點轉變。

Tasting Table 報導,當地博物館出現越來越多得獎餐廳,除了本身魅力強大,足以吸引客人為了吃而上門,有時甚至還作為展覽的延伸,以料理呼應展覽內容。

「我們把自己視為展覽品。」華盛頓特區國家歷史博物館 (National Museum African American History & Culture) 咖啡店 Sweet Home Café 的行政主廚 Jerome Grant 說。這裡每天約有近 2,800 名客人光臨,最近剛打入 James Beard Award 最佳新餐廳準決賽。

Grant 在餐飲歷史學家 Jessica Harris 的協助下,和團隊把美國非裔移民的烹飪傳統分成四個部分,比如說白脫牛奶炸雞和黑胡椒玉米片鬆餅是南方料理的代表之一,那北部呢?十九世紀初重獲自由的黑奴 Thomas Downing 後來成為一位餐飲老闆,他所做的生蠔濃湯 (oyster pan roast) 就是經典之一。

不過這間餐廳不只是透過食物向大家傳遞美國非裔人民的歷史,同時也要幫助遊客消化剛看完的展覽。「這間博物館的展覽主題很沉重。」這間餐廳的餐飲大使 Carla Hall 說:「廚房是一個家的中心。我希望來博物館的遊客也會想到餐廳吃頓飯,就像在家一樣。」

相較之下,紐奧良南方食品飲料博物館 (Southern Food & Beverage Museum) 與餐廳的界線就模糊許多。主廚 Isaac Toups 在那開了間餐廳 Toups South,餐點精緻而不失休閒,「你可以帶著飲料和小點心,邊吃邊看展。」他說。

Toups 的料理靈感同樣來自展覽內容,像是一道烤羊肉鵝肝就用 BBQ 大師 Aaron Franklin 的煙燻機,這台煙燻機在博物館裡也有展出。或是他用蝦子搭配茴香酒醬汁,以呼應苦艾酒展 (La Galerie d’Absinthe)。

不過若說到集靈感大成者,不得不提去年夏天在舊金山當代藝術館 (Museum of Modern Art) 開幕的餐廳 In Situ。主廚 Corey Lee 重製世界名廚的料理,不管是慢食教母 Alice Waters 的檸檬雪酪,還是丹麥名廚 René Redzepi 的酢漿草與綿羊奶優酪,在這裡都吃得到。想想看,一道道世界名廚的料理,現在卻在博物館裡呈現,吃起來會是什麼感覺呢?這正是 Lee 要帶客人重新探索與體驗的。

Lee 做的這些料理就像策展人會做的事。在向各主廚詢問前,他不會為了這近百道料理爭取著作權,不過我們也不會看到他的菜單上有任何自創料理就是。「我不覺得策展人會把自己的作品放在展覽上。」他說。

客人的反應呢?「很多人來的時候不知道我們在做什麼。」Lee 說:「有時候反應很好,有時候反而充滿挑戰,因為這不是他們所期待的。」

面對挑戰,Flora Bar 的老闆 Thomas Carter 倒是挺樂觀。「每個展覽吸引的遊客都不太一樣,這是最刺激的地方。」

無論如何,我們都看到博物館的轉變。舊金山當代藝術館代表 Janet Alberti 就認為,以前博物館是讓人沉澱心靈的地方,現在則變成藝文活動的中心,「我覺得餐廳讓博物館變得更有生氣。」她說。

在猶太人博物館 (Jewish Museum) 的餐廳 Russ & Daughters,也能看到人們購買薄捲餅和巴布卡蛋糕 (babka)¹。經營者之一的 Niki Russ 說:「人們對博物館的看法逐漸改變。」

¹ 常見於東歐地區,是一種甜的酵母蛋糕。

此外,對於食物算不算藝術的議題,這些餐廳似乎也以行動表明立場。「廚師表達自我的媒介是食物,在烹飪中展現藝術。」Alberti 說。Lee 則認為他的「展覽」特別適合在當代藝術館裡呈現,因為在這裡,「人們對藝術的想法常常受到挑戰。」


其實不只美國,從歐洲到亞洲也都在發生。當講究的餐廳進駐,博物館就不再只是吸引特定人群的冰冷存在,這樣的轉變,你會不會也希望發生在自己的家鄉呢?
資料來源:Off the Wall
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table