超過 80 位世界名廚招牌菜這裡全吃得到!米其林三星主廚 Corey Lee 最新餐廳


編輯: Patricia Ma

「沒有半道料理是原創的,In Situ 卻是美國目前最獨特而前所未有的新餐廳。」紐約時報知名食評 Pete Wells 一語道破。

In Situ 是什麼新餐廳?他說這話又是什麼意思?

紐約時報等多家媒體報導,於今年 6 月 14 日開幕,座落於重新整修擴建的舊金山當代藝術館 (SFMOMA) 內,舊金山米其林三星名廚 Corey Lee 的最新餐廳 In Situ 可說是「可以吃的展覽」,這些藝術品並非掛在牆上,而是裝在盤子裡。Corey Lee 化身「博物館館長」,希望這間餐廳作為博物館的延伸,一次網羅超過 80 位極具影響力的世界名廚,諸如 René Redzepi、 Alice Waters、Thomas Keller 等人的招牌菜(下方還有更精彩名單!)放進菜單裡,讓饕客坐在 In Situ 內就能環遊世界,吃到夢寐以求的米其林、世界最佳五十等餐廳的經典之作。

然而,為什麼 Corey Lee 能得到這些大咖廚師的信賴?


Corey Lee 是誰?
台灣讀者或許對他較不熟悉,韓裔美籍的 Corey Lee 打從十七歲進入廚房,深耕二十餘年,在美國、英國、法國各個頂尖廚房磨練後,二十四歲那年回到美國,進入北加州法式餐廳 The French Laundry 擔任廚房領班,兩年後便榮升主廚,一路帶領餐廳獲得眾多大獎,並在 2006 年榮獲米其林三星,之後又協助開設紐約 Per Se 餐廳,到達巔峰後卻選擇於 2008 年離開。接著他在 2010 年 8 月 開了新餐廳 Benu,當年便獲得米其林一星認可,短短五年左右米其林三星成功入袋,並出版圖文並茂的同名書籍 《Benu》記錄理念與作品。他以紮實西餐技法,結合亞洲食材與風味元素的 Corey Lee 式料理聞名,更以使用挑戰性食材為人所知,例如以皮蛋入菜就是知名代表作,展現獨特大膽風格。

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Corey Lee 的實力有目共睹,雖美國名廚不在少數,但很少人像他的料理技法精湛備受同業推崇,紐約名廚 David Chang 便曾形容他是「地球上最棒的廚師之一」,美國分子料理大師、WD-50 餐廳主廚 Wylie Dufresne 也說:「提到精準執行,除了 Corey Lee 我實在沒有第二人選」,「這傢伙真不開玩笑,如果要列出幾位廚師複製我的料理能讓我感到安心,他絕對位居第一,他擁有驚人的天賦。」美國名廚 Boulud 附和。

In Situ 存在的意義:匯聚世界偉大料理,讓更多人體驗
再次到達頂峰後,一如優秀廚師從不停歇腳步,他繼續挑戰新的可能,In Situ 的概念便在腦中成形。

「我將這個餐飲計畫視為博物館任務的延伸——展現全世界的偉大作品,並讓更廣大的群眾能夠接觸參與。In Situ 希望喚醒人們欣賞傳統廚藝的美好,並重新思考人與食物之間的關係。」Corey 受訪時說,而拉丁文中 In Situ 用於形容當一件藝術品放回原創現場,而這裡要做的反而是將作品帶向全世界。

「我已經很久沒這麼興奮了,我好像又回到了二十歲,崇拜這些偉大廚師,渴望進入他們的廚房一起工作。」去年他對華爾街日報說道,展現他對此計劃高昂情緒。

然而,概念誰都可以想,執行起來卻不容易,他環遊香港、丹麥、泰國、英國等 9 個國家,親自向受邀名廚仔細學習名菜製作方式、源起故事,盡可能重現這些菜餚最真實的樣貌,「在 In Situ,我必須確保製作出原創者想要帶給人們的體驗。」他受 AFAR 專訪時表示,有些廚師則直接到舊金山與他會面。

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不止西餐,Corey 也學中菜,比如說他到了香港粵菜酒家福臨門習藝,踏進廚房便看見滾滾油鍋裡炸著雞,廚師大勺舀著熱油不斷澆淋,深吸一口香氣,Corey 說:「我很幸運能來到這裡。」

主廚梁燊龍今年四十八歲,已有二十年資深經驗,站在廚臺等著 Corey,備料已準備妥當,「我們一直在思考該選哪道菜參加這個計劃,最後決定要做一道蒸菜,不但極具廣東風味,主要食材——螃蟹也能輕鬆於舊金山取得」第三代經營者徐淑華說,銀色檯面上擺著蟹螯、陳年紹興、福臨門秘製湯底、蛋白與蔥,原來要做賽螃蟹。

梁主廚操著一口廣東話,徐淑華邊攝影邊翻譯,當菜餚完成,蛋白與高湯凝結成糊狀,擺上以紹興醃過蒸熟的蟹螯肉,最後撒上蔥花,「很簡單吧?」,「我完全懂了」Corey 答,「請告訴人們傳統中菜是有未來的」徐淑華道,希望年輕人不再只是對西餐有興趣。「福臨門在此計劃中舉足輕重,它代表一個偉大的菜系。」Corey 說。

超夢幻名廚陣容 X 經典招牌菜
空間寬敞明亮的 In Situ 分為餐廳與酒吧兩區,餐廳設有 60 個座位,提供約 15 道主菜的單點菜單;酒吧約能容納 70 名顧客且無需訂位,能夠輕鬆享用 6-7 種名廚招牌小盤料理;兩套菜單內容皆隨季節與地域變換交替。

說到夢幻大廚名單與創作,實在令人心跳加速:世界第一義大利廚神 Massimo Bottura 膾炙人口的「啊!我的檸檬塔掉了!」(Oops!I Dropped My Lemon Tart)、Noma 主廚 René Redzepi 北歐風十足的「酢漿草與綿羊奶優酪」 (Wood Sorrel & Sheep’s Milk Yogurt)、西班牙廚神 Andoni Luis Aduriz 的「虛榮的闡釋」(Interpretation of Vanity) 巧克力杏仁甜點等;Corey 也希望呈現不同文化面貌,來自香港粵菜酒家福臨門梁燊龍大廚的賽螃蟹便屬其一。

另外,美國慢食教母 Alice Waters、紐約名廚 Daniel Boulud、Corey 恩師 Thomas Keller、知名料理實驗室 Modernist Cuisine 創辦人 Nathan Myhrvold、法國傳奇 Michel Guérard、韓國大廚 Byung Jin Kim、名氣高漲的 David Chang、可拿滋發明人 Dominique Ansel、曼谷熱門泰菜餐廳 Nahm 主廚 David Thompson,還有來自德國、西班牙、秘魯、加拿大、巴西等第一票重要廚師,名單精彩到說不完,若有興趣可密切觀察官網菜單與粉絲頁最新資訊。

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▲由左至右依序為 Massimo Bottura、René Redzepi 及 Thomas Keller 的料理。

或許你會覺得是噱頭,並懷疑如此多元的口味搭得起來嗎?「這頓午餐有兩點深深震撼到我。第一,每道菜都非常美味;第二,各種料理間風味雖峰迴路轉,且可以說是涵蓋了全世界,但卻不會衝突。」Pete Wells 的註解已揭曉答案。

美味背後的目的:傳遞飲食知識
「這計畫的一大重點是教育,如果我們不清楚說明料理背後的歷史、技法等訊息,這間餐廳就不算是博物館的一部份了。」Corey 受訪時說。

In Situ 於每道菜旁印製主廚、餐廳名稱、發明年份與料理故事等,做成好像展覽物件般的說明標籤,並寫下這些主廚對餐飲的貢獻,但 Corey 也不希望這頓飯像個嚴肅的研討會,於是菜單是提供予用餐者互動的,一層層攤開便能展現更多訊息。

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向名廚「致敬」的真諦?
然而,學習名廚的菜色到底是「模仿」還是「致敬」經常造成爭議,旅遊媒體 AFAR 也詢問 Corey Lee 相關疑慮,雖編者認為 In Situ 跟抄襲模仿根本是兩碼子事,但他的回答倒是非常有趣:「舊金山交響樂團演奏《天鵝湖》並非抄襲柴可夫斯基,而是向他致敬,並將其音樂創作傳遞給更多大眾,他們是在維繫這些創作,這也是為什麼我覺得烹飪就像表演藝術,因為這過程是短暫的,你無法邊作畫邊巡迴世界,讓每個人都看見你繪畫的樣子。」

而且從他成功邀請這些名廚可看出良好人脈,「In Situ 並不是花上幾個月環遊世界就足以誕生的,這個計劃其實顯示了這些年來,我與團隊在餐飲業認真工作、分享創意、合作交流後所建立的人際關係。」Corey 說道。


結論
最後再度引用 Pete Wells 所說:「In Situ 僅只是出現就能證明一點,相較於文學、音樂、前衛藝術等『高等文化』,廚師過去只是個餐飲從業人員,但如今某些主廚已具有不可忽視的文化地位。」

是的,在這個時代,所謂的名廚握有的力量已不同以往;但別忘了,穩紮穩打、用心投入於廚藝訓練仍是必要先決條件,如此你才有能力做不一樣的事。

此外,In Situ 看來不但是門很棒的生意,也是一起超棒的話題營造,世界廚師團結在一起也能互添傳奇色彩,背後傳遞飲食知識的用意更令人感動的起雞皮疙瘩。

當然啦!重點其實是,去 In Situ 用餐絕對比環遊世界一間間造訪便宜得多,真想快訂張機票飛去舊金山!

資料來源:
This Is America’s Most Original New Restaurant
The Story Behind Six Dishes at In Situ
Some of the World’s Best Dishes — All on One Menu
How to Eat a Painting at the New SFMoMA
Chef Corey Lee’s Imitation Game
IN SITU: THE ONE RESTAURANT YOU SHOULD VISIT THIS YEAR
First Look: In Situ at SFMOMA
Benu Officail Website

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Seatletimes/eater(1)(2)/nytimes/sfmoma/sfchronicle

 

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