飲食觀點 Opinions

甜點師 Dominique Ansel 的創作法則:激起人心的情感連結


2013 年 5 月 10 日,甜點師 Dominique Ansel 在他紐約的烘焙坊推出可頌甜甜圈 (Cronut),旋即吸引大批人潮前往朝聖,聲名大噪。但他並沒有因此而停下腳步,「這並不是為了做出適合拍照的甜點。」他提及之前創作的火烤冰磚 (ice-cream s’mores) 及浮在氣球裡的蛋糕,「甜點做得夠好,就會烙印在人們心中,比起一張照片還值得。」

Wired 報導,如今 Ansel 在紐約、倫敦和東京都有設點,最近更打算推出他的新計畫 189 by Dominique Ansel,一間在洛杉磯的兩層樓餐廳兼烘焙坊。取名 189,為的是向他在紐約春街 (Spring St.) 189 號的第一間店致敬。「我覺得洛杉磯是個兼容並蓄的城市。」他說:「在菜單設計上,我們用了很多當地食材,也從當地居民的飲食習慣得到靈感。」

Ansel 出生於法國,在知名食品店 Fauchon 待了八年,2006 年來到紐約成為名廚 Daniel Boulud 餐廳 Daniel 的甜點師,2011 年才和幾名夥伴出來開業,兩年後可頌甜甜圈問世。

「在廚房裡我有幾個原則:不吼叫、不發脾氣、不罵髒話。這對我來說是很重要的,我想打擊世代累積下來的餐飲業惡習。」他說:「我頭幾年在廚房的生涯很慘,所以我發誓絕對不要讓過去重演。我還記得在巴黎工作的第一年,廚師都很直接,說話不留情面。但有個主廚很不一樣,他願意花時間教我、激發我,改變了我在餐飲業工作的感受。」

在廚房裡待人處事的哲學也影響他創作甜點的方式。「當你願意了解人群,你才會真的看到他們之所以愛一道食物的原因。」他說:「在做菜前,你得先理解人們與文化才行。我想好奇心是創意的重要基石。」

Ansel 鼓勵員工保持好奇心,即便有時創作出的成品並不成功。在他的可頌甜甜圈爆紅後,人們開始期望在他的店裡看到新東西,這也成了他的壓力。

延伸閱讀:餐廳招牌菜太受歡迎,不見得是好事?

「我想用酥皮麵團做出像薑餅屋的東西,於是我請我的廚師用巧克力蛋糕做出甜筒般的造型,結果做出來的樣子很嚇人。」他說:「看起來就像坨大便,超好笑 。不過他有點難過,所以我說:『我們一起做做看吧!』沒想到做出了美麗的甜點,取名為 Gingerbread Pinecone(薑餅松塔)。」

從別的文化中學習也是 Ansel 的靈感來源,不過他並不認為旅行是必要,「要發揮創意、做出新菜色並沒有一定規則。有時我們從一樣食材上就能得到靈感,有時放個假也會有想法湧現。」他說:「我偶爾會開車到紐澤西,那裏有個日本市場,跟日本的沒兩樣。有時也會去皇后區,那裏有個很大的希臘社區。」近日天氣炎熱,他想到的就是讓人們吃到冰淇淋,最後做出火烤冰磚,在東京引起迴響。「你吃得到棉花糖的彈性、焦糖的脆口、冰淇淋的沁涼與威化的口感。」

他的創意或許會在社群網站上引起關注,不過 Ansel 認為一道甜點吸引人的地方在於其是否能牽動人們的情緒。這個道理在各種料理上都通用。「去年我回巴黎,去了間小酒館吃小牛腦。」他開心地說:「不是很多人愛這道菜,但這會讓我想到年輕時吃的感覺。一點檸檬醬汁和蒸馬鈴薯把這道菜的味道拉提起來,我覺得超完美,就像回到家的感覺,讓我好想念法國,好想念家鄉吃到的食物。」

你也可以說,從這道小牛腦看到 Ansel 在創作之路上成功的關鍵:情感連結。不過要次次都做出抓住人心的甜點不簡單,「我不覺得每個人生來就有創意,你可以透過練習與思考來磨練。走進廚房,逼自己嘗試各種東西,過程中會有很多失敗,但試得越多,做得越好。對任何人來說都不簡單,但還是有可能成功的。」


說到創作,每位廚師都有自己的一套做法,有的人像 Ansel 一樣,從生活中的小地方擷取靈感;名廚安東尼波登也認為旅行不是廚師的必備品;巴斯克主廚 David Martin 則認為多旅行讓料理更獨特。無論如何,料理終究回歸好吃與否這件事,更甚者能激起情緒火花,讓人回想起似曾相識的美好。

延伸閱讀:美國廚神 David Chang:世上美味絕頂的料理都有公式可循

 

資料來源:Dominique Ansel invented the Cronut… but he didn’t stop there
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Matt Martin/GQ, Dominique Ansel Bakery, Foursquare, Jolybean