沒有錢卻有愛:可頌甜甜圈之父的兒時回憶錄


你可能沒聽過 Dominique Ansel,但你肯定認識可頌甜甜圈 (Cronut)。

Dominique Ansel 正是這項獨創甜點的發明者,原本在紐約曼哈頓經營一間小小的烘焙坊 Dominique Ansel Bakery,卻在可頌甜甜圈開賣後,一夕之間人氣飆漲,企業版圖也隨之拓展至東京、倫敦等城市。

如此際遇雖令人稱羨,但你是否好奇,他為什麼會踏上甜點師之路?他的過去也如現在光彩嗎?來看看刊登於《衛報》上,Ansel 親筆撰寫的兒時回憶錄:

我在博韋長大,那是個位於巴黎北方車程一小時的小鎮,我不太記得房子的模樣,或者說我確實有點印象,但都不是太好的,我們住的社區非常貧窮。我爸爸在工廠工作,我們常常連食物都不夠吃,上學時甚至要攜帶利器保護自己。

我是家中四個孩子裡最小的。我們和外婆住在一起,親戚也都住在附近。我們一家人總是喜歡窩在廚房,雖然裡面很小,但不知道為什麼我們就愛擠在裡面。廚房有台小小的四口爐、一張靠牆的桌子、一台冰箱和一個堆滿餐盤的小廚檯。我的外婆是個好廚子,也不是多傑出,但還是很不錯的。但顯然我媽媽絲毫沒有受到感染,總之,她從來不喜歡進廚房。所以我們的三餐總是很慘,這也是促使我走進廚房的原因,因為我實在吃膩了那些糟糕的食物。

儘管如此,她倒是非常擅長做甜食,給孩子們當作下午點心 (goûter)。博韋距離盛產蘋果的諾曼第不遠,所以價格便宜而且四季都有,所以她經常做蘋果貝涅 (beignet)。她先將蘋果去皮並切成薄片狀,然後浸過麵糊再油炸。我們都會趁熱撒上糖粉吞下肚。這些午後點心是我兒時的愛。

十六歲那年,我從學校畢業。身上沒有半點錢,所以我找到一份餐廳的工作。第一年的時候我簡直恨透了那份工作,當時真的非常非常辛苦。我的老闆難搞至極。第二年,餐廳被新老闆買走,後來我就愛上了烹飪,尤其喜歡烘焙。

頭兩年我被訓練製作料理,之後才做了一年甜點師。我喜愛烹飪的程度和烘焙不相上下,只不過製作甜點特別讓我內心澎湃。因為必須從無到有把東西做出來,過程更講究科學與精準度,這點深深吸引我。現在,我喜歡在家做菜,下廚帶來的撫慰對我來說有很深的意義。

我爸爸對什麼事情都很好奇,我很愛他的這點。他喜歡觀察也喜歡探索,尤其是對於食物。我記得小時候他會翻看食譜書,並趁週末嘗試幾道簡單的菜色。我猜不是只有我厭倦那些難吃的食物!所以在我就讀廚藝學校的時候,也會進廚房教爸爸一些在學校學到的東西。

那是我人生最愉快的一段時光。那時候我還不用擔心未來會發生什麼事,也對自己將來要走哪條路沒什麼想法。但那是我第一次覺得學習是種享受,而且表現得很好。就這麼比喻吧,一個好的可頌等於一切,但卻十分難尋。每一天我都試著讓自己的作品更好。

在我的烘焙坊,我們也用蘋果製作各式各樣的甜點。好比層層相疊的翻轉蘋果塔,於模具中層層堆滿大量的蘋果,每層之間都淋上焦糖,慢烤數小時直到軟化,然後脫膜,分切成塊,手續繁複。相較之下,每次我為員工做這款蘋果貝涅時,總是獲得壓倒性勝利。

最後,Ansel 也向大家分享充滿溫暖記憶的貝涅食譜:

Dominique Ansel 蘋果貝涅(12 個)
250 克中筋麵粉
60 克糖粉,另備適量糖粉裝飾
一撮鹽
1 小匙泡打粉
5 顆雞蛋
100 毫升牛奶
120 克蘋果酒
2 顆蘋果(加拉或蜜脆蘋果)
葡萄籽油,油炸用

1. 於碗中混合麵粉、糖、鹽和泡打粉,加入雞蛋後攪拌均勻。

2. 一點一點慢慢加入鮮奶與蘋果酒,繼續攪拌至滑順。靜置兩小時。

3. 蘋果削皮去核,切成 5 公釐薄片,先在麵糊中浸一下,再以攝氏 180 度的油炸至外層呈金棕色。

4. 撒上糖粉後趁熱享用。


每個人的際遇不同,走上廚師這條路的起因也不一樣,然而相信每位廚師與甜點師都曾經有一段與食物暖暖的回憶深植心中,感到迷惘時不妨回頭想想你的初心。

文章來源:
Dominique Ansel’s recipe for apple beignets

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:CHARISSA FAY/WALL STREET JOURNAL, Melissa Hom/Grub Street, Dominique Ansel London, Popsugar