餐廳招牌菜太受歡迎,不見得是好事?


身為一位廚師,如果你哪天做了一道大受歡迎的料理,你會雀躍的飛上天?還是突然陷入煩惱深淵?你會繼續做和招牌菜類似的菜色?還是放膽嘗試完全不一樣的東西?

美國加州餐廳 Sqirl 的主廚 Jessica Koslow 說:「當你因為一道菜一夕成功,你會變得很忙。為了鞏固市場沒有招牌菜是不行的,但在這樣的情況之下,想推廣其他有創意的新菜色就不是那麼容易。」

網站 Bon Appétit 報導,外酥內軟的布丁蛋糕是 Sqirl 的招牌甜點。不過除此之外,大部分的餐點經常更換,沒有固定菜單,在這裡,「沒有一道招牌菜是安全的。」Jessica Koslow 認為,如果你不想將餐廳定位成像加州快餐店 In-N-Out 一樣,餐點始終如一,那麼就必須竭盡所能,在料理上發揮創意。

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另一間位於費城的餐廳 Zahav 則因鷹嘴豆泥爆紅,因為太受歡迎,後來還開了第二間以快餐模式經營的餐廳 Dizengoff,專賣鷹嘴豆泥。然而,這也讓他們擔心會不會對第一間餐廳造成影響。主廚 Michael Solomonov 表示,他們原先不確定快餐店會不會讓 Zahav 的生意下滑,也擔心雖然快餐店專賣鷹嘴豆泥,但大眾還沒有把鷹嘴豆泥視為主食的認知。

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結果反而出乎意料,Dizengoff 剛在紐約開了第二間分店,而 Zahav 的生意依然興隆。「我不介意只依賴鷹嘴豆泥做生意。」Michael Solomonov 說。

即便鷹嘴豆泥是受歡迎的招牌菜,不代表這道料理已經完美無瑕。每當 Michael Solomonov 以為幾經製作、調配的鷹嘴豆泥已經完成,卻又會突然靈光乍現,發現哪個環節還可以再更好。比方說,搭配鷹嘴豆泥的口袋餅 (Pita) 的新鮮度就很重要。「口袋餅不該有厚紙板的味道,也不該來自某個放在中東雜貨店角落六天的袋子。那根本就不是麵包!」他說。

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相較之下,甜點師 Dominique Ansel 則與 Jessica Koslow 抱持相同看法。當年他因創造了可頌甜甜圈 (Cronut) 而受到國際關注,讓他在曼哈頓的一間小小麵包店 Dominique Ansel Bakery 一夕之間開始大排長龍。然而這並沒有讓他因此而滿足安逸。

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麵包店裡的員工稱這巨大的轉變為 BC: Before the Cronut(在可頌甜甜圈之前,BC 原指西元前 Before Christ),但對 Dominique Ansel 來說,應該改為 Beyond the Cronut(超越可頌甜甜圈)。「我不想讓大家覺得我們只賣可頌甜甜圈,我需要保持源源不絕的創造力。」於是,後來有了餅乾牛奶杯 (Cookie Shot)、凍棉花糖卡士達餅 (Frozen S’more) 和日式櫻花棉花糖熱巧克力。而 Dominique Ansel 最滿意的甜點,也並非可頌甜甜圈,而是奶油酥餅 (kouign amann)。

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可頌甜甜圈的成功並沒有為 Dominique Ansel 帶來平靜。「我得保持冷靜,並問自己『如果沒有可頌甜甜圈,我會是在做什麼?』你得時時提醒自己是誰,莫忘初衷。」他說。


招牌菜固然是吸引客人的賣點,可事情總是一體兩面,一道菜太受歡迎,廚師的隱憂或許更深。看完各主廚的心得分享後,再回到開頭的問題:如果你的料理一夕爆紅,你會怎麼做?

資料來源:
Chefs Can’t Escape Their Famous Viral Dishes (Even When They Want To)
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoJean Kuo
圖:lamag/tabletmag/tcjewfolk/wsj/tokyoweekender/nydailynews