為什麼「隔夜的咖哩比較好吃」?料理靜置的原理


你有聽過「隔夜的咖哩比較好吃」這種說法嗎?

時間是料理美味與否的關鍵,有些料理要快炒才好吃,有些則需要花點耐心慢慢煮,還有些煮好後要再靜置,讓時間發揮魔法,味道便會好上加好。或許你聽過牛排需要靜置讓肉汁回流至纖維中,但今天要說的靜置不只如此。

究竟靜置的原理是什麼?

Fine Dining Lovers 報導,所有「隔夜更好吃」的料理都有一個共通點:富含脂肪和香料。首先談香料,剛煮好的時候各種香料的風味既強烈又分明,靜置足夠的時間後,其芳香物質 (aromatic substance) 不但會變得柔和,還會融為一體,使整道菜嚐起來更加平衡而均勻。

另外,香料和洋蔥、大蒜與香草植物很像,在烹飪過程中很容易引發許多化學反應,尤其是與蛋白質和澱粉共煮時。當菜餚煮好,化學反應就會暫停,等到再次加熱時才會繼續。

這正是為什麼料理一熱再熱之後,某些風味會特別鮮明、特別令人愉悅的原因。舉例來說,由富含澱粉的麵包和豆類搭配洋蔥與甘藍菜煮成的義大利托斯卡尼回鍋豆子蔬菜湯 (ribollita) 會如此廣受喜愛,就是靜置後重新加熱再次引起化學反應的緣故。

▲ 托斯卡尼回鍋豆子蔬菜湯 (ribollita)

沒錯,再次加熱食品背後的秘密,源自各種化學與物理過程。接著,燉煮類和法式砂鍋料理 (casserole) 還有其他原理。這些菜餚往往選用便宜的肉品部位,這些部位通常含有很豐富的膠原蛋白,適合長時間慢燉。

膠原蛋白一旦烹煮,就會轉變為果凍般的稠度,並吸附燉汁的風味。等到冷卻,膠質就會「抓住」風味,因此燉肉溫熱時往往比較美味。

同理可證,這類富含膠質的肉塊經過高湯或其他富含風味的液體烹煮後,比起燙口,溫熱時的滋味總是更好。不過,牛排靜置以後更好吃的原理並不一樣。

延伸閱讀:
同樣細火慢燉,Stew 與 Braise 究竟差在哪?淺談燉煮料理精髓
法式燉鍋 Cocotte:無水料理好吃的秘密

牛排煎烤完要先靜置,很多人都知道。但原理是什麼呢?肉是由許多細絲狀的肌原纖維 (myofibrils) 組成一束束的肌束,好幾束再組成肌肉。而肌原纖維又是由肌動蛋白 (actin) 及肌凝蛋白 (myosin) 兩種蛋白質形成。

經過加熱,這些蛋白質會聚集起來,造成肌原纖維聚集並收縮。如此一來,肌肉內含的水分便會被擠出,烤肉的時候會流出大量汁水就是這個原因。

試想看看,熱度可是能讓肌原纖維縮小一半。然而,這個過程是有機會稍微逆轉的,因為肉離開熱源後,肌原纖維便會放鬆,開始吸回外流的肉汁。

依循這個原理,煎烤完不要只是直接擺著靜置,趁這個階段淋上橄欖油或煎完肉排的精華汁液,創造濕潤的狀態,有助於汁液回流,讓肉質更軟嫩多汁。總之,不論是煎烤或燉煮,適時靜置料理,時間會為你創造更棒的滋味。

< 小提醒 > 為避免孳生細菌,長時間靜置記得以冷藏保存。


如果能瞭解烹飪原理,做菜就能更有依據,而不只是仰賴經驗。如此一來,不但能夠舉一反三,有助於瞭解料理失敗的原因,也能有系統地傳承廚藝。

延伸閱讀:
不怕獨門技藝被學走!面臨失傳危機,杭州魚丸的傳承行動就此展開

文章來源:
THE SCIENCE OF FOOD ‘REST’

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Pinch of Yum, Fine Dining Lovers, Food52