飲食觀點 Opinions

同樣細火慢燉,Stew 與 Braise 究竟差在哪?淺談燉煮料理精髓


燉煮料理滋味濃郁飽滿、食材軟糯化口,兩大關鍵在於「細火」與「慢燉」。

然而,同樣是細火慢燉,西式烹調中的 stew、braise到底差在哪?你也曾被搞得一頭霧水嗎?

燉煮料理的涵義
Daily Mail 報導,「長時間緩慢地在液體中烹煮。」法國烹飪權威大典《Larousse Gastronomique》(暫譯:拉乎斯食譜美食百科)如此描述燉煮的概念。

而另一本料理經典巨作《The Oxford Companion To Food》(暫譯:牛津食品指南)則直接明瞭地形容為「在加蓋容器中小火慢煮」。

顯然,燉煮手法的核心「細火、慢燉」是不變的。各種燉煮料理的專用詞彙之所以誕生,無疑是為了達到特定的口感與風味。

Stew 與 Braise 的差別:液體量多寡
原來,為了達到不同的菜色口感與味道,燉煮時添加的液體份量也隨之變化,而產生名詞上的差異。

首先來談 braise,不管煮的是肉類或蔬菜,braise 的重點在於食材只有一部分浸泡在湯汁中。拿中式料理來比,不論是「燉」、「燴」、「燜」或「煲」都各有相似之處,卻又不盡相同,就好像有些中式燴煮料理會勾芡而西式不會。仔細想想,或許鼎鼎大名的普羅旺斯「燉」菜 (ratatouille) 的另一個名字 —— 法式雜菜「燴」確實比較合適。

再者,braise 的火力必須循序漸進,好讓締結組織、膠質、軟骨、或蔬菜精華有機會慢慢溶於液體使醬汁濃稠,同時食材也能吸收湯汁裡的調味。另外,不管是 stew 或 braise,只要維持大火的狀態過久,肉都會變得堅硬乾柴。

反之,stew 的食材必須全部被湯汁覆蓋,且食材大小通常必須一致,以利受熱平均。最後,汁水和食材煨煮出來的精華融為一體,成為妙不可言的湯汁,絲毫不比食材本身遜色,想想看如果紅燒牛肉擺在眼前,怎麼可能忍得住不把湯汁淋在飯上吃?

哪些食材適合燉煮?肉與蔬菜
那些肉質老硬、價格便宜的部位最常拿來燉煮,像是腱子肉、胸肉、肩肉、腿肉等等,細火慢燉能將這些肉塊裡咬不動的膠原蛋白軟化成膠質,最後用叉子就能輕易撕開。

當然不只肉類適合燉煮,各式各樣的蔬菜諸如微苦葉菜類、四季豆、根莖類、茄子、洋蔥、芹菜等,除了單獨烹煮,加進燉肉中也很普遍。隨著時間,蔬菜越發柔軟化口同時釋放甜味,嚐來軟膩香甜。

燉煮料理的精神:煎 –> 洗鍋 –> 小火慢燉
然而,燉煮不是把食材通通丟進鍋裡就沒事了。把肉煎上色的步驟絕不能少。

不過,煎肉的目的並不是封鎖肉汁,而是為了把表皮煎香,也就是所謂梅納反應。經過熬煮,焦香物質溶於汁水,就能為料理創造深度。

煎肉時,肉塊需視份量與鍋子大小小量下鍋,以免溫度太低無法成功發生梅納反應。全數煎好後,以酒、水或高湯洗鍋,再加入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜等蔬菜,洋蔥能增加甜味,而後兩者則能巧妙地將味道收攏。


有鑒於 Stew 和 braise 真的太難分辨,Daily Mail 想說向「英國第一位獲得米其林三星」的名廚 Marco Pierre White 請益總沒錯了吧,沒想到他沈默了一會後微笑說:「他 X 的根本沒差。」

既然連 White 都說沒差了,何必再糾結於詞面上的差別,料理本身好吃就好!

文章來源:
What’s the Difference Between a Stew and a Braise?
Going to pot: What’s the difference between a stew and casserole and does it really matter?

編輯:Patricia Ma
編譯:Cindy Lo
圖:Christopher Testani/Bon Appétit, Martha Stewart, Pinch of Yum, Gimme Some Oven