法式燉鍋 Cocotte:無水料理好吃的秘密


光是直徑 20 公分的鑄鐵燉鍋就重達 4 公斤,抬起來吃力得很,但為什麼有那麼多人為之著迷,購入一個又一個?

其實,厚重就是最大的賣點,厚實的鍋壁有助於均勻受熱與保溫,用於燉煮再好不過,另外,無水烹調也是經典的烹煮手法之一。

Fine Dining Lovers 報導,沒有比用法式燉鍋 (cocotte) 做無水料理更簡單的烹調方式了:把一塊肉放進鍋中,傳統上常用羊肉或雞肉,接著加點蔬菜、鹽和香草,蓋上鍋蓋,用極小火慢煮。就這樣,又軟又多汁、風味濃郁的肉塊手到擒來。

以上是使用法式燉鍋的簡單原則。「En cocotte」在法文中指的是用法式燉鍋做的燜煮料理,cocotte 是典型的圓形或橢圓法式燉鍋,材質多為鑄鐵或耐熱陶瓷。在過去,會將 cocotte 置於火上,並將煤塊餘燼扔在鍋蓋上,確保食物平均受熱。現在,因為材質變得更好,鍋子形狀也利於熱循環,cocotte 成為更廣泛使用且易於使用的器具。不管從古至今如何改良,現代的法式燉鍋仍保留了此鍋具最重要的優點——不用加汁液就可以烹煮。這也是無水燜煮和一般燉煮料理的差異之處。

除此之外,燉煮料理往往使用小肉塊,而無水燜煮卻常採用更大的肉塊,甚至是一整隻雞。而且,成品的肉質往往更加軟嫩。所以結論是:法式燉鍋不需要加水,就能煮出更原汁原味,柔嫩多汁的肉類料理,而且做法相對簡單。這背後肯定藏有玄機,一起來探索 cocotte 的科學原理吧!

 

首先,cocotte 燉鍋究竟有何不同?
為了挖掘這種古老烹調方式的秘密,第一件事就是先仔細觀察 cocotte 燉鍋本身有何玄妙之處。Cocotte 使用能夠保存並緩慢釋放熱能的材質,這也是一只好的法式燉鍋為什麼又厚又重的原因。

所以鍋蓋厚重也很重要,一旦蓋上,就能和鍋子緊密接合,將整鍋「密封」起來。 這麼一來,鍋內的水分含量將維持不動,因為只有極少水分會從縫隙中逃出。這也是為什麼有些人會建議先蓋一張鋁箔紙再放上鍋蓋,目的就是加強密封效果,好讓食物在低溫狀態下烹煮更長時間。最後請記住:以全雞來說,烤箱需設在攝氏 120 度,且烘烤時間不得低於兩小時。

Cocotte 的烹煮過程:熱傳導、熱對流、熱輻射三管齊下
從科學的角度來看,使用法式燉鍋的慢煮方式,優化了熱能傳導到食物的過程。NOM 先前曾經介紹過三種熱能傳遞的形式,在無水烹調的過程中,首先熱傳導 (conduction) 讓熱能從食物表面穿透至中心。接著發生熱對流,熱能藉由鍋中產生的水蒸氣加熱食物。最後,熱輻射的高能量波動產生的熱能加熱了食物表面,並進一步以熱傳導的形式滲透。

當三種熱能現象一起發生,就會逐漸增加鍋中食物的溫度,而不會耗損肉塊本身含有的水分,肌肉纖維也有時間分解,使肉質軟化,也不會沖淡食物原味。

菜色示範:法式燜雞
說了這麼多原理,等不及試試看這種絕倫的烹調技法,大快朵頤一番?不妨試試經典的法式燜雞 (chicken en cocotte)。

首先,仔細擦乾整隻雞,再撒上鹽與胡椒。於平底鍋中熱點油,加入切碎的洋蔥、三瓣大蒜、芹菜和月桂葉爆香,再花個 6-7 分鐘將雞肉每面煎上色,增添焦香並促成梅納反應

最後,將全雞放入燉鍋,加上洋蔥、芹菜、胡蘿蔔塊,放上鋁箔蓋好鍋蓋。送進烤箱以攝氏 120 度烘烤兩小時以上。煮好後整鍋靜置半小時,就可以開鍋享用啦!


沒有添加半滴水,濃縮的全是食材本身的滋味,風味自然濃郁飽滿,靠的都是鑄鐵鍋厚實鍋壁達到的效果,可見器具選擇是非常重要。

文章來源:
THE SCIENCE OF COCOTTE

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Cooking with Cocktail Rings, Rocky Luten & Bobbi Lin/Food52, Hey Modest Marce, PolyvoreWilliams-Sonoma