一道菜的故事 專題報導

不怕獨門技藝被學走!面臨失傳危機,杭州魚丸的傳承行動就此展開


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乍看之下,浮在湯面一顆顆雪白光滑的圓球,一點也不像印象中的魚丸,倒不如說是湯圓更貼切。

咬了一口,竟然毫不費力,就好像豆腐般軟嫩滑溜,但又不失彈性;風味淡雅,卻濃縮魚鮮精華,叫人欲罷不能想再來一顆之餘,也刹那間明白,為何外表樸素的魚丸能與東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚共列杭州名菜。

這道杭州魚丸,徹底展現了杭州菜的精緻面。

▲ 杭州魚丸的眾多變化菜色中,神仙鴨魚丸湯是相當經典的做法之一。

食材單純,只需草魚、蔥、薑、鹽、蛋白、白葡萄酒。做工卻繁複講究,光是前置作業的去皮刮肉、打製魚漿、過篩去刺去筋膜,就要十來分鐘;更別提陸續加鹽、蛋白、酒,徒手打到魚漿凝結,四、五十分鐘跑不掉,經驗不足甚至可能失敗。魚漿完成後,塑形的功夫還要花個把月練習。烹煮時必須以小火緩緩加熱,維持攝氏 95 度水溫,方能煮出理想口感。

「會推薦杭州魚丸,是為了讓大家瞭解它真正的口感,跟一般那種吃 Q 的,可以打兵乓球的魚丸有哪裡不一樣。必須讓大家都吃到這道菜的精神與做法,讓它能一直傳下去。」天香樓主廚楊光宗懇切地說。因為除了天香樓,台灣、甚至大陸都很難再找到這樣的口感。過去南門市場還有位老太太在做,後來年紀大也做不動了。而某間從大陸來台的餐廳雖也有賣,但口感並不同,推測是因為大陸地區隨著代代相傳,遺失打製魚漿的要點,魚丸外型雖在,口感卻失去彈性。

然而,就連天香樓,也曾一度面臨斷層危機。

天香樓成立之初,杭州魚丸就在菜單上,不過三十幾年間也曾斷斷續續,例如「五六年前,曾經斷了兩三年,因為那時候想說太麻煩就決定不做。」楊光宗說。沒想到幾年過去,想再做的時候,新來的廚師接不上,只剩下幾個資深師傅會做,於是他突然體悟,假如連天香樓都不繼續傳承,那杭州魚丸的工法可能就此在台灣斷掉。

必須得有一道菜去應和魚丸,才不會產生沒人點就不用做的心態。於是,楊光宗把神仙鴨魚丸湯一菜列入常態性菜單,「迫使」製作魚丸變成每日固定流程,讓技法持續流傳。

再者,他回復以往做法,把製作魚丸、殺鱔魚、漿蝦仁等通常由師傅負責的工作交付給學徒,逼著他們學會這些傳統功夫。難道,他不怕人家學完就離開?「我不怕你帶著走,我反而希望你帶著走。哪怕你開個小店來賣,都沒有關係,我們無非只想把技藝傳承下去。」楊光宗說。或許,藉由練功,學徒也更能體會杭菜精神吧!

不僅如此,改變中廚早期「師傅叫你怎麼做就怎麼做」的陋習,他還會解釋原理。像是鹽巴能使魚肉蛋白質凝結,又好比當草魚的含水量偏高,水該減量多少等等。好奇問起是否有食譜供廚師參考,楊主廚強調,食譜頂多列出所需素材與大致比例,即使手握食譜又懂原理,沒有經驗也不可能應付所有狀況。經驗不是一蹴可幾,他自己二十二年前進入天香樓當學徒,也曾遇過連續打三次魚漿都凝結失敗,全部變成水,從兩點半做到五點半,眼看出餐時間快到,心也越來越慌。原來,當時問題出在錯用「剛殺好的魚」,剛死掉的魚看似新鮮,實則肉質僵硬,需冷藏軟化一天,魚肉才會軟化並產生膠質,才能成功凝結。

追根究底,天香樓從杭州遷址到香港,台灣天香樓則承襲香港本店,當年由嚴長壽先生苦心引進亞都麗緻。然而,秉持遵循傳統但不守舊的理念,台灣天香樓選擇在維持傳統口味的前提下,加強口味細緻度。

傳統杭菜多以紹興酒替淡水魚去除土味,包含杭州魚丸、西湖醋魚都是如此,來台後也曾使用米酒。直到二十幾年前,台北天香樓廚房突發奇想,在製作西湖醋魚的水煮階段,實驗改用白葡萄酒,沒想到淡水草魚的特殊體味變淡許多,更增添一股水果清香,於是魚丸也改以白酒去味。意外的好處是白酒顏色極淺,不像紹興會讓魚丸染色,成品更顯白嫩。另外,過去只能以手工剁泥,所以會吃到粗糙纖維與細小魚刺。有了果汁機幫忙攪打魚漿,再加上過篩步驟,保留彈性的同時,口感也更細緻。

▲ 楊光宗主廚親自示範魚丸做法,並以經典搭配之一「神仙鴨魚丸湯」呈現。

創新思維也體現在魚丸吃法中,除了經典的神仙鴨魚丸湯,搭配豌豆清湯也清爽鮮美。此外還可以紅燒,魚丸浸泡於醬汁中稍微入味後,搭配烏參、花膠、甚至魚翅,最後以芡汁包覆。或是不用手捏,改用細孔濾網瀝魚漿,魚丸變身魚米,與豌豆、雞米或鮭魚同炒,色澤粉嫩,口感咕溜。

嚐過這道魚丸,便會領略杭州菜兩輕一清——輕油、輕醬、清淡的魅力,也就捨不得這道料理、甚至其他杭州菜餚的消失。相較川菜、粵菜選擇較豐富,在台灣能保有傳統滋味的杭州菜館,天香樓是數一數二的。楊光宗主廚為傳承魚丸,設計菜單,訓練學徒,並改良製作流程,都值得借鏡,畢竟面臨失傳危機的料理絕不只杭州菜裡的這一道菜。

杭州魚丸食譜

< 食材 >
草魚 1 尾(約 2.5~3 公斤)
青蔥 60 克
老薑 35 克
水 300 毫升
鹽 15 克
蛋白 1 顆
白葡萄酒 20 毫升

< 作法 >
1. 刮魚肉:草魚去頭,魚身剖對半,去除大骨,並去除紅肉(血合)。以湯匙從魚尾往魚頭方向,反覆刮下魚肉,較能避免刮下魚刺。

2. 打泥:青蔥、老薑分別拍扁,放入 300 毫升冷水,以手捏碎搓揉做成蔥薑水。刮下來的魚肉加上蔥薑水,以果汁機打成泥。

3. 過篩:倒出魚泥,放在極細的濾網上,以手向同一方向滑動、下壓,將魚泥過篩,去除魚刺與筋膜。

4. 凝結:過篩後的魚泥加鹽,用手沿同一方向攪拌 30 分鐘至魚肉蛋白略微凝結,質地變稠,再加入蛋白繼續攪拌 10 分鐘,加強凝結。

5. 去腥:再加白酒繼續攪拌 10 分鐘至產生黏性。沿同一方向攪拌拌入空氣,可讓魚泥更蓬鬆,若用電動攪拌器,魚泥溫度易過熱,直接用手攪拌可確認魚泥的軟硬度。

6. 塑形:準備一鍋冷水,取適量魚漿放在微彎的掌心與手指交界處,輕輕反轉讓魚丸自行滑下水,魚丸表面 ⅓ 需浮出水面。

7. 煮熟:魚丸連水以小火加熱,勿大滾,保持約 95℃ 水溫,即冒細小泡泡。邊煮邊以筷子翻動使受熱均勻,若水溫過高則加冷水降溫,煮 3 分鐘熄火,魚丸續泡在熱水不需撈出。

「一道菜的故事」專題源起:現在台北有越來越多餐廳,不管是打算重塑台灣味的新一代主廚,還是把異國料理帶入台灣的外籍餐飲人士,都讓這裡的飲食風景更精彩。
在此背景下,EZTABLE 與 NOM 決定透過《一道菜的故事》專題的合作,讓品嚐美食的過程不只是舌尖上的享受,也能更深入瞭解廚師的創作理念,同時讓更多人注意當前生機勃勃的繁景,共同協助推廣台灣餐飲發展。
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採訪/文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Ada Lin