海鮮就要配白酒?破解六個餐酒搭配迷思


再好吃的食物、再好喝的葡萄酒,如果兩者搭不起來,那硬湊也只是徒增傷悲。雖然每個人的口味偏好都是很主觀的,但在餐酒搭配上還是有些原則,而且這些原則可能跟你以為的不一樣。下面這六點就是大家常有的迷思。

白酒配海鮮

Good Food 報導,在紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin 工作的侍酒師 Aldo Sohm 曾被列為世界最佳侍酒師。他發現不少顧客都有海鮮就該配白酒的迷思,「這可不一定。」他說:「海鮮其實也可以配紅酒。怎麼配其實取決於料理用的醬汁,所以點菜時可以再稍微看一下菜色描述。」比方說,鱈魚雖然風味清淡,但如果佐以辣味紅醬,就可以配上風味更濃郁的酒款。而且像鮭魚本身就很適合搭配黑皮諾紅葡萄酒。

香檳配甜點

在有的婚禮場合中,香檳常常用來搭配做工精巧的糖霜蛋糕,但這其實不太搭。曾出過書的侍酒師 Evan Goldstein 說:「香檳的酸會和蛋糕的甜產生衝突。」兩相搭配的結果,是香檳變得更酸,反而不理想。與其如此,不如選用義大利氣泡酒或甜白酒,至於香檳,還是做為開胃酒比較合適。

選粉紅酒作為妥協

曾在名廚戈登拉姆齊的餐飲集團工作,侍酒師 Ronan Sayburn 說:「在餐廳工作時,你會看到很多客人沒有選對酒,比如說從頭到尾都喝馬丁尼或柯夢波丹。」但比起這個,更讓他頭痛的是,如果同一桌有人點海鮮,有人點牛排,粉紅酒就成了他們折衷的選擇。「他們以為這樣跟兩種料理都很搭。」他說:「但效果不見得好。」倒不如點單杯葡萄酒,客製化每個人的餐酒搭配。

紅酒配起司

紐約餐廳 Daniel 的侍酒師 Raj Vaidya 指出在餐廳裡最常發生的錯誤就是客人以紅酒搭配起司。 「很少有紅酒可以平衡山羊起司的酸氣。」他說:「山羊起司其實和香檳或白梢楠 (chenin blanc) 葡萄酒比較搭。」而牛乳起司則適合口感比較圓潤的勃艮地白酒以襯托起司的風味,換言之,口感比較澀的葡萄酒相對不適合。

如果真的很想喝紅酒怎麼辦?Vaidya 建議可以搭配熟成切達起司或米莫雷特起司 (mimolette),這類起司味道比較溫順,口感也比較有嚼勁。

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忽略葡萄酒的結構

所謂的結構 (structure),在這裡指的是品葡萄酒時的整體感受,像是甜、酸等味道及酒精、單寧等在口感上造成的差異。

先前 Pascaline Lepeltier 還在紐約餐廳 Rouge Tomate 擔任侍酒師時,餐廳曾拿下雜誌《World of Fine Wine》的最佳酒單獎,她認為餐酒搭配是極為複雜的事情,而人們在搭配葡萄酒時往往放錯重點。

在搭配時,應考量料理的酸度、甜味、油脂與口感是否能與葡萄酒的酸度、酒精、單寧及甜味相配。如果把一道加了 BBQ 醬汁的辣味料理和酒精含量高的葡萄酒相搭配,即使能襯托彼此風味,但料理的辣會讓酒精味更濃,喝起來會有灼燒的感覺,所以還是選擇微甜的白酒比較合適。

執迷於完美這件事

經營餐酒搭配網站 Matching food & wine 的作家 Fiona Beckett 指出,儘管每個人的口味都不一樣,大家都還是認為有絕對相配的完美餐酒組合。比如說大家會覺得白蘇維翁葡萄酒和山羊起司最配,但如果有人不喜歡白蘇維翁的味道呢?

她認為餐酒搭配就像做菜,「如果某種水果和某種食材很搭(像是櫻桃與鴨肉),而所選的葡萄酒又具備相似風味,例如黑皮諾,那就會蠻配的。」她說。換句話說,與其依照食材本身來選酒,有時也可多把重點放在料理方式,才能選出更適合的酒。


從上述迷思中,我們可以得到一個結論:舊有觀念之所以流傳下來,不代表就是正確的,有時只是沒有人去更正而已。與其用大腦去理解料理與酒品的搭配,不如閉上眼好好透過舌尖感受。

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資料來源:Forget everything you know about pairing wine with food
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Anthony DELANOIX(1)(2), pau_noia0, kaboompics