斯里蘭卡咖哩:讓人著迷的秘密


咖哩的形式有很多種,有濃郁醇厚的印度咖哩、充滿椰香的泰式咖哩和辛香的牙買加咖哩等。若說到斯里蘭卡咖哩,又是另一種特色。

SAVEUR 報導,斯里蘭卡人會用各種食材搭配咖哩,從常見的豬、牛、雞肉和海鮮,到較不尋常的腰果、鳳梨、芒果和香蕉花都用得到,這也是為什麼有的人稱斯里蘭卡料理為「米飯與咖哩」。

因為咖哩種類太多,所以他們發展出一套色彩命名系統:紅咖哩用了很多辣椒,是最辣的;黑咖哩是用幾乎燒焦的椰絲作為基底;黃咖哩加了薑黃;白咖哩用了很多椰奶,味道最溫和,是小朋友的入門選擇。

不過在所有斯里蘭卡的咖哩中,屬褐色咖哩最為常見,以烘烤過的香料為基底混合而成,適合搭配各種肉類與海鮮。雖然很多咖哩都需要先把香料烤過,激發裏頭的油脂,不過少有咖哩像褐色咖哩一樣呈現層次豐富的辛爽與焦香。

要成功做出褐色咖哩的美味,關鍵就在於把所有香料分開烘烤,針對不同香料所能承受的溫度調整。

每種香料都烤好後,就能研磨成濃厚的咖哩粉。如果沒有傳統手工研磨器具,靠研磨機也能達到同樣效果。把磨好的咖哩粉和椰子油炒香,加入薑、蒜、辣椒、洋蔥和新鮮咖哩葉,最後再加椰奶小火煮,就能做出斯里蘭卡的褐色咖哩。

在烤香料之前,先把每種香料的份量量好,再置於碗中。不管是用平底鍋還是炒鍋,都得等到鍋子熱了再開始烤。邊烤邊用鍋鏟翻攪,以免燒焦。烤到上色且帶出深沉香氣後,就能放入盤中放涼,接著再烤下一樣香料。咖啡研磨機可以用來磨製這些香料,磨好後可以過篩再磨一次,做出更細緻的質地。磨好的咖哩粉可以放上幾個月。

此外,研磨的步驟固然重要,但香料的挑選也不容忽略。你可以選用香菜籽、孜然、茴香、薑黃、黑胡椒、黑芥末籽、小荳蔻、丁香、肉桂、葫蘆巴、咖哩葉、班蘭葉和生米(除了增添口感,烤後的香氣也很棒)。

如果想自己做做看,可以參考下方食譜。

材料:

3 吋(約 7.6 公分)肉桂棒
½ 小匙丁香
10 片咖哩葉
2 小匙香菜籽
1 小匙茴香
½ 小匙薑黃粉
1 小匙孜然
1 大匙生米(推薦印度香米)
½ 小匙葫蘆巴
2 顆小荳蔻
½ 小匙胡椒
3 根紅色乾辣椒
½ 小匙芥末

作法:

把生米倒入鍋中烤約三分鐘,直到顏色變金黃,再倒入盤中。剩下的香料每種分開入鍋烘烤,直到顏色變成褐色。把冷卻的香料和米研磨在一塊,就能做出細緻的咖哩粉。

小提醒:

  • 咖哩粉應保存在乾燥密封罐中。
  • 保存期限約為三個月。

沒有什麼比新鮮現做的咖哩粉來得更讓人心滿意足。做好的咖哩粉除了能搭配各種肉類,也能和蔬果一起做成咖哩料理,其中特別推薦南瓜和茄子。你還等什麼呢?

 

資料來源:
THE SRI LANKAN SECRET TO CRAZY-GOOD CURRY POWDER
Sri Lankan Roasted Curry Powder Recipe
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Taste, InnerFight, Jamie Oliver, Matt Taylor-Gross/SAVEUR