各種泰式咖哩怎麼分辨?怎麼吃?


去泰式餐廳必點的就是咖哩,雖然可以自信滿滿地跟服務生說要來一道綠咖哩雞,但綠咖哩到底是怎麼做的,你真的明白嗎?其它各式各樣的泰式咖哩呢?

總的來說,各種泰式咖哩的基底都有些相似之處。Food Republic 報導,南薑、薑及辣椒是必備元素,至於黃綠紅各種顏色的咖哩,甚至是瑪莎曼咖哩、叢林咖哩的差別是什麼呢?

綠咖哩

綠咖哩中的多數食材都帶點綠綠的色澤,尤其以綠鳥眼辣椒最為明顯。加入椰奶的綠咖哩除了有泰國羅勒及檸檬葉提味,還會加入棕櫚糖,創造微辣微甜的風味。蔬菜多以渾圓翠綠的泰國茄子為主,再加入牛肉、雞肉或魚丸。除了搭配白飯,河粉及烤餅也是不錯的選擇。

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紅咖哩

紅咖哩含有新鮮及乾燥的紅辣椒,其中乾燥紅辣椒在研磨後並不會氧化或失色,是讓紅咖哩帶有柔和紅色的主要成分。紅咖哩中的蔬菜則以筍子為主,再加入鴨肉、雞肉、豬肉或牛肉,最後以甜羅勒妝點提味。如果怕太辣,或想增添風味,可以加入切片鳳梨或葡萄調味。

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黃咖哩

黃咖哩帶有濃厚薑黃及咖哩粉的香氣及色澤,也因為這樣,氣味較重的羊肉很適合搭配黃咖哩。基底除了香料,還有馬鈴薯增稠,此外還會加入羅望子汁,讓黃咖哩不僅微甜微鹹,還帶有一絲酸爽。

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瑪莎曼咖哩 (Massaman Curry)

不管是食材還是味道,瑪莎曼咖哩與前述三種咖哩的味道有很大不同,主要原因在於其多使用烘烤過的香料。完成的瑪莎曼咖哩不太辣,但香氣十足,甜鹹酸達到微妙平衡。也因其溫醇濃郁,常搭配羊肉。其它配料則有馬鈴薯、花生及洋蔥。

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帕能咖哩 (Penang Curry)

也稱作 Phanaeng Curry 或 Panang Curry。鹹鹹甜甜的帕能咖哩少不了椰奶和檸檬葉的調味,通常搭配白飯一起品嘗。有時帕能咖哩裏頭會加入花生,增添奶油般滑順濃厚的口感。

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叢林咖哩 (Jungle Curry)

這可說是泰式咖哩中最辣的其中之一,不僅因其沒有椰奶調和辣度,也因叢林咖哩用到的香料較少,其中辣椒又佔最大比例。確切來說,叢林咖哩帶有濃厚南薑香氣,而且為避免魚露的強烈氣味蓋過少少幾種香草的味道,以鹽取而代之。常搭配飯一起享用。

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總而言之,不管是哪種咖哩,不管香料多寡,最後都脫不了味道平衡的必要條件。掌握這個要訣,自己做咖哩並不難。雖然市售泰式咖哩醬或咖哩粉早已幫大家調好比例,方便得很,但還是找個機會用新鮮食材和研缽自己做做看吧!

延伸閱讀:咖哩到底是什麼?

資料來源:Inside The Anatomy Of Your Favorite Thai Curries
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:foodrepublic/jamieoliver/thewoksoflife/nudefoodhero/thingswemake/rasamalaysia/kraut-kopf(1)(2)