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成為巧克力職人的條件


身為巧克力師傅,工作內容可不只負責調溫而已,除了需要長時間訓練、了解製作科學原理、具備豐富的創意,還有最重要的,對細節的掌控。

Tasting Table 報導,Anna Czaja 是知名巧克力品牌瑞士蓮 (Lindt) 美國區的巧克力師傅,是什麼樣的因緣際會讓她走上這條路呢?

事實上,她原本專攻的領域跟巧克力可說是一點關係也沒有。Czaja 原本打算念醫學院,最後卻沒成,「後來我來到瑞士,很幸運地和廚師共事,那位主廚發現我有這方面的天分。我做甜點時,發覺自己對這個領域充滿熱忱。」雖然沒有經過正式訓練,她也當了好幾年的甜點師。

因為累積了工作經驗,Czaja 決定繼續深入探索甜點的世界,因而到蘇黎世技職學校 Berufsbildungsschule Winterthur 就讀。除了平時在甜點廚房的正職工作,她還要以學徒的身分到百年糕點店 Confiserie Honold 工作,也是在這個時候,她遇到了巧克力師傅 Ivo Jud。「他很有才華,也會和我分享他對這份工作的熱愛。」她說。

Czaja 認為調溫、製模、裝飾和學習研發食譜等技能都是成為巧克力師傅的必備元素。然而一個巧克力師傅之所以傑出,不僅僅只是技巧純熟而已,還要能夠掌握每個細節。「你要對巧克力抱持敬意。」她說:「巧克力可以變得很陰晴不定、難以捉摸。」

要從技職學校畢業,Czaja 得通過一系列考試才能取得證書,其中包含十小時的實作測驗,過程雖然很緊繃,但也很值得。她說:「考完後我很滿意,還和親朋好友分享我做的東西。」

在蘇黎世的瑞士蓮待過後,Czaja 終於回到美國。現在她每天的工作就是研發巧克力與教學。每到萬聖節、聖誕節和復活節的時候,她總會變得特別忙碌。對 Czaja 來說,這份工作最讓人興奮的地方就是創造新產品,並為巧克力注入充滿趣味或符合季節性的口味。

那麼什麼是當今業界流行的元素呢?Czaja 認為抹茶絕對是其中之一,也提到現在人們對於新奇口味的組合搭配很有興趣。

另外,針對那些想自己在家做巧克力的人,她的建議是盡可能選用高品質的巧克力,每種食材都不能掉以輕心。「把巧克力當成女神一樣對待。你必須花心力在上頭,否則成果不會好。」她說。

延伸閱讀:「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人 Alice Medrich 的烘焙建言

這陣子 Czaja 正忙於實驗薑餅和其他充滿過節氣氛的食材。身為一個每天與巧克力為伍的人,她想告訴大家:「人生苦短,不要屈就品質一般的巧克力吧!」


像 Czaja 這樣在人生道路上轉彎的人有很多,最後也都在各自的舞台上發光發熱,像是之前介紹的 Godiva 行政主廚 Thierry Muret 是理工出身,而英國茶葉公司 Tetley 的品茶師 Giles Oakley 還畢業於哲學系。雖然這些領域看似毫不相干,但他們都在工作上發揮所學,以更深入或另類的角度解決問題。或許人生從沒有白走的路。

 

資料來源:A Day in the Life of a Master Chocolatier
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Lindt Chocolate/Tasting Table
Photo Credit: Everjean CC BY 2.0, Marc DUPUY CC BY 2.0, Jennifer Pallian