「單吃和烘焙是兩回事」巧克力界第一夫人 Alice Medrich 的烘焙建言


巧克力的甜點有千百種,用來做成巧克力甜點的巧克力也有很多種形式。好比之前介紹過的巧克力豆餅乾,就比較了巧克力豆、巧克力磚及巧克力片等三種型態,即使單憑外觀看不出所以然,實際烘焙效果也有差。更別提每種巧克力的可可含量,或是可可粉之類的其它型態會如何影響甜點了。

幸好有專家可以幫我們的忙。The Kitchn 報導,美國知名甜點師 Alice Medrich 寫過許多食譜書,被喻為「巧克力界第一夫人」的她,對這個風靡世人的食材瞭若指掌。對於如何善用巧克力烘焙,她提供七個技巧:

  1. 選擇 60% 的苦甜巧克力

巧克力有各種可可含量,有的只有 55%,有的則為 80% 甚至更高,到底哪一種才適合做成甜點呢?

如果對不同可可含量的巧克力不了解,食譜也只是簡單說用苦甜巧克力的話,Medrich 認為 60% 的巧克力是最安全的選擇。畢竟,單吃和烘焙是完全不同的兩件事!可可含量較高的巧克力,代表糖也相對較少,而糖有水分,所以如果糖比較少,做出來的甜點就會比較乾或容易脆裂。

所以可可含量不僅關乎風味,還有烘焙的結果。別一廂情願地以為可可含量越高就越好!

在前幾年的訪談中,Medrich 就說:「我的任務是讓所有食譜作家和飲食雜誌編輯了解可可含量的意義。我的意思是,沒人會在食譜書裡寫『使用一磅的牛肉』,你得知道是用牛腩還是里肌肉。巧克力的道理也一樣,% 數最好標清楚。

  1. 選擇脂肪含量較高的可可粉

買可可粉的時候,有的是天然的,有的則經鹼化處理 (Dutch-processed)。無論哪種,都選脂肪含量較高的為佳。雖然脂肪含量佔的比例很低,但若含量越高,可可脂就越多,可可粉的風味也更濃郁。Medrich 建議選擇至少每大匙(約 5 到 6 盎司,即 142 到 170 克)含有約 1 克脂肪的可可粉。

  1. 用可可粉做外層酥脆的布朗尼

布朗尼的大小和形狀有很多種,如果你偏好布朗尼上層有威化般酥脆的口感,可以用可可粉。Medrich 說,由於可可粉的脂肪與糖的都含量不高,所以用可可粉做成的布朗尼通常都會加入更多糖、奶油或油,這些食材都能讓布朗尼的外層更酥脆。

  1. 除非有特定需求,不然別用巧克力豆

巧克力豆的可可脂含量較低,所以烘焙成餅乾或其他點心時也較能維持形狀,不易融化塌陷,用途比較特殊。也就是說巧克力豆較不容易混合或融化,所以如果食譜沒有特別要求,還是盡量用巧克力片或巧克力磚。

  1. 用水浴法融化巧克力

融化巧克力的方法有很多,但水浴法 (water bath) 是最保險的作法。只要把水煮滾,再把裝了巧克力的隔熱碗放入鍋中即可。比起直接隔水加熱或用微波爐加熱,水浴法較能避免巧克力燒焦。

  1. 多多品嚐巧克力

「我們正處於巧克力百花齊放的巔峰時期。」Medrich 說:「巧克力正不斷地進化,有越來越豐富而獨特的味道。就跟葡萄酒代表釀酒人一樣,巧克力也反映巧克力商的特色。」

「正因為巧克力變得這麼多樣,你更該多品嚐不同的巧克力。現在美國各州都有 bean to bar 的巧克力品牌,這在十幾年前是不存在的!」她說。

  1. 巧克力風味越突出,食譜越簡單越好

「如果你希望能嚐到巧克力本身的風味,就選擇較不複雜的食譜;沒有太多糖、油或雞蛋。這樣才能凸顯巧克力,巧克力舒芙蕾就是很棒的選擇。」Medrich 說。

 

資料來源:
5 Tips About Baking with Chocolate from Alice Medrich
Alice Medrich’s 5 Essential Tips for Working with Chocolate
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD52, Ghirardelli(1)(2), Epicurious
Photo Credit: Unsplash