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巧克力廚師袍底下的科學怪咖 Thierry Muret


在巧克力產業待了二十多年,身為 Godiva 行政主廚的 Thierry Muret 是道地比利時人。不過他跟一般巧克力師不太一樣,藏在那身廚師袍下的,是實實在在的理工魂。

Munchies 報導,Muret 在比利時大學就讀時專攻物理、化學和分子晶體學,後來踏入巧克力產業,完全是機緣巧合,起初對於烹飪與餐飲美學,Muret 可說是門外漢。

不過理工背景倒也讓他在製作巧克力時能盡情發揮。對香氣及風味充滿熱忱的 Muret 會根據不同物質的組成來計算,讓不同化合物結合產生出各式各樣的巧克力風味。此外,他也對結晶很有研究,而結晶是製作巧克力時最具挑戰性的步驟。

確切來說,可可脂有不同結晶型態。製作時會先融化巧克力再重新凝固,而融化時可可脂的結晶會被打亂,所以須經由「調溫」的步驟來穩定可可脂,進而做出只溶你口不溶你手、外觀光滑亮澤的巧克力。

這幾年來他研發出上百種巧克力食譜,現在正忙著準備 2018 年的三十來種全新口味。「人生中有幾次幸運的時候,像是有的人中樂透贏了幾百萬。我的幸運是能在我喜歡的領域發揮所學所長。」他說。

從理工走入甜點領域,這一切是怎麼發生的?Muret 又是從什麼不一樣的角度來看巧克力?一起來看看他怎麼說。

Q:高中畢業後為什麼決定攻讀晶體學?

我是個數學怪咖。晶體學結合化學與物理兩門學科,而且倚重數學運算,所以大學時我才選修天然及合成結晶的相關學科。畢業後,那時正是料理工匠崛起的八零年代,我姊察覺到這點,並決定移居美國開巧克力店。

Q:所以那時你就開始對巧克力有興趣了嗎?

當時我才 22 歲,吸引我的點其實是到新的國度生活,並和姊姊一起開創事業。

直到我去安特衛普 (Antwerp) 成為正式學徒,我才開始對巧克力產生興趣。當時我老闆跟我說的第一件事是:「好的,現在我要教你如何在大理石桌上調溫巧克力。」這簡直就是結晶學在教的東西,於是我和老闆說:「不如你示範給我看,然後我以科學的角度告訴你這過程中發生了什麼事。」從此開啟了我和老闆多年的密切合作關係,因為他是單純的巧克力工匠,我則有科學背景。

Q:巧克力工匠界對分子料理和科學方法的看法是?

很多廚師都走向分子料理的領域,相較之下,多數巧克力師都從傳統中找靈感,探究食材本身並加以解構的人不多。

我試著兼具這兩件事,做出更平衡的產品。這真的是兩個發展階段:先找到並確立料理的美好風味,再開始從科學的角度探究。

Q:如果一道食物在化學上完美結合,味道上是不是也會很棒?

化學和風味是息息相關的。基本上你要知道,食物的風味有 80% 來自香氣。當你咀嚼時,食物會釋放香氣,而舌頭能嚐到基本的五種味道,除了這些味道,其它層次豐富的氣息則來自化合物,這和科學有直接關聯。

Q:你所做過最複雜的巧克力是?

有一款甘納許以 85% 黑巧克力做成,味道非常苦,難就難在如何控制苦味。苦味讓人直覺想到毒藥,因此一般來說人們並不喜歡,這是自然反應。不過我將之搭配其它食材,進而點出巧克力的深度特色風味。

為了完成這款巧克力,我必須不斷嘗試分解重組以找到讓味道變美味、同時充滿巧克力香的產品。重組的過程牽涉很多數學運算,因為製作巧克力會用到可可脂和可可粉這兩種食材。在製作的最後階段,可可粉會收斂變苦,而可可脂則變得油滑,另外這款巧克力還會加入巧克力利口酒以增加深度,所以得試著平衡這三種風味。

Q:巧克力能催情這件事,你好像聽煩了?

至少從醫學的角度來看,巧克力並不能催情。具有催情效果的食物是吃了之後會增加性慾。純巧克力中含有花生四烯乙醇胺 (anandamide),這種物質會讓人感覺良好,另外苯乙胺則會釋放多巴胺,所以巧克力比較像是補充精力的食物,一小條巧克力就能為人帶來能量、碳水化合物和脂肪,少有食物能做到這件事。這也是為什麼戰爭時,士兵人手一條巧克力。

Q:那麼你會說巧克力很適合健身後吃嗎?

如果你運動後感到非常疲憊,巧克力是很棒的補充品。

資料來源:
Meet the Master Chocolatier Who Is Also a Chemist
科普巧克力
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Munchies/Godiva/Martha Stewart/about food/Food and Beveridge/Jill Chen/Stephanie Somebody