說到吃玉米片，直覺想到的是知名大廠出的甜味玉米片，泡在牛奶裡香甜脆口，但在墨西哥可不是這麼回事。
Tasting Table 報導，從阿茲特克古文明時期開始，就有了鹹味玉米片料理 (Chilaquiles)。有別於現在我們較熟悉的玉米片佐莎莎醬的吃法，他們會直接以碗盛裝玉米片，拌入莎莎醬、起司和豆類等各種食材一起吃，或是把醬先熱好，再放入玉米片快煮。
這麼做是有原因的。玉米是墨西哥人常用的食材之一，難免有吃不完的時候，於是他們會將昨夜吃剩的玉米片重新料理成當日的餐食，就這樣從古流傳至今，現在看來也還是一個很聰明環保的方式，對吧？
Chilaquiles 要怎麼做才美味呢？《Eat Mexico》（暫譯’：吃在墨西哥）作者 Lesley Tellez 提供了一些小技巧：
自己炸玉米片
Tellez 認為自己炸的玉米片絕對更美味，不僅保有脆度，同時也能抓住醬汁。玉米片的重要性不只是盛裝食材，吃進嘴裡的同時也該帶有脆度，與其它食材一起呈現的風味才讓人滿意。Tellez 也建議不要加鹽，因為調味是醬料的工作。
另外，玉米片的大小也很重要，可以參考紐約餐廳 Empellón Cocina 的作法，炸之前把玉米薄餅切成小方塊，方便入口。
慎選醬料
醬料是這道料理的關鍵，所以要好好選擇。如果是紅色醬料，可以選擇莎莎醬、巧克力辣醬或乾辣椒醬；如果是綠色醬汁，通常是用綠番茄為基底的莎莎醬。不過 Tellez 則偏好紅綠各半的組合，稱為 divorciados，一次就能嚐到兩種風味。
不要過度浸泡
如果把玉米片長時間浸在醬料裡就不脆了，反而變得像玉米糕。讓玉米片適度地與醬料融合，保有一點脆度之餘又不會過濕，是 Tellez 心中最理想的口感。
層疊配料
任何平時搭配玉米餅 (nachos) 的食材，通通都能用在 chilaquiles 上。在 Empellón Cocina，他們會搭配綠莎莎醬、黑豆和雞肉絲，或是佐以紅色醬料與牛排。此外，也能搭配煙燻西班牙香腸、酪梨和墨西哥乳酪 (queso fresco)。總而言之，配料變化多端，要怎麼搭配其實沒有限制。
想自己動手做，不妨參考下列搭配綠莎莎醬的 chilaquiles。
材料：
1 磅（約 450 克）綠番茄洗淨去皮
4 根聖納羅 (Serrano) 辣椒
2 瓣大蒜
½ 顆洋蔥切塊，另備 1 顆洋蔥切片並分離成洋蔥圈
1 大匙菜籽油
½ 小匙鹽
½ 磅（約 225 克）玉米片
¼ 杯香菜切碎
½ 杯墨式酸奶油 (crema)¹
½ 杯墨西哥乳酪 (queso fresco) 或綿羊起司 (feta)
¹ 帶有微微酸氣，質地豐厚，不過又比美式酸奶油來的柔和輕盈些。
步驟：
- 把綠番茄倒入平底鍋裡加水覆蓋，中火加熱煮軟，約五分鐘。加入辣椒和大蒜煮至軟爛，約五分鐘，再關火。
- 把綠番茄、辣椒和大蒜放入調理機，加入切塊洋蔥及 ½ 杯步驟一鍋裡的汁水攪拌，不用完全打碎，保留一點口感。
- 開中大火，鍋裡倒入油加熱，倒入步驟二的材料攪拌，再加入 ½ 杯步驟一剩餘的汁水及 ½ 小匙鹽。轉小火煮至醬汁變濃稠，約十分鐘。
- 把玉米片和香菜倒入鍋中稍微拌煮，如不夠鹹可加鹽調味。最後再盛盤，放上墨式酸奶油、乳酪和洋蔥圈即可。
小叮嚀：
做好的醬料冷卻後封起來冷藏，可放三天。要吃時只要以中小火加熱即可，如果太濃可加水稀釋。
墨西哥料理不僅被聯合國教科文組織列為無形文化資產代表，也吸引許多美食愛好者的胃。丹麥名廚 René Redzepi 就被墨國料理深深吸引，將於今年四五月到當地進行快閃餐廳活動。
其豐富的內涵要歸功於悠久歷史文化的累積。在想像中，墨西哥菜使用的食材繁多而陌生，現在有了簡易的墨西哥玉米片食譜，不妨自己做做看吧！
資料來源：
Chipping & Handling
Chilaquiles with Salsa Verde
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table, Salty Canary, Kinetic Media Works, The Brewer & the Baker, Love Grows Wild, Cooking the Globe