飲食文化 Culture & Trends

從打擊食物浪費出發 名廚 Massimo Bottura 的烹飪新書


食譜書本來不是什麼稀奇的東西,但如果是一本以食物浪費為主軸的食譜書,可就不同了。

最近,義大利名廚 Massimo Bottura 就推出名為《Bread is Gold》的烹飪書。Fine Dining Lovers 報導,這本書除了以食物浪費為主題,還介紹當今世上 45 位大廚的料理,共計超過 150 道食譜,包含 René Redzepi 的爆米花青醬、成澤由浩的照燒漢堡及 Adrià 兄弟的米布丁,其他參與的主廚還有 Daniel HummAlain DucasseRoca 三兄弟

「這些料理可以改變我們的飲食方式,因為不管在任何地方、預算有多少,任何人都能做得到。要讓全世界的人都有食物吃,首先要做的就是打擊浪費。」Massimo Bottura 說。

就跟他為解決食物浪費而發起的計畫 Refettorio Ambrosiano 一樣,這本書抱持同樣的精神,和大眾分享諸位名廚的知識。每道菜都不同,但傳達的理念是相同的,那就是:利用日常生活裡的剩食做菜,可以很省錢也很美味。

對於這本書,教宗方濟各表示:「任意丟棄食物,就像是在偷貧窮飢餓人民的東西。」而美國主廚 Dan Barber 也說:「不管是魚頭還是花椰菜心,很多我們認為沒用的食材都有很大的料理潛力。」


1995 年,Bottura 在義大利摩德納 (Modena) 開了餐廳 Osteria Francescana,獲得米其林三星殊榮,並於去年得到世界五十最佳餐廳第一名。其實早在 1986 年,他就開了第一間餐廳,也在為 Alain Ducasse 及 Ferran Adrià 工作期間發掘對食物的深厚喜愛。

又因為對社會的關懷,早在 2012 年義大利發生地震時,為了拯救被毀壞的帕瑪乾酪,他就將黑胡椒起司義大利麵 (Cacio e Pepe) 以燉飯的形式呈現,善用當地食材。去年,他創立 Food for Soul 慈善機構打擊食物浪費,未來也將透過此機構支援他的 Refettorio Ambrosiano 計畫,將剩食做成湯料理,並把打擊食物浪費的理念推出去,從前年米蘭世博到去年巴西奧運,今年更前進到倫敦及美國城市等地。最近,他的新計畫則是教特殊需求的學生做義大利小圈形麵餃 (tortellini),培養合作能力與社會化的訓練。Bottura 發揮一己之長,把自己的影響力帶出餐廳。

延伸閱讀:名廚 Massimo Bottura 新計畫:帶特教生做義大利麵餃

 

資料來源:
BOTTURA MAKES FOOD WASTE DELICIOUS IN ‘BREAD IS GOLD’
Bread is Gold, Massimo Bottura’s second book, to be published in November
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Amazon, The Lord of the Chefs