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2017 世界 50 最佳餐廳冠軍:撕掉一切,重新開始


世界 50 最佳餐廳今年在墨爾本風光落幕,來自紐約的餐廳 Eleven Madison Park 獲得了第一名的殊榮,成了最大贏家。不儘是米其林三星,更被紐約時報食評評為四顆星的殊榮,今天就來看看 Fine Dining Lovers 報導,兩合夥人在獲獎後的感言,與近期跌破所有人預期的新計劃。

「你知道的,有時候要分享這份榮耀,可不是件容易的事。我非常努力的工作才得到大眾的認可,但現在卻不能獨享這份果實。」這句話如果出自任何一個廚師之口,可能會被認為自大、白目。但如果是來自廚師 Daniel Humm,講述他對其合作夥伴 Will Guidara 的想法,我們可以知道的是,他的話一定還沒說完:「但我學會了將自我放下。坦白說,沒有他,就沒有今天的我。」

這兩位合夥人在得知他們的餐廳 Eleven Madison Park 拿下世界 50 最佳餐廳第一名後,感到有點茫然、很震驚、但非常高興,Humm 微笑的表示:「一開始這家餐廳還只是一間小酒館,我們決定要讓它變成世界上最好的餐廳之一,如今夢想成真時,一切又感覺那麼的不真實。」

這個世界最佳餐廳頭銜的競賽,是場激烈的廝殺,Eleven Madison Park 必須打敗去年冠軍 – 名廚 Massimo Bottura 位於義大利的餐廳 Osteria Francescana,和去年第二名 Roca 兄弟在西班牙的 El Celler de Can Roca。許多人質疑,美國的一家餐廳,是否可與餐飲文化悠久的歐洲強國們,進行實力相當的對抗,但自從七年前第一次入榜,獲得第 50 名之後,這家魅力十足的餐廳終於在今年登上了頂峰。

這一切似乎都發生在這個完美的時刻。自從 Humm 和 Guidara 開始一起工作後,今年正是第 11 年,而這樣完美的互補搭配,並沒有隨著時間流失。Humm 表示:「剛好在開業的第 11 年奪冠,對我們而言是件奇妙的事。」然而,任何看過這二人組,如何經營這間產業中最厲害餐廳之一的人,都不禁懷疑這一切都是預先計劃好的

「11 對我們來說是個意義重大的數字,我們也是在 11 月 11 日,得到了米其林三星。」

「這消息太震驚了,以至於一開始我還有點狀況外。」Guidara 說,他真的意識到他們得了第一名是在上台後。「我們站在台上,Daniel 對我說:『嘿,這是真的。』,那一刻我才真正確定。我們一直很相信兩人一起做的事,而我認為我們之所以獨一無二的關鍵就是:凡事由我們一起完成。我們的奪冠,意味著人們認同我們所採取的方法,這感覺真的很美好。」

Guidara 提到的做法,是當今餐飲界中,真正五五分帳的夥伴關係之一。這是一個系統化的方法,解決了廚房和外場之間的障礙,為顧客量身提供結合廚房裡的米其林三星級食物,與無與倫比服務的體驗。二人的合作,在 2016 年獲得了世界 50 最佳餐廳第一屆的 Ferrari Trento 待客藝術獎 ( Ferrari Trento Art of Hospitality Award),證明這一切的成功並不是巧合。

獲得米其林三星、Pete Wells 在紐約時報的四星評價、現在又是世界五十佳最佳餐廳的冠軍,身為餐廳經營者的兩人,是時候可以放寬心,享受這一切光榮。然而這是兩人不曾想過的事,他們剛剛為餐廳簽訂了新的 20 年租約,並計劃在今年 7 月份關閉餐廳三個月。正如 Guidara 所說的「撕掉一切,重新開始」。

Guidara 解釋:「簽署新契約,就是讓你知道必須改變的時刻,這就像是一章的結尾,而現在是開始一篇新章節的時候了。如果我們想再持續個二十年,我們可以執行短期計劃,盡量去揮灑我們所擁有的。或者我們可以說不,現在是時候再投資了。我們希望盡可能做到最好,盡全力繼續下去,能做得越久越好。」

公司在 2011 年向前擁有者 Danny Meyer 買下 Eleven Madison Park 之後,餐廳的裝飾擺設從沒變過。「針對餐廳體驗的部分,我們進行了大幅度的改良,但我們還沒有能力去改造用餐環境...當這樣的事情發生時,你會想要深入挖掘,更努力一點,看看你可以達到多少成就。可以確定的是,今晚不是結局。

不像許多米其林三星廚師,在得到三星肯定後,為了維持評分而不再創新求進步,Eleven Madison Park 的兩位合夥人們,讓我們看到即使得了世界第一的肯定,仍願意「撕掉一切,重新開始」,追求個人更高的成就。目前這間世界最火紅餐廳,即使一份晚餐全套餐價格高達台幣一萬元,官網上的可預訂時間永遠都處於完售狀態。有機會到紐約旅遊時,即使無法進入餐廳用餐,也不繞去餐廳看看,一窺 2017 傳奇餐廳風采。

 

文章來源:THE HOUSE WINS WITH 11

編譯:Jennifer Cheng
編輯:Jean Kuo
圖:The Upcoming