品飲文化

從大自然到酒吧:野外採集與調酒的結合


受到名廚 René Redzepi 影響,野外採集 (forage) 近年在餐飲界蔚為風潮,從北歐、澳洲,甚至到香港都有人投入這塊領域。可是你有想過,這種採集食物的方式也能搬到酒吧裡嗎?

延伸閱讀:盼能拋磚引玉,René Redzepi 的新計劃:Vild Mad 野外採集 app

Fine Dining Lovers 報導,米蘭最近新開了一間雞尾酒吧 Wood*ing Cocktail Bar,主理這間店的是野外食物實驗室 Wood*ing Lab 的總監 Valeria Margherita Mosca。目前實驗室加上酒吧有七個正職員工,他們的目標是探究人類食用野生食材的可能性,打破以往的食物框架。近期 Valeria 還受到巴斯克廚藝學校 (Basque Culinary Center) 的邀請前往發表研究成果,明年她也將推出野外採集指南。

在 Wood*ing Cocktail Bar 裡,黑莓葉或各式發酵茶都會出現在調酒中。如果想吃點東西,也有小點可選,像是來自米蘭附近山谷的起司做成的拼盤,佐以野生香草、根菜類和水果。這種運用食材的方式特別又大膽,但就像個雙面刃,有褒就有貶,「我們遭受很多批評。」Valeria 說:「有的人不明白我們在做什麼就轉身離開。」但其實並不難懂,在訪談中 Valeria 從頭開始說起。

Q:你是怎麼開始的?

這是一連串巧合構成的結果。我的奶奶住在鄉下,對她來說,採集植物入菜是很正常的事。自從我小時候放暑假去她那待過後,野外採集就成了我閒暇時也會做的活動。我六歲的時候就會做植物標本。到了大學我念的是人類學和文化保存,後來發現這往往和人類植物學與人類食物學有關。之後因緣巧合之下進入廚房,在餐廳 Pomiroeu 工作了幾年,那段時間我很焦躁不安,主廚 Giancarlo Morelli 便鼓勵我做點自己的事,結果實驗室就誕生了。

Q:這間實驗室什麼時候開始成形?

大概是 2010 年。剛好趕在野外採集這股風潮起來之前成立,所以一開始就接到很多諮詢。起初提供的是訓練與顧問方面的服務,為客人準備食材並解說使用方式。後來漸漸導向到研究方面,並與農林服務局 (Ente Regionale per i Servizi all’ Agricoltura e alle Foreste, ERSAF) 合作,從科學的角度來分類世界各地的野生食材。

Q:分類進行得如何?

這是一個無止盡的工作。食材的營養分析由我們自費進行,到現在分類出超過 9,000 種植物。最初我們只打算研究植物,後來又多了淡水軟體動物,比如圓蚌 (sinanodonta woodiana) 就是不小心透過漁船從中國帶來的,最大可以到 30 公分左右,因為覆蓋河或湖底而損害其他生物。

Q:野外採集是當前飲食圈的趨勢之一,而這早就是你一直在做的事。你有什麼看法?

起初這讓我又氣又不安,因為廚師帶起這股風潮,使得比較少人看到我們的研究。但現在我看比較開了,畢竟我們也建立起自己的社群,像是透過 Foraging Academy 的課程吸引有興趣的民眾與廚師。

Q:調酒吧又是怎麼誕生的?

比起烹飪,調酒與野外採集的關係可說是尚未開發的領域。去年我出書的時候決定探討這塊,結果很成功,所以我們決定在米蘭開間野外採集的調酒吧。在這裡,每杯調酒都有所要傳達的訊息,比如對環境永續的關切。此外,我們也推出含有益生菌的調酒,其營養價值並不會受到酒精影響而減少。

Q:可以和我們分享最有趣的野外採集經驗嗎?

對於外來種植物,我們有研究並分類它們的可食性與適地性。在義大利有很多於八零年代引進的亞洲觀賞植物,這些植物已威脅到本地的生物多樣性,像是日本的蓼科植物就嚴重破壞了生態系統,但我發現它其實可以吃!另一個讓我暖心的是,我在高山上遇到幾位九十歲的老人,他們這輩子都靠野外採集的食物維生。

Q:對於野外採集,你最在乎哪方面的推廣?

我現在把重心放在 Thinking Like a Forest 的計畫上,針對荒僻的地區研究,不管是海岸、農地還是山區都有,這些地方因為人口減少,在人文與經濟方面大幅衰退。我們做的事是根據樸門永續設計 (permaculture) 的概念散播野生種子,也就是說讓大自然發揮力量來幫助植物生長。透過活絡這些偏僻地區,我們重建了在地特色與生物多樣性。


野外採集自古以來就有,並不是什麼新的概念。如今再次掀起風潮,除了反映人們對環境的反思,也開啟了野生植物與餐飲各方面結合的可能。

 

資料來源:VALERIA MOSCA’S WILD MIXOLOGY IN MILAN
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Scatti di Gusto, Sale&Pepe, Wooding/Facebook