曾和 Noma 合作 野外採集者 Elijah Holland:「每個人都該知道食物從何來」


「每個人都該知道自己的生活環境裡有什麼。我相信很多人都不知道自身周遭就有可以吃的東西。」Elijah Holland 在 MUNCHIES 的訪談裡說。他認為,雖然不是每個人都能像他一樣待在野外,也沒有這個必要,但每個人都會吃,所以至少都該知道自己吃的食物來自何處。

Holland 對食物不只是知道而已,還會為了它走到荒郊野外。BROADSHEET 報導,有次 Holland 來到河邊,往河裡看,深處有著他想要的東西,於是他走到車上拿了繩子,把一端綁在大樹上,另一端綁住自己的腰,就這麼跳入河中,很快地,他已經帶著水田芥回到岸上。

為慶祝雪梨餐廳 Bentley Restaurant & Bar 的十周年紀念,他採集水田芥作為晚宴的食材。通常他會沿著雪梨海岸找尋水田芥的蹤影,這次之所以會來到河邊,是因為剛過了場暴風雨。「海邊的水田芥都被毀壞了。」Holland 說:「我只好往內陸找。」雖然知道去哪找,可是因為河流已變得湍急,「所以我只好綁繩跳進去。」

跳河之類行為雖然極端,但對 Holland 來說這就是他工作的一部分,一點也不奇怪,更重要的是,他會這麼做,完全出於熱情。身為澳洲領先的食材採集者 (forager) 之一,Holland 曾與名廚 René Redzepi 一起在 Noma 到澳洲的快閃活動中合作,也曾在澳洲餐廳 Powder Keg 及 Aria 工作。

Holland 在澳洲藍山長大,在那裏他從父母與祖父母身上學到在地食材之美。「我的家人有植物學、園藝學與永續生活設計的背景。」他說:「我媽都會在家做菜,還會醃漬、發酵,自己做優格和起司。我從她身上學到很多。」他的童年就是在爬桑樹和喝沙士這類的草本碳酸飲料 (sarsaparilla) 中度過。對他來說,與大自然共處是再熟悉不過的事,不過直到進幾年才慢慢變成他職業的一部份,他說:「過去幾年我對採集越來越著迷,投入越來越多。」

之所以能在事業上發光發熱,強烈的好奇心是少不了的關鍵。Holland 說:「很多野外的東西是買不到的,你得走入大自然採集。」這表示他不只得了解各種食材,還要熟悉澳洲的地理環境與氣候,才知道哪些生態區有什麼作物。

除了水果和蔬菜,Holland 也會採集樹根、莖、皮、葉、汁液,還有花與昆蟲。如果他找到什麼從沒見過的東西,他會和植物學家一起研究判斷可食性。如果可食,他會用各種方法料理看看,而且盡量不浪費一點食材。

「到處都有食材。」他說:「我只是想知道那到底是什麼。」除了荒野地區,都市也能找到食材。「我出去散個步就能找到三十種可以吃的東西。人們應該對自己生活周遭的事物更留心。」

最後,他也提醒如果想要自己採集食物,記得一定得先做好研究。「你得百分之百確定自己找到的東西到底是什麼。有很多植物看起來很相似,其實卻不能吃,有的可能有毒,或是會讓人起疹子。」

他也說:「採摘時,我也會確保植物還能再生。」此外,天氣的影響很大,「我的卡車裡都會配備因應各種天氣的東西。你得時刻做好準備,才能對付各種情況。」他說。


其實不少廚師都會採集可用的在地食材,文中提到的 Redzepi 就是代表之一。無論採集算不算當今飲食風潮,至少我們都能確定,這是感念大地,重新找回自己與天地連結的一種方式。

 

資料來源:
Against The Elements: Elijah Holland, Master Forager
Climbing Cliffs and Picking Edibles with Noma Australia’s Shirtless Forager
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:MUNCHIES, Tourism Australia