從北歐吹到香港的餐飲熱潮:野外採集


編輯: Ting Wei

還記得前陣子介紹的食材採集者 (forager) Elijah Holland 嗎?之前 Noma 到澳洲舉辦快閃活動時,Holland 就曾和他們合作。他上山下海採集食材,澳洲地大物博,一切看來理所當然。假如地點換成香港呢?

CNN 報導,雖然香港市區高樓林立,但市郊有山有海,而且受保護的郊區占地超過 150 平方英里,約為全香港土地面積的 40%。因為這樣,GrowingSmart.HK 永續活動的食材採集專家 Wanda Huang 認為,香港其實有很豐富的野生植物,「數量真的很多,種類也很廣。」她說。

Huang 在中國與加拿大長大,後來才搬來香港,現已成為當地領先的食材採集者之一。由於食材採集是當今餐飲界的趨勢,所以她的服務可說相當搶手。

Huang 所採集的食材有小葉冷水麻、辣椒葉、大蒜、黃酸棗和接骨木莓等,提供給香港的餐廳使用。「她就像一本百科全書。」香港文華東方酒店行政主廚 Robin Zavou 說。

Zavou 很依賴 Huang,他會將拿到的特殊食材用在飯店裡的米其林餐廳中。「我們以前會從英國進口野外採集的食材。」他說。現在不用求人,在香港就能做到。「你得穿上鞋子走出門,看看這個環境,會發現其實有很多東西值得利用。」

他認為當今野外採集之所以火紅,很大原因是受到名廚 René Redzepi 影響。

「食材採集就是要你看看生活周遭的事物,觀察植物之間的關聯。像是松樹附近若長了蘆筍,這些搭配很自然也很絕妙。」他說。

他餐廳裡有道菜名為 Farmer’s Hands(暫譯:農人的手),食材就採集自附近的長州島。每當客人發現自己吃的是在地採集的食材,他們總會特別驚喜。「我覺得現在有越來越多人開始注意香港在地的作物,而非只著眼於進口。」他說。

說到底,這股潮流也是一種復古。「老一輩的人常常採集,以前的人根本不覺得有什麼。」Huang 說:「他們不覺得這很前衛。」

然而時代變遷,這種觀念沒有延續下去,比起農耕與野外採集,很多年輕人對超市或外帶的食物認識還比較深。「雖然人們還欠缺觀念,但仍是有希望的。」她說。


說到香港,馬上就想到一棟比一棟高的大廈。儘管寸土寸金,仍有人試著在這個都會城市實踐對大自然的嚮往。

 

資料來源:Forage for food in Hong Kong’s wild, green spaces
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Living is Luxurious, GrowingSmart.HK, TOURESTLY