在料理上，食材的調味是非常重要的一環，佐料對了，整道菜才會好吃。而說到調味，不少主廚都會自創醬汁，像是 Soulayphet Schwader 的寮國酸辣開胃醬，還有 Marc Vidal 的煙燻紅椒粉 (paprika) 油醋醬都是光看就讓人流口水的調味料。這次，要來看看紐約餐廳 Tuome 主廚 Thomas Chen 的獨門配方。
Tasting Table 報導，數年前 Chen 在巴黎餐廳 Les Fables de la Fontaine 嚐到酥脆的海螯蝦搭配羅勒沾醬的美味，因而決定自創醬料。「這給了我很多靈感，我想做出屬於自己的醬汁，所以實驗各種香草與柑橘的搭配。」
最後，他發現孜然的煙燻氣息、蜂蜜的溫潤和萊姆的清新是絕佳組合，還把它運用在餐廳的各種餐點中。
Chen 說，製作這款醬汁的重點就是以香草為主，香菜、荷蘭芹和蒔蘿間的比例也要一樣，才不會有一種味道特別突出。另外，如果加了太多萊姆汁會過酸，蜂蜜太濃郁則會讓整體過甜，都要注意。「食材間的平衡很重要，不要讓任何一方過於突出。」他說。
風味平衡的醬汁能搭配各種料理，可說沒有極限。以下幾種是 Chen 最喜歡的享用方式：
炸物
如果要復刻 Chen 在巴黎難忘的用餐體驗，可以將醬汁搭配炸雞、薯條或炸春捲。「醬汁的酸會平衡炸物的油膩，讓整體更清爽。」他說。
三明治
因為這款醬汁能去除油膩感，所以 Chen 也會將其以 2:1 的比例和美乃滋混合成抹醬塗在三明治裡，不管是 BLT、雞肉還是莫札瑞拉番茄三明治都適合。「醬汁中的香草和萊姆能襯托番茄風味，真的很搭。」他說。
生魚料理
以 1:2 的比例混合椰奶與醬汁，加點切碎的番茄、小黃瓜、腰果和荷蘭芹，再淋在生魚上，醬醃漬的同時醬汁的酸也會襯托魚肉的鮮甜。光是這幾種食材的組合就能創造充滿層次的風味。
冷麵
要做出美味的冷麵沙拉，首先得將麵煮至彈牙口感，接著快速汆燙豆芽、櫛瓜絲、紅蘿蔔和荷蘭豆並放涼。然後再加點切片的四川辣椒、辣椒油和煮好的蔬菜到醬汁裡，與麵拌勻，最後放上煮好的蝦子即可。不同食材的口感通通搭在一起，由酸酸辣辣還帶點煙燻風味的醬汁貫穿其間，再豐富不過。
烤肉
由於孜然帶有濃厚煙燻氣息，所以能為烤肉增添更深層的風味。不管是海鮮還是肋排都適合，只要在快烤好時刷上醬汁即可。
看起來很誘人吧！一起來看看怎麼做。
材料：
½ 杯香菜
½ 杯蒔蘿葉
½ 杯荷蘭芹
⅓ 杯水
⅓ 杯萊姆汁
2 大匙蜂蜜
2 大匙孜然粉
1 杯菜籽油
做法：
- 準備一盆加了冰塊的冰水。
- 調理機內倒入油之外的所有食材打成泥狀，接著再到入菜籽油打勻乳化。
- 打好的醬汁倒入碗中，再放入冰水中冷卻即可。如欲保存，請置於密封容器冷藏，可保存兩天。
資料來源：
Thomas Chen’s Secret Weapon
Cumin-Herb Sauce
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table(1)(2), Eater