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各界餐飲名人談 Fine Dining 的現在與未來


從法式料理到西班牙名廚 Ferran Adrià 帶起的分子料理,再到新北歐料理的崛起,fine dining(精緻餐飲)是一個不斷變動的世界,廚師忙著研發新技巧,從呈現方式到服務都不斷進化,引領潮流。如果有人依然認為 fine dining 的發展步調緩慢,可能得重新想想了。

Fine Dining Lovers 報導,fine dining 餐廳可說是各種創新想法的實驗室,他們可能會從中發展出新的模式,進而帶起風潮,吸引其他餐廳仿效,比如說法國名廚 Auguste Escoffier 建立的法式廚房架構就沿用至今。而現在,又有其他人試圖在其他方面進行改革,比如說美國餐飲大亨 Danny Meyer 就想在 fine dining 餐廳改變客人付錢的方式。

關於 fine dining 的現在與未來,有很多值得探討的地方。最近在紐約就舉行了一場對談,由詹姆斯比爾德基金會 (James Beard Foundation) 及紐約新學院 (The New School) 等單位合辦,邀請了 Julien Royer、Danny Meyer 及 Will Guidara 等餐飲界人士共襄盛舉。以下節錄對談中的精彩片段:

時間的重要

新加坡餐廳 Odette 主廚 Julien Royer 說:「過去幾年讓我很驚訝的地方是,事物變動很快,人們的期望也不斷改變。時間就是其中一個,雖然我們提供 fine dining 的食物和服務,試圖創造用餐體驗,但時間很緊迫,因為人們越來越忙。客人的期望依然很高,相對地,時間就是廚師要懂得掌控的地方,我們要重新設計菜單,確保在有限的時間內向客人傳達我們的理念。」

健康飲食

十年前,如果想在 fine dining 餐廳吃飯的時候要求提供卡路里攝取量的資訊,肯定會被笑。現在很多 fine dining 餐廳仍然不會在菜單上介紹每道菜的卡路里,但隨著消費者健康意識抬頭,事情開始有了轉變。

Royer 說:「老實說,我們不會計算料裡含有多少卡路里或維生素,但客人對健康的訴求的確不容小覷。最近才有客人打來餐廳,問我們品嚐菜單 (tasting menu) 的熱量有多少,我們根本不知道。」

在紐約經營餐廳的 Alex Stupak 則說:「在市場上,我覺得在每個環節都該考量健康的重要性。有人可能會為了慶祝而特地到紐約米其林三星餐廳吃飯,但對當地人來說這可能只是一間當地的餐廳。我覺得要考慮到各方面的需求。」

美國食物配送公司 Maple 行政主廚 Soa Davies 認為:「人們對健康的重視將成為 fine dining 要考量的一部分。我認為下一步是了解更多人想在 fine dining 裡體驗到什麼。」

延伸閱讀:開一間健康導向的 Fine Dining 餐廳,法國名廚侯布雄的新計劃

正式 vs. 休閒

除了時間、健康、永續和科技等議題,關於 fine dining 餐廳的正式與休閒走向也被拿出來討論。紐約餐廳 Eleven Madison Park 經理 Will Guidara 對此發表不少意見,他說:「我們剛重新設計了我們的餐廳,在開幕之前我們都很緊張,擔心 fine dining 反而會嚇到客人,雖然食物與裝潢變得更精美,但人們走進來反而沒辦法放鬆。我和 Daniel Humm(Eleven Madison Park 主廚)的共識是注入更多休閒元素到餐廳中。」

具體來說該怎麼做?Guidara 提出不少方法,其中之一就是服務生的說話音量變得比以往大些。他認為,客人會希望感受到休閒一點的服務。「我們相信人們不想要傳統、嚴謹而正式的服務。」服務回歸本質,表象的動作不再是唯一考量,「當環境過於正式,人與人之間的連結是沒辦法建立的。」


時代不同,餐廳的型態也不一樣,甚至更多元化。前陣子在西班牙舉辦的世界五十大餐廳論壇 (World’s 50 Best Talks) 會後,就有不少名廚分享對 fine dining 餐廳的看法。

延伸閱讀:何謂 ”Fine Dining” 餐廳?當代名廚的當代定義

 

資料來源:FINE DINING IN THE DIGITAL AGE
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Michelin Guide Singapore,
Photo Credit: City Foodsters(1)(2) CC BY 2.0