飲食觀點 Opinions

六十多年廚藝生涯 Jacques Pépin 帶給大家的事


「一個好廚師跟一個很棒的廚師差別在哪?」名廚 Thomas Keller 曾這麼問 Jacques Pépin

「要當一個好廚師,你需要有好的技術。要當一個很棒的廚師,你除了要有技術,還要有天分與愛。」他回。

Keller 說:「Pépin 總是不斷提醒我們做菜時要投入感情,他也教我們食物唯有經過分享才有意義,他總帶給我們烹飪和人生的各種觀點。我相信最好的廚師是那些走在我們前面、具有創新與影響力的人,他們勇於嘗試,並為後生晚輩鋪路。Pépin 把廚師這份工作提升成受尊敬的專業領域。 」

▲左起:Thomas Keller、主廚 Jean-Claude Szurdak 及 Jacques Pépin。

讓 Keller 如此盛讚,Pépin 是何方神聖?

其實之前就介紹過他幾次。被視為傳奇名廚的他,廚藝生涯精彩豐富。現年八十多歲依然活躍於飲食圈,除了在去年推出自己手繪的食譜書,還曾多次公開發表對飲食節目的評論,流露於字裡行間的溫暖真摯,是他備受喜愛的原因之一。

這次 FOOD & WINE 不從 Pépin 的角度看料理與人生,而是從跟他相處過的人看看 Pépin 為這個世界帶來了什麼,看完後或許你也會更明白 Keller 所說的話。

關於準時

「Pépin 教我的是:現在就行動!如果你跟他要新的食譜,你會在一個小時內就拿到。如果你對食譜有疑問,他也會馬上回覆你明確的答案,即便他同時為了準備 1,500 人的晚宴或新書忙得不可開交也一樣。要和他共事,得要有靈光的腦袋,喜歡拖拖拉拉的人跟他工作可不容易。」

——Pépin 的編輯 Rux Martin

如何成為很棒的廚師

「我 18 歲的時候問 Pépin 怎麼變成厲害的廚師,他告訴我,如果想成為很棒的廚師,我得學會做好馬鈴薯冷湯。那時我一直不懂為什麼,後來我才明白,他的意思並非指湯本身,而是要我把基礎學好。」

——加州餐廳 Father’s Office 及 Lukshon 主廚 Sang Yoon

「和 Pépin 工作,我學到的是把員工視為認識一輩子的朋友。當你走進廚房,他們不該感到害怕,而是想要努力做好工作不讓你失望。」

——麻州餐廳 Sweet Basil 主廚 Dave Becker

「當我在裝潢我的餐廳廚房時,Pépin 建議我不要浪費錢買新設備,而是去拍賣會上買其它餐廳不要但狀態依然良好的器具。自此我就很依賴拍賣會給我的幫助。」

——麻州飯店 Boston Harbor Hotel 主廚 Daniel Bruce

「當我經營自己的外燴生意時,曾服務過三位美國總統,而 Pépin 總是一直在我身邊提點我,給我建議。他曾說:『我剛從加州回來,在那我看到龍蝦派。』我就會說:『那個我會做。』不過他提供不同技巧讓我嘗試,他總有各種新奇的點子。」

——主廚兼 Pépin 好友 Jean-Claude Szurdak

「在書裡,比起單純傳授料理步驟,Pépin 更強調讓大家知道烹飪背後的原理。懂得原理,你就能放膽嘗試各種食材組合。」

——紐約餐廳 Craft 主廚 Tom Colicchio

「看 Pépin 做糖煮水果就像一場魔法表演,他像外科醫師一樣快速精準地削柳橙皮、加蜂蜜和葡萄乾。就算沒有食譜,他也停不下來,因為他的腦子已經想到更下一步了。」

——加州餐廳 Copita Tequileria y Comida 主廚 Joanne Weir

關於生活

「Pépin 是個很有趣的人。有天我經過他家附近,看到他騎著車跟在他六七歲的女兒身後。我問他怎麼回事,他回我:『我女兒每天都錯過學校巴士,所以她只好走路上學。』雖然是走路上學,他卻騎車一路跟在後面。」

——美國國際烹飪學院 (International Culinary Center) 主任 André Soltner

 

「拍《頂尖主廚大對決》(Top Chef) 時,Pépin 坐在我對面吃飯,我們一起碰杯慶祝。他靠過來跟我說:『把杯子用斜一點,乾杯時葡萄酒就會發出像唱歌的聲音。』我照做,聲音還真美妙。」

——麻州餐廳 Cultivar 主廚 Mary Dumont

「他教我如何品嚐蘇格蘭威士忌:把它想成是一個美麗的女子,和她來場法式熱吻。」

——加州餐廳 Bisou Bistronomy 主廚 Nick Ronan

「我爸媽不會給我吃小孩吃的食物。他們吃什麼,我就吃什麼。我爸總說當你把犢牛肉、馬鈴薯和球芽甘藍放在一個只吃嬰孩食品的小孩面前,她會說:『這是什麼東西啊?』讓孩子跟大人吃一樣的東西,為的不是什麼高級饗宴,而是讓孩子吃真正的食物。」

——食譜作家兼 Pépin 的女兒 Claudine Pépin


身為美國烹飪節目的始祖,Pépin 影響的不只是他身邊的人,還有許多坐在電視機前面的觀眾,他們跟著 Pépin 腳步,一起探索烹飪的美好。

 

資料來源:Life-Changing Lessons from Jacques Pépin
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Notes on the Road, Ryan Christopher Jones, Pinterest, KQED