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以古法拯救乾硬起司:西班牙油漬起司 Queso en Aceite


喜歡做西式料理的你,冰箱裡應該少不了幾塊硬質起司,像是帕瑪乾酪或切達起司,但是整塊起司往往不可能一次吃完,除了按照正確的方式存放,也可以借用西班牙人古老的智慧,做成油漬起司 queso en aceite 延長美味。

既然是古人的發明,意味著並不需要冷藏保存,擺在攝氏 38 度之下也不會壞。這豈不是違反了硬質起司應該存放在攝氏 8 到 15 度的普遍原則?來看看 SAVEUR 的報導,了解背後的原理。

Queso en aceite 在西班牙文中的意思是「泡在油裡的起司」,這種古老的保存技術是將曼徹格羊奶乳酪 (Manchego) 浸泡在橄欖油中,使兩者風味在罐中融合數週至數月,橄欖油漸漸滲透進羊奶起司中,使其軟化並吸收橄欖油的微辛滋味,讓老硬的起司重獲新生。

「在西班牙,將起司泡在油裡保存的方法已經存在好幾個世紀。」馬德里起司專賣店 Quesería Cultivo 的老闆 Clara Díez 說到,因為油脂能當作隔絕有害酵母菌與其他細菌的屏障,讓起司保持在安全可食用的狀態,即使溫度上升也不受影響。事實上,這種起司非常耐放,當初哥倫布橫跨大西洋時,就有帶著它與鹽漬鱈魚和硬餅乾 (hardtack) 裹腹。

舊時代為避免腐壞而創造的食材,即使後來出現了冰箱,特殊的風味與質地卻使其流傳至今,油封鴨和伊比利火腿如此,queso en aceite 也是一樣。

 

「這種起司在拼盤裡非常亮眼。」紐約三間西班牙餐館 La Vara、Txikito 和 El Quinto Pino的創辦人兼主廚 Alex Raij 說,她在油裡加入中東香料 za’atar,搭配脆餅作為小食 (tapas)。「我們會重複利用浸泡起司的油,適時填滿起司,所以起司的味道是一次比一次更好。我覺得這就好像把索雷拉系統運用在油漬起司上 (solera)¹。」

¹ 在釀酒產業裡,solera 指的是依照固定比例混合陳酒與新酒的技術,餐飲食品業也會採用類似原理,例如新舊滷汁混合後,能產生更加深沈複雜的風味。

Queso en aceite極其簡單的做法以及無限多種的變化,是其魅力所在。首先,選擇一款硬質起司,像是帕瑪乾酪、陳年高達或甚至質地細碎的切達起司都合適,不過最經典的莫過於曼徹格羊奶起司。切除外皮,將起司切成方塊或長條狀,緊貼著放入玻璃密封罐中,加入自己喜愛的調味料,諸如迷迭香、辣椒或柑橘皮屑,最後倒滿合你口味的特級初榨橄欖油,扭緊瓶蓋,放入櫥櫃中陰暗角落就大功告成。如果等不及享用,兩週就可以開罐品嚐,但最好還是擺上半年會更有滋味。


在過去條件有限的背景下,世界各地都發展出醃漬、發酵、掩埋等食物保存法,除了西班牙人的 queso en aceite,我們過去也介紹了不少特殊食材,一起來回顧:

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文章來源:
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編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Guía del Buen Vivir, Tips Nutritivos