「餐廳要經營成功,團隊很重要」名廚 Eric Ripert 的建議


很多人都有開餐廳的夢想,但肯定沒人幻想過自己開了間經營失敗的餐廳。

名廚 Eric Ripert 在紐約經營米其林三星餐廳 Le Bernardin,不僅出過書,主持的烹飪節目還榮獲艾美獎肯定。身兼主廚與老闆雙重身分的 Ripert,對於經營餐廳這件事的看法是什麼呢?他在 Inc. 的訪談中娓娓道來。

Q:開餐廳的人大致可分為兩種:第一種是具備烹飪技術知識及想法的人來開餐廳,第二種是沒有烹飪經驗,但想開餐廳的商業人士。對於想開餐廳卻缺乏商業知識的主廚,你有什麼建議?

首先,他需要有人了解外場的運作,這個人必須忠誠而值得信賴。在商業方面,他也需要一個瞭解如何操作、經營餐廳的人給予協助。

這兩個人和主廚就構成了核心團隊。

在核心團隊之外,我常看到主廚尋找商業夥伴集資,但我的建議是不要有太多合夥人,人數越少越好,而且他們最好不要有太多意見,因為意見太多時,很容易產生問題。

一間餐廳要經營成功,很大一部分取決於團隊的每個人是不是都投入其中,並朝著同個方向前進。

我自己的經歷是離開廚藝學校後,在法國銀塔餐廳 (La Tour d’Argent) 當廚房領班,接著進入侯布雄。來到美國後,分別和主廚 Jean-Louis Palladin 及 David Bouley 共事過。不過要等到我在 Le Bernardin 工作,遇到恩師 Gilbert Le Coze 之後,我才學為如何當一位行政主廚,了解經營餐廳的商業面。

Q:那對於沒有烹飪經驗,但具備商業知識的人,你有什麼建議?

記得:光是找到一個很厲害的主廚是不夠的。一個人就算有商業頭腦,還是需要有人協助引導餐廳運作。

至於廚師的部分則依每間餐廳需求而定,不過我會建議找認真工作的廚師,有經驗而且名聲良好,更甚者,可以做為餐廳的品牌大使。如果餐廳品牌、媒體和客人之間沒有良好的互動,那會很難生存下去。

Q:回到廚師開餐廳這件事,你有什麼訣竅可以幫他們做好準備嗎?

對我來說,開餐廳的過程是很自然的,不過我也很幸運地在 Le Bernardin 遇到很多很棒的人,也獲得很大支持,讓我可以從容地學習怎麼管理團隊。

什麼時候該離開廚房,走向下一步?就是當你有強大的願景,看到自己能勝任烹飪之外的工作,這就是你可以開始組裝自己的團隊、實現開餐廳夢想的時候。

Q:如果你要到新環境開餐廳,你怎麼知道餐廳的路線會迎合當地市場?你會擔心能不能贏過競爭對手嗎?

在新環境開餐廳前,我會做很多功課,研究當地人的飲食習慣。除了參考各種資料,我也會聽聽自己心底的直覺。

如果我認為我的餐廳會成功,我就不會害怕競爭。競爭總是好的,這讓你在方方面面都變得更好。

Q:再好的餐廳都要給人新鮮感,你怎麼在持續吸引老顧客的同時做到這點?

以 Le Bernardin 來說,我們會在各方面盡量創新。不過同時也會試著取得一個平衡,讓老顧客滿意,讓新客人想上門。

也就是說,在某方面我們會利用媒體的力量來喚起大家的注意,與時俱進的同時也不會隨便跟風。透過團隊合作,我們一直都有維持這個平衡,而且很多時候做的決定除了仰賴知識,還有我們的第六感。

Q:很多餐廳的地點很偏遠,但因為食物太美味了,讓人願意一再回訪。地點真的重要嗎?

這取決於餐廳的類型。如果你想開一間成為人們心中旅遊景點的餐廳,地點的方便性就不太重要。如果想讓大家都能輕鬆抵達,地點就很重要

選擇開店地點前也得做功課,因為有很多因素要考慮。Le Bernardin 在 1986 年開店之際,當時覺得地點還蠻糟的,但長遠來看其實很有潛力。事實證明的確如此,如今這裡已成為商業、觀光和娛樂的聚集地。

Q:很多新餐廳剛開幕時都會大力行銷。你有什麼看法?

我不太相信傳統的行銷,但公共關係的維持的確重要。比如說在《紐約時報》登全頁廣告要花五萬美金,帶來的成效可能遠低於花出去的成本。但如果是靠專訪或文章介紹的話,效果就好多了。

在行銷餐廳前,得確定在媒體眼中,你的餐廳的確是好的,你不能自己稱讚自己的餐廳,評價只能由顧客決定。

Q:你可以很快地判斷一間餐廳的好壞嗎?

基本上可以,每到一間餐廳,我可以憑自己的直覺與經驗判斷。

決定一間餐廳好壞的最重要因素就是食物、服務及氣氛。要記得,人們到餐廳吃飯為的不只是填飽肚子,還有自在地享受美好的用餐時光。


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如何成功經營餐廳?過來人的建言分享
餐廳到底如何賺錢?聽聽專家們淺談餐廳背後的經濟策略

乍看之下說法有很多,但其實都圍繞著專注這件事。在料理上用心,對待顧客也用心,方方面面都專注的情況下,離成功還遠嗎?

 

資料來源:Chewing the Fat With Chef Eric Ripert
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:The Selby, Nigel Perry/The Talks