世界上所有 foodie 大概無一不關心 Noma 的動向，人人都在猜測現址於明年 2 月底歇業後、新的城市農場餐廳開幕前，這幾個月會做些什麼？
半個月前我們曾分享澳洲外媒預測 Noma 將前往墨西哥的報導，而深深為墨國飲食文化著迷的 Redzepi 正式於 11 月 18 日公開了一封信（請見文末），宣佈明年將到墨西哥快閃六週！
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究竟墨西哥飲食對 René Redzepi 而言有什麼魅力？
據紐約時報報導，十年前的某個夜晚，Redzepi 剛到達墨西哥梅里達 (Merida) 時飢腸轆轆，便在街邊買了烤肉塔可 (tacos al pastor)————在熱騰騰的新鮮玉米餅 (corn tortillas) 上堆滿土耳其式旋轉烤肉 (al pastor)。那次用餐非常快速、簡單，但每個環節都相當到位，讓這位世界名廚留下特別深刻的印象。
「隔天我就開始探索這種料理。玉米餅使我開始接觸玉米麵糰 (masa)，玉米麵糰又讓我認識灰化手法 (nixtamalization)。我終於明白，每一口墨西哥料理背後都有著數千年的歷史。」今年 38 歲的 Redzepi 受訪時說。自從那次震撼，他每年都與太太、孩子相伴到墨西哥度假。
Noma 第三度舉「店」遷徙
因此，繼 2015 年東京與今年雪梨快閃後，明年 4 月 12 日到 5 月 28 日，Redzepi 將帶領約莫 90 人的哥本哈根團隊飛往墨西哥圖盧姆 (Tulum) 開設 Noma Mexico 快閃餐廳，每週三至週日供應晚餐，每人要價 600 元美金（約 19,165 元台幣）。想搶到一席之位嗎？Noma 將於東部標準時間 (EST) 今年 12 月 6 日上午 10 點整於官網正式開放訂位。
值得一提的是，Noma Mexico 的餐費硬是比前兩間快閃餐廳高出 110 元美金（約 3,514 元台幣）。
— 墨西哥 Noma 每人 600 元美金含飲品，不含稅金與小費。
— 東京與雪梨 Noma 約每人 340 元美金，另加飲品則是 490 元美金（約 15,660 元台幣），不含稅金與小費。
此外，這次落腳地區也不同於前兩次都是大城市，Redzepi 捨棄首都墨西哥市，反倒選擇位於猶加敦半島的圖盧姆，這個海邊度假小鎮的人口大約只有 18,000 人；雖然他並未特別說明原因，但從過去他為圖盧姆 Hartwood 餐廳出版食譜書所寫下的字句或可找到原因：「這裡的人們、海灘，還有那鮮少才有與世隔絕的感受，這些都是讓旅程值回票價的緣由。」
最後，這回快閃最大的改變在於，這是一場雙廚合作，他的創意夥伴是 Noma 前甜點主廚兼副主廚 Rosio Sanchez。她現年 31 歲，父母都是墨西哥人，她幼年時就常跟著回去拜訪親戚，後來籌備自己的塔可餐廳時，更經常以主廚身份前往研究相關料理。
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總而言之，接下來兩週 Sanchez 將與 Redzepi 及其他幾位廚師遊遍猶加敦半島——Noma 菜單的焦點地區——品嚐各種食材，觀摩新技法，並委託藝術家製作玻璃與陶瓷器皿。
「我們將會嘗試一些奇特的水果；我們也肯定會做以胭脂樹膏、酸桔汁醃製豬肉後，丟入石坑裡慢烤的猶加敦特色料理 cochinita pibil。」Sanchez 說，當地豐富的森林物種勢必將展現於 Noma 的料理上，只不過得等到餐廳開幕前六週，才會開始設計並測試菜餚。
現在唯一確定的是，他們至少會招攬四名當地廚師在戶外廚房製作新鮮的玉米餅。是的，就像大多數圖盧姆的餐廳一樣，墨西哥 Noma 將會是戶外餐廳，就位在叢林旁；服務生將穿著短褲與夾腳拖鞋，提供高級優質的服務；而且「所有的食物都會直接用火烹調。」Redzepi 說，「另外，我們不供應午餐。拜託！因為中午所有人都會跑去海邊。」
最後，一起來看看 René Redzepi 寫於官網的公開信：
「親愛的朋友們，
我們將前往墨西哥 😀
對 Noma 來說，2017 會是非常與眾不同的一年。我們將會搬到新家，一切都在如火如荼進行中，目前幾乎所有的準備工作都完成了，每件事都順利地跟著計劃走。不過在新址開門前，我們想要再次舉店遷移，落腳在對我而言意義非凡的地方——墨西哥。
我把墨西哥當作第二個家，那裡佈滿將近十年來我與家人同遊的珍貴回憶。墨西哥是我夢想之地；在那我嚐到世上最令人興奮的、歷史悠久深的菜系之一；墨國充滿各種我以為根本不存在的食材；當地的烹飪方式不斷激發我與整個哥本哈根團隊。其實我可以肯定的說，墨西哥早已影響著 Noma 的料理。
這次搬家和之前不同的是，我們親愛的朋友兼前 Noma 副主廚 Rosio Sanchez 將會帶領她（位於哥本哈根）的墨西哥快餐店 Hija de Sanchez 一起加入。我們將會共同創作研發菜單。她是我們所認識的最有才華的廚師之一，擁有墨西哥根源的她，將會是我們探索並學習當地文化的最佳嚮導。
過去六個月來，Rosio、核心團隊與我已經環遊墨西哥一圈，從梅里達 (Merida) 到恩森那達 (Ensenada)，從瓦哈卡 (Oaxaca) 到瓜達拉哈拉 (Guadalajara)，走遍介於之間的每個地方。我們四處尋找特別的辣椒、認識各種海鮮、品嚐多種博大精深的莫蕾醬 (mole)，試著從墨西哥豐富美妙的文化中擷取靈感；途中我們也遇到全世界數一數二善良而熱忱的人們。這些都是一生難得一次的經驗，我們會將這些經歷轉化成一系列料理，最後變成 Noma Mexico 的菜單。
這間戶外露天餐廳將會坐落於圖盧姆 (Tulum) 地區的叢林與加勒比海岸之間；暴露於當地氣候下，因此將會是炎熱、潮濕且無法預測的。滾滾濃煙和橘色火光將展現我們以火進行所有烹飪的過程。這個地方會像墨西哥風情那般自然奔放，我們將在此分享，我們如何詮釋心目中世界上最美麗國家之一的風味。
樹冠底下見，
祝一切都好，
René Redzepi & Rosio Sanchez」
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資料來源：
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編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：NY Times/Phaidon/Rene Redzepi/itegistry/Closet Cooking/Information/andershusa