Noma 帶給這些廚師什麼?他們離開後又去了哪?


「René Redzepi 總是全力支持他的廚師,他總說『去吧!去探索這個世界做你想做的事』」 Noma 前甜點師 Rosio Sanchez 說。

若說到全球最具指標性的餐廳,相信由丹麥名廚 René Redzepi 帶領的餐廳 Noma 絕對是其中之一。你可曾好奇在裏頭工作是什麼樣子?從這裡「畢業」的廚師後來又去了哪裡?Tasting Table 整理出四位曾經是 Noma 一份子的廚師,離開後也同樣在各自領域閃閃發光。

Christian Puglisi

1

餐廳 Relæ、Manfreds & Vin 及 Bæst 的主廚兼老闆
在 Noma 的工作時間:2006 年至 2009 年

Christian Puglisi 七歲時從義大利的西西里移民到丹麥,他父親的工作是在哥本哈根的一間義大利餐廳當外場,可以說餐飲工作的使命早流竄在他血液裡。後來 Christian Puglisi 到法國當學徒,又去分子料理大師 Ferran Adrià 的餐廳 El Bulli 工作,最後回到丹麥,當上 René Redzepi 的二廚。

2009 年離開後,隔年他的餐廳 Relæ 開幕,以合理的價格提供高品質料理給顧客,獲得廣大迴響,他的其它餐廳及酒吧也一間間開了起來。其中一間店 Bæst 專賣披薩,所用到的 Ricotta 起司正來自他經營的農場 Farm of Ideas。

他想起當時離開 Noma,René Redzepi 說:「我不能因為這樣對你發脾氣,我是你的粉絲,而且你的餐廳一定會很棒!」

Rosio Sanchez

2

餐廳 Hija de Sanchez 的主廚兼老闆
在 Noma 的工作時間:2009 年至 2014 年

墨裔美籍的 Rosio Sanchez 曾在紐約餐廳 wd~50 工作,後來到了 Noma 成為甜點師。經過六年的磨練,她決定以自己做的墨西哥塔可開創事業。為了做出道地風味,她還從墨西哥引進設備。很快的時間內就在丹麥開了店。

談到 Noma 強大的吸引力,她說:「你知道有多少人吃過 Noma 嗎?有一屆 MAD 論壇來了超多人,Ferran Adrià、Alain Ducasse 和任何你想得到的人都在!」

Matt Orlando

3

餐廳 Amass 的主廚兼老闆
在 Noma 的工作時間:2010 年至 2013 年

來自美國的 Matt Orlando 曾在倫敦肥鴨餐廳及紐約的 Per Se 工作,之後才來到 Noma。「我在 Noma 學到的第一件事是:你得為自己設目標,而且是有點難達成的那種。」他說這唯一能逼迫自己、看看自己能耐到哪的方式。

後來他自己開了餐廳 Amass,René Redzepi 也參與投資。為了這間店,Matt Orlando 還自己種菜,店內有 80% 的蔬果都來自他的菜園。

想起過去在 Noma 工作時難忘的事,他說:「我們在實驗廚房裡品嘗螞蟻,還和彼此打賭看誰能把最大隻的螞蟻吃下肚。那些擁有強壯大顎的螞蟻很兇猛,我們用刀將牠們抓起,牠們還試圖攻擊刀緣。」

Søren Ledet

4

餐廳 Geranium 的經理
在 Noma 的工作時間:2004 年至 2005 年

Geranium 名列世界 50 大餐廳的第 28 名,同時也是北歐兩間二星米其林餐廳的其中之一,由主廚 Rasmus Kofoed 和前 Noma 行政助理主廚 Søren Ledet 合作。

Søren Ledet 在 Noma 工作時,Noma 尚未名列世界排名,當時廚房只有七名員工,外界也不看好這間新北歐餐廳。他說:「那段期間蠻煎熬的,因為我們並不太了解自己在做什麼。」不過很顯然,時間改變、證明了一切。

回想他在 Noma 最瘋狂的經歷,他說:「我們要為葡萄酒進口商在城堡舉行的生日晚宴做菜。當時我們正在製作麝牛料理,René Redzepi 便事先請城堡的人準備就緒。結果一小時後 René Redzepi 打來說現場簡直是場災難,我只好匆匆忙忙地趕去城堡一起善後。晚會結束後,我竟然破了五年的戒開始抽菸。和 René Redzepi 工作,一切都得做到完美。」

 

資料來源:4 Noma Alums Who Are Taking Copenhagen by Storm
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table/Apropos Magazine/Keyword Suggestions/Andershusa/NY Times