「René Redzepi 總是全力支持他的廚師，他總說『去吧！去探索這個世界做你想做的事』」 Noma 前甜點師 Rosio Sanchez 說。
若說到全球最具指標性的餐廳，相信由丹麥名廚 René Redzepi 帶領的餐廳 Noma 絕對是其中之一。你可曾好奇在裏頭工作是什麼樣子？從這裡「畢業」的廚師後來又去了哪裡？Tasting Table 整理出四位曾經是 Noma 一份子的廚師，離開後也同樣在各自領域閃閃發光。
Christian Puglisi
餐廳 Relæ、Manfreds & Vin 及 Bæst 的主廚兼老闆
在 Noma 的工作時間：2006 年至 2009 年
Christian Puglisi 七歲時從義大利的西西里移民到丹麥，他父親的工作是在哥本哈根的一間義大利餐廳當外場，可以說餐飲工作的使命早流竄在他血液裡。後來 Christian Puglisi 到法國當學徒，又去分子料理大師 Ferran Adrià 的餐廳 El Bulli 工作，最後回到丹麥，當上 René Redzepi 的二廚。
2009 年離開後，隔年他的餐廳 Relæ 開幕，以合理的價格提供高品質料理給顧客，獲得廣大迴響，他的其它餐廳及酒吧也一間間開了起來。其中一間店 Bæst 專賣披薩，所用到的 Ricotta 起司正來自他經營的農場 Farm of Ideas。
他想起當時離開 Noma，René Redzepi 說：「我不能因為這樣對你發脾氣，我是你的粉絲，而且你的餐廳一定會很棒！」
Rosio Sanchez
餐廳 Hija de Sanchez 的主廚兼老闆
在 Noma 的工作時間：2009 年至 2014 年
墨裔美籍的 Rosio Sanchez 曾在紐約餐廳 wd~50 工作，後來到了 Noma 成為甜點師。經過六年的磨練，她決定以自己做的墨西哥塔可開創事業。為了做出道地風味，她還從墨西哥引進設備。很快的時間內就在丹麥開了店。
談到 Noma 強大的吸引力，她說：「你知道有多少人吃過 Noma 嗎？有一屆 MAD 論壇來了超多人，Ferran Adrià、Alain Ducasse 和任何你想得到的人都在！」
Matt Orlando
餐廳 Amass 的主廚兼老闆
在 Noma 的工作時間：2010 年至 2013 年
來自美國的 Matt Orlando 曾在倫敦肥鴨餐廳及紐約的 Per Se 工作，之後才來到 Noma。「我在 Noma 學到的第一件事是：你得為自己設目標，而且是有點難達成的那種。」他說這唯一能逼迫自己、看看自己能耐到哪的方式。
後來他自己開了餐廳 Amass，René Redzepi 也參與投資。為了這間店，Matt Orlando 還自己種菜，店內有 80% 的蔬果都來自他的菜園。
想起過去在 Noma 工作時難忘的事，他說：「我們在實驗廚房裡品嘗螞蟻，還和彼此打賭看誰能把最大隻的螞蟻吃下肚。那些擁有強壯大顎的螞蟻很兇猛，我們用刀將牠們抓起，牠們還試圖攻擊刀緣。」
Søren Ledet
餐廳 Geranium 的經理
在 Noma 的工作時間：2004 年至 2005 年
Geranium 名列世界 50 大餐廳的第 28 名，同時也是北歐兩間二星米其林餐廳的其中之一，由主廚 Rasmus Kofoed 和前 Noma 行政助理主廚 Søren Ledet 合作。
Søren Ledet 在 Noma 工作時，Noma 尚未名列世界排名，當時廚房只有七名員工，外界也不看好這間新北歐餐廳。他說：「那段期間蠻煎熬的，因為我們並不太了解自己在做什麼。」不過很顯然，時間改變、證明了一切。
回想他在 Noma 最瘋狂的經歷，他說：「我們要為葡萄酒進口商在城堡舉行的生日晚宴做菜。當時我們正在製作麝牛料理，René Redzepi 便事先請城堡的人準備就緒。結果一小時後 René Redzepi 打來說現場簡直是場災難，我只好匆匆忙忙地趕去城堡一起善後。晚會結束後，我竟然破了五年的戒開始抽菸。和 René Redzepi 工作，一切都得做到完美。」
資料來源：4 Noma Alums Who Are Taking Copenhagen by Storm
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table/Apropos Magazine/Keyword Suggestions/Andershusa/NY Times