在廚房待了 14 年，今年 42 歲的 Ana Roš 來自斯洛維尼亞，她不是科班出身，也不像其他大廚曾在知名餐廳接受正規訓練，然而她卻憑一己之力站上國際餐飲舞台。
回想當初，她說：「那時我和我先生年輕氣盛，剛接下這間餐廳時，客人根本不知道我們想傳達的概念是什麼，來了一次就不來了。但為了生存，我們得找工作賺錢，我到油品公司當翻譯，我先生則在飯店管理學校教書。」
「對食物我有很多想法，可是欠缺技術，所以我會徵詢客人的意見，學習聆聽，然後做出改變。」一路走來都自己摸索學習，後來她和先生 Valter 經營的餐廳 Hiša Franko 被記錄在 Netflix 紀錄片《主廚的餐桌》(Chef’s Table) 中，從那天之後受到越來越多人注意。
這次在 Fine Dining Lovers 的訪談中，Ana Roš 分享了自己的過去，也帶著大家從她的角度看餐飲。
Q：雖然你從未在大廚底下工作，但可有受到誰影響？
應該是 Ferran Adrià。我和我老公去過他的餐廳 El Bulli 兩次，那裡的菜色味道鮮明又很好吸收，但這些菜是怎麼做的卻又非常神秘。
Q：你覺得年輕廚師有必要接受傳統烹飪訓練嗎？
沒有。最重要的是表達自己。自己探索學習是很辛苦的，但你還是會學到一些很棒的烹飪技術。記得保持開放的心態，學著傾聽，不停地學習。現在我還是會從我的實習生身上學到東西。
Q：你剛經營餐廳時好像沒那麼順利？
在接下餐廳前，我老公的爸爸總會提供一種很便宜的菜單給那些想省錢的人，那些人喜歡的菜有義大利麵和海鮮等常見料理。但我想做點不一樣的，所以不會有人跟我點一盤綜合烤海鮮，我們有熊、羊和鹿肉！
Q：你覺得你達到心中的目標了嗎？
還沒！我仍時不時會想這一切值不值得。不過這五年努力下來，我們總算有賺到錢，有足夠資金改善餐廳，也吸引到對的客人，他們對食物有興趣。不過當明星廚師從來不是我的夢想。
Q：《主廚的餐桌》影響你很多嗎？
節目播出後頭幾天沒有什麼太大感覺。但後來就有了巨大轉變，我們官網的瀏覽人次從一天 200 人飆升到 10,000 人。另外也得想辦法解決訂位問題，因為我們只有 40 個桌位。
Q：所以你怎麼辦？
中午依然沒開門，不過晚上營業時間提早，如此可多接八桌的客人，工作日也能由每週六天減為五天，讓員工有更多時間休息。另外每年也有兩個月的假期，讓每個人都有更開心的工作環境。
Q：料理有國界之分嗎？
大家想到的應該是政治上，而非地理上的分界。我的成長環境融合了斯拉夫、奧地利、義大利和德國文化，所以到底什麼是傳統斯洛維尼亞料理？這實在有點難定義，但可以肯定的是，它是世上最多變的料理之一。
Q：近來大家一直強調使用在地食材，你覺得有點過頭了嗎？
是的，這股風潮因北歐料理而起，所以現在許多菜單上都能看到烤或發酵的食物。每個人都該做自己的料理，而非一味跟風。好比名廚 Massimo Bottura 的料理在我看來是最有趣的，因為他衷於自己。
Q：你怎麼看女性廚師？
我們並未在性別議題上得到解放。電影頒獎時你會看到給男性和女性的獎，可是在其它領域你有看到這個現象嗎？不同性別畫家的作品難道就會分開放嗎？今年我的廚房就有男員工覺得廚房工作太辛苦而放棄，也有女員工堅持下去。在顧客眼中，不管男女，我們都是一樣的。
資料來源：ANA ROŠ: ‘COOKING IS NOT FOR STUPID PEOPLE’
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Fine Dining Lovers/DuVine/tmf/Hisa Franko(1)(2)