11 位世界名廚的 2017 年餐飲趨勢預測

編輯： Ting Wei

飲食趨勢可以從很多面向來討論。以食物來說，人們越來越重視健康，紫玉米、紫薯和巴西莓等紫色食物蔚為風潮。以料理來說，碗裝料理或許是其中一個今年將持續發燒的話題。那如果從廚師的角度來看呢？

2016 年廚師間最熱門的話題有兩個，一個是挑戰料理極限，在藝術、科學和烹飪的領域不斷推進，另一個則是盡量吃在地食材。CNN 報導，過去這一年同時也是蔬菜和超級穀物大放異彩的時候。

那今年又會發生什麼令人期待的事呢？看看世界各地的名廚怎麼說。

有態度的食物：義大利餐廳 Osteria Francescana 主廚 Massimo Bottura

「2017 年飲食趨勢的重點是烹飪的態度。」Bottura 去年拿下世界最佳餐廳獎項。他認為，隨著各地實力堅強的廚師崛起，群眾的利益將比個人優先，「我想這些廚師將成為當地餐飲界的領導者，他們不只推廣健康的食物，也試著讓更多人能吃到這些料理。」

晚餐不再無聊：日本餐廳 L’Effervescence 主廚生江史伸 (Namae Shinobu)

身為日本法式料理的倡導者，生江史伸認為今年大家將越來越重視料理的獨創性，街頭小吃或隨興的家常菜都可能經過廚師的巧手改頭換面。「客人越來越受不了昂貴又無聊的晚餐。」他說。

浪費的終結：西班牙餐廳 El Celler de Can Roca 主廚 Joan Roca

拿下今年全球 50 大餐廳第三名，Roca 認為廚師的人道關懷是很重要的一部分，今年廚師會持續關注食物浪費與幫助他人等社會議題。最好的例子，莫過於 Roca 和他的兄弟已被聯合國開發計畫署 (UNDP) 任命為親善大使，協助 #FoodAfrica 計畫，對抗飢餓問題。

永續：澳洲餐廳 Attica 主廚 Ben Shewry

是的，社會責任是很熱門的關鍵字。Shewry 在墨爾本經營這間獲獎餐廳，他認為廚師將更投入環境議題，再也不能對食物永續與環境視而不見。「很多年輕廚師都會以大廚為榜樣，如果我們所用的食材不符合永續，那我們也是破壞環境的幫兇。」他說。

更多冒險：菲律賓餐廳 Cibo 主廚 Margarita Fores

Fores 去年榮獲亞洲最佳女廚，她認為多樣性是很重要的。隨著越來越多人四處旅遊、品嚐各種食物，廚師也要能夠善用各種食材。Fores 餐廳用的海膽來自北海道，生蠔來自冰島，而芒果則取自當地，豐富的飲食生態代表農民與生產者能有更多自由發揮與冒險的空間。

麵包與奶油：泰國餐廳 Gaggan 主廚 Gaggan Anand

誰不喜歡來點療癒食物？前陣子 Anand 的餐廳才拿下亞洲最佳餐廳獎項，他認為未來飲食仍基於根本的事物，像是麵包跟奶油。「人們開始對果凍和泡沫之類的東西厭煩了，而且野外採集、醃漬和發酵食品在高級餐飲裡已達到飽和。」

快樂一點的肉：美國餐廳 Blue Hill 主廚 Dan Barber

因為農業模式改變，人們得以吃到快樂一點的肉。以犢牛來說，有了寬闊的成長環境和母親的奶水，肉質才會好。此外，Barber 認為犢牛也能為酪農業者帶來新氣象。

內臟之美：中國餐廳 Ultraviolet 主廚 Paul Pairet

除了產地到餐桌，內臟和一些奇怪的食材再次成為餐桌主角，Pairet 認為復古的飲食方式將重新受重視，像是零食物浪費、小農食材、家常烹調、柴火燒烤等料理方式。

有故事的料理：祕魯餐廳 Central 主廚 Virgilio Martinez

人們開始選擇單純的食材，因為單純，他們可以一吃就嚐到食物的風味與其背後的文化歷史。「傳統的單一產地食材將變得更有價值。」Martinez 說。比如說，巴塔哥尼亞（阿根廷與智利接壤一帶）的烤羊肉、安地斯山脈的馬鈴薯和亞馬遜流域的水果。

返鄉：新加坡餐廳 Andre 主廚江振誠

很多年輕亞洲廚師都曾在歐洲或美國餐廳工作，他們將返回故鄉做自己的料理。受過歐美國家飲食文化薰陶，回國後將運用亞洲當地食材，做出新的亞洲風味，在日本、中國、韓國、台灣、泰國和菲律賓等地開花結果。

用心的服務：美國餐廳 Eleven Madison Park 主廚 Daniel Humm

Humm 認為待客之道是今年的重要趨勢。「不管是高級餐飲，還是一般的快餐店，人們都希望感受良好的服務，這也是讓一頓飯變得特別的原因。」他也很期待看到廚師和餐廳業者接下這個挑戰。

除了主廚觀點，前些日子飲食雜誌 Bon Appétit 副總編 Andrew Knowlton 也對今年的餐飲趨勢做出預測，雖然每個國家有各自的飲食習慣，但如今資訊流通發達，交互影響的例子也不勝枚舉，相信都是值得參考的資訊。