過去有一陣子司康特別火紅，那時大家都會到下午茶店吃司康搭配各種抹醬，其中除了酸酸甜甜的果醬，還有溫潤爽口的檸檬蛋黃醬 (lemon curd)。就像灰暗冬日裡的一道陽光，黃澄澄的檸檬蛋黃醬穿梭在茶點間，柔和地點亮每道糕點。
《衛報》報導，檸檬蛋黃醬以前被稱為水果起司 (fruit cheese)。飲食作家 Laura Mason 及 Catherine Brown 於 2006 年出版的《The Taste of Britain》中說：「檸檬蛋黃醬應該是 18 世紀出現的，當時的飲食作家 Elizabeth Raffald 以奶油、糖、蛋和肉豆蔻做成的半透明布丁 (transparent pudding) 可說是檸檬蛋黃醬的前身。推測當時會把這些食材混合再分裝保存或販售，是維多利亞時代晚期工業化下的產物。」
話說回來，檸檬蛋黃醬的酸甜好滋味讓人愛不釋手，如果想自己做該注意哪些事？先從會用到的食材說起：
蛋
所有的水果蛋黃醬 (fruit curd) 都會用到蛋，但該用全蛋還是蛋黃，各家說法不一。
有人只用蛋黃，所以做出來的成品非常濃稠豐厚。
而雜誌《America’s Fine Cooking 》的作家 Elinor Klivans 偏好較清爽的口感，因此會用全蛋，但她也說：「低溫烹煮時蛋白會先凝結，雖然不影響風味，不過如果想要滑順的質地，還是得細心過濾，也因此會浪費掉部分蛋黃醬。」名廚 Thomas Keller 的書 Bouchon Bakery Book 也堅持全蛋，成品的確相對清爽。
不過也有人兩種都用，在清爽與濃郁間找到最適合自己的口感。
糖
如果想戒糖，就不用考慮吃檸檬蛋黃醬了，畢竟雖然檸檬蛋黃醬含糖量比一般果醬低，可是沒有糖還是做不出來的。雖然細砂糖融化更快，不過 Keller 選用的是砂糖，效果還不錯。無論如何，都記得如果希望成品的顏色是柔和的淺黃，就不要用黃砂糖。
檸檬
檸檬汁用量多寡會影響成品的酸度，這部分不用多提。值得分享的是在檸檬蛋黃醬中加點碎檸檬皮是個不錯的點子，你可以先將檸檬皮磨到糖裡混合，不僅帶來香氣，也增添口感。
乳製品
多數蛋黃醬都得靠奶油來增添濃郁風味，不過飲食部落客 Stella Parks 卻堅持傳統做法，只用檸檬汁、蛋黃和糖製作。這樣的結果是口感偏向凝膠狀的質地，較不細緻滑順，和一般認知的檸檬蛋黃醬不太一樣，不過仍值得一試。
飲食作家 Thane Prince 則把奶油換成重乳脂鮮奶油 (double cream)。鮮奶油比奶油甜，會削弱檸檬的酸氣，做出來的成品也比較清爽，適合抹在蛋糕中，不過對於嗜酸的人來說可能會太溫和。
這樣看來，奶油仍是這道料理的重要角色，不過每個食譜中用到奶油的時間點都不太一樣。有的人會先從融化奶油開始，有的人則直接將奶油與糖攪拌，再加入雞蛋。食譜作家 Dorie Greenspan 則沿用甜點大師 Pierre Herme 的做法，指出在奶油溫度較低時加入其他食材中，才能創造出絲滑柔順的質地。的確，製作蛋黃醬時很難避免過程中產生的小顆粒，可能是因為如果溫度太高，結構被破壞，就容易產生顆粒。
看完每種食材的解析後，來自己動手做吧！
材料（可做出 400 毫升）：
5 顆檸檬
225 克白糖
6 顆雞蛋（3 顆全蛋及 3 顆蛋黃）
100 克奶油，切小丁
適量鹽
步驟：
- 削三顆檸檬皮到碗裡，並加入糖徒手攪拌摩擦釋放檸檬皮的油。再把這三顆檸檬榨成約 225 毫升的汁。
- 把蛋打入糖中，一點一點加入檸檬汁拌勻。
- 把打好的蛋液倒入鍋中以小火加熱，持續攪拌 7 至 8 分鐘直至濃稠。加入鹽，再倒入調理機中，先冷卻 5 分鐘。
- 接著以低速攪拌 30 秒，如果沒有調理機，可以木匙攪拌。攪拌的同時一點一點加入奶油。質地滑順後即可倒入消毒過的罐子中保存。
資料來源：How to make the perfect lemon curd
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：celestelvok, Mad about Kitchen, Cooking Light, The Brick Kitchen, Cookie + Kate