全球最佳甜點師 Pierre Hermé:「甜點是我的熱情所在,而熱情永遠不會變老」


說到馬卡龍,不得不提聲名遠播的法國甜點師 Pierre Hermé。他是繼 Jordi Roca¹ 和 Albert Adriಠ之後,第三位榮獲全球最佳甜點師的人,也被 Vogue 封為「甜點界的畢卡索」。如此美譽並非虛名,除了以最年輕廚師之姿於 1997 年獲頒法國最佳甜點師,也榮獲法國藝術與文學勳章,表揚其對文化傳承的貢獻。近期,他在 Luxury London 中談到一路走來的歷程和想法。

¹ 西班牙甜點師,與家中另兩位兄弟共同經營名列世界第二的餐廳 El Celler de Can Roca。
² 分子料理大師 Ferran Adrià 的弟弟,曾在餐廳 elBulli 擔任甜點師 23 年。

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Hermé 其實是家族第四代的甜點師,14 歲就在名師 Gaston Lenôtre 手下當學徒。自 1997 年開店至今,他的店面已從法國拓展到其它 12 個國家,而且不管到哪裡,都不改其特色:不為符合當地民情而調整口味。

此外,有別於典型法國甜點師講究華麗精緻的外觀,Hermé 更在意的是味道。或許這跟他早期為了服役進入法國國防部擔任甜點師有關,「那是我第一次自己做菜,學習如何管理時間,做好一個廚師的角色。」

每當他身邊的廚師試著做出奪目的甜點裝飾時,他總會問:「你想做的是什麼?一道甜點?還是一座雕像?」縱觀歷史,Hermé 似乎呼應了其中的變遷。相較於 20 年前,現在的消費者較不會被食物華美的外表迷惑,反而更重視味道與健康。「在甜點上,用糖的道理就跟鹽一樣。」他說:「需要的時候再加。一道好的甜點不見得需要加很多糖。」

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隨著消費者飲食意識的抬升,Hermé 認為大家對廚師的要求會更高。「充滿熱忱的年輕廚師想學好多東西、認識各種食材,而這正是成為一名廚師所需要的。甜點就是一門參雜些許藝術的科學。」

這股熱忱同樣在 Hermé 的體內不斷燃燒。「我總是想辦法研發新的馬卡龍口味組合,有時會花上好幾週,有時甚至幾個月到幾年。現在我正為聖誕節的系列口味做最後決定。今年有兩種新口味,一種摻了黑檸檬,一種則揉合榛果及鵝肝。」

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無止盡的嘗試當然也伴隨失敗案例,像是對 Hermé 來說,鹹的馬卡龍絕對行不通。「這完全不可行!馬卡龍必須用到高含量的糖,所以鹹的口味實在非常怪。」

「不管是馬卡龍、巧克力還是任何事物,都需要源源不絕的實驗和創意。」他最後說:「我的創意源於好奇心,所以有無限的創造可能。甜點對我來說是熱情的所在,而熱情永遠不會變老。」

資料來源:
PIERRE HERMÉ: THE PICASSO OF PASTRY
What Pierre Hermé Will Do After He Wins The World’s Best Pastry Chef Award
The newly crowned king of pastry Pierre Hermé talks to Steve Dinneen about getting a sweet deal
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Madame Figaro/L’Express/Paris cote jardin/Luxury London/Telegraph