每個人的心中都有一道療癒食物，就像特效藥，讓人在任何時候都能瞬間得到溫暖。對同時身兼餐廳 MUME 及 Le Blanc 的主廚 Long Xiong 來說，三明治就是他的療癒食物，而且比起熱的，他更愛冷的那種，「過去在紐約餐廳工作時，半夜下班都會到雜貨店 (bodega) 買冷的三明治吃，那是一天中最美好的時候。」收工後總算得到片刻放鬆，自在的心情配著三明治和冰涼啤酒一起下肚，是 Long 的三明治記憶；對他來說，在麵包間夾料基本上就算三明治。
隨著工作地點移轉，從美國知名餐廳 Per Se、Adour Alain Ducasse、丹麥的 NOMA 到台灣，Long 也構築出不一樣的三明治印象。
「紐約的三明治是我最熟悉的。最常去的地方就是雜貨店，有點像台灣的 7-11，不過基本上都是個人獨立經營。那裡通常有很大的熟食區，你可以自己選配料和麵包。我不會說他們的三明治是職人般的高超手藝，不過特別的地方就在於每間雜貨店的三明治都不太一樣。就像台灣的刈包，本質一樣，但每間店的味道都不盡相同。」Long 說。
那丹麥呢？比起刻板印象中兩片麵包夾料的畫面，當地人更常吃的是開放式三明治 (smørrebrød)。「有馬鈴薯、蒔蘿、蘿蔔、醃魚和鯡魚等各種食材，以美乃滋和黃芥末等醬料調味，搭配裸麥麵包。而且裸麥佔比很高，所以比起一般裸麥麵包來得更硬而厚實，口感就像放太久的蛋糕，我沒有很愛。」但他依然喜歡這種開放式三明治，為什麼呢？因為有了豐富配料，裸麥麵包的硬實口感頓時被平衡了下來，反而變得討喜。
至於台灣，或許你已經猜到了。「在台北我比較少吃，因為三明治畢竟不是本土的飲食文化，大家會覺得這只是在麵包裡夾東西的西方食物，但品質好的三明治不只如此，從食材到組裝都很重要。」Long 說。
「確切來說，好的三明治少不了好的麵包，不過所謂的好指的應該是合不合適，比如說越式三明治 (Bánh Mì) 的麵包不見得是頂級，但對它來說就很完美。麵包與食材配不配才是重點，剩下的配料可以很複雜，也可以很簡單。」他還認為，咬下的第一口就能決定三明治的好壞，「好的三明治應該是種享受。我最愛的是紐約餐廳 Katz Deli 的三明治，我會多付點錢把猶太裸麥麵包換成圓麵包，有時還會再加煙燻肉 (pastrami)、德國酸菜、俄式沙拉醬 (Russian dressing)¹ 和微波加熱融化的瑞士起司。把所有對的食材放在一起，那種美味實在很難向沒吃過的人形容，就像性愛一樣，你無法用言語表達它有多棒。」
¹ 以番茄醬、美乃滋、辣根及香料做成的醬料。
除了麵包合不合適，好的食材也是重要基礎，「好不代表珍稀昂貴，品質才是重點。」Long 說。這次他設計的烤牛肉三明治就層層堆疊出這番論述；在巧巴達上塗奶油與大蒜美乃滋，再依序放上慢烤三小時的澳洲和牛後腿肉、辣根酸奶醬、生菜、番茄、洋蔥、帕瑪乾酪，最後再蓋上一片巧巴達才算完成。「當我做三明治的時候，會考慮到材料擺放的順序及組合。因為咬下去嚐到的味道是有順序的，我覺得這很重要。」他說。
至於為什麼是巧巴達？「紮實的牛肉要和烤得酥脆的巧巴達才搭得上，如果是用偏軟的布里歐，口感比較不搭，也很容易散開。」而且因為是做成冷的三明治，所以選用偏瘦的牛後腿肉，畢竟如果肉冷掉了，油脂的味道會變得讓人難以下嚥，偏瘦的肉就比較沒這個問題。為了保持肉的軟嫩，Long 將它處理到半熟，並切成薄片。而台灣人較不熟悉的辣根，則是西式料理中常與牛肉搭配的食材。有了辣根的辛與大蒜的嗆，各種材料的風味頓時都跳了出來。
不過既然可以自己原創，為什麼還會選擇做傳統的烤牛肉三明治呢？「當我得知要設計一款三明治時，我就覺得要做個很久沒吃的東西。而且雖然在美國很多地方都有賣品質好的烤牛肉三明治，但在台灣很少見，所以我想照傳統來做。」 Long 說。於是他把各種自己想吃的食材放進去，前後花了兩個月的時間排列組合才做出最終版本，並翻玩烤牛肉三明治的原文 (Roast Beef Sandwich)，命名為 Le Roast Beast。「看起來簡單，不代表就很容易。就像握壽司看起來只是醋飯和魚肉，但小野二郎的握壽司和大賣場的就是不一樣，差別就在於對細節的專注與投入。」
Long 把對道地烤牛肉三明治的想望搬來台灣，療癒了自己，也表達他對三明治的種種執著。雖然熱愛三明治，私底下他倒是鮮少做給自己吃，「在台灣比較難找到好的肉品，而且我覺得三明治還是別人做的比較好吃，因為自己做的時候從頭到尾都自己來，用量、比例和擺放順序都會有慣性，已經能預測味道會是什麼樣，沒有驚喜。」他說。要讓三明治變得有趣，需要的就是這些細節的變化。當然還有一點，就是天天下廚真的很累！「因為工作的關係，已經養成從備料到維持檯面整潔都要有條理的習慣，這種模式不會因為回到家中就馬上關掉，還是會想把菜切好等等，這些事情都很花力氣，想到這裡就會覺得不如出去買個三明治吃好了。」打破一般人對廚師的刻板印象，工作時做出精緻費工的佳餚，不代表下了班也是一樣；單純樸實的食物終究是必須，滿足口腹，也餵養了心靈。
採訪：Ting Wei, Ann Yeh, Kobe Tseng
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Ada Lin, Long Xiong