追求廚房零浪費的境界 秘魯主廚 Palmiro Ocampo 的野心


編輯: Ting Wei

曾在世界知名餐廳 Noma 工作,主廚 Palmiro Ocampo 回到祕魯利馬展開他的新計畫,開了間名為 1087 的餐廳。

Ocampo 不只有野心,目標也很明確。OZY 報導,現在他的餐廳廚房裡,食物浪費的比率大概是 25%,相較於一般高級餐飲的 65% 已低許多,不過他希望能達到零浪費的境界。此外,他還期望運用自己在烹飪上善用資源的技巧,在 2030 年前減少祕魯的飢餓問題。根據聯合國世界糧食計畫署 (World Food Programme) 的資料顯示,在祕魯,三歲以下的孩童有 46% 因營養不良而貧血,而且貧窮人口佔全國的 23%。

世界五十大餐廳拉丁美洲區的冠軍得主是同樣位於利馬的 Central,他們的非營利基金會  Mater Iniciativa 由 Malena Martinez 帶領,她認為 Ocampo 給自己設了很高的標準,令人欽佩,「他具備祕魯人該有的驕傲,這是我們這個世代的人所欠缺的。」

在利馬就有三間餐廳名列世界五十大餐廳的榜單,水準媲美紐約和倫敦。若要說起祕魯的餐飲革命,可回推到 1994 年的名廚 Gastón Acurio 身上,他把秘魯的元素組合起來,把祕魯菜推向國際。

現年 34 歲的 Ocampo 在當時還在念軍事寄宿學校。他會把零用錢存起來,就為了吃高級餐廳,其中當然包含 Acurio 的 Astrid y Gastón。

後來他曾為追隨父親而去念醫學院,不過最終還是選擇走上廚藝之路,念了利馬的藍帶學院,之後便到西班牙巴塞隆納的餐廳 Hofmann、 Noma 及 El Celler de Can Roca 等知名餐廳工作。光這些經歷就很亮眼,但讓他更突出的,是早在藍帶念書時,他就已經開始解決大家製造的食物浪費。十年後,他回到藍帶當講師,教學生如何把剩菜變成端得上桌的美味菜餚。

在他的餐廳裡,有一道名為 Rescued Lemon 的菜,以檸檬皮搭配絲蘭1 冰淇淋,而這是用祕魯知名的醃生魚 (ceviche) 和皮斯科酸酒 (pisco sour)2 做成的。想起他肩負的使命,Ocampo 說:「我的工作是在食物和精緻間建立橋樑。」不管是媒體、顧客還是同業,只要有人願意聽,他就樂意分享他對抗食物浪費的計畫。至今他已和其他主廚合作,在五個祕魯流浪漢的庇護所教大家烹飪食物,幫助每月減少 67% 的食物成本。因為有了當地政府補助,他成立的社會組織 CCori 和世界野生動物基金會 (World Wildlife Fund) 等團體都獲益良多。

¹ 屬龍舌蘭科的一種植物,生長於美洲。
² 以皮斯科為基酒,和檸檬或萊姆汁及其他調味製成的調酒。

Samantha Lewis 是公司 Lima Gourmet 的老闆,專門提供遊客在地美食旅遊及課程。她認為 Ocampo 的精緻料理同時也具備健康的要素。「1087 的菜色很有玩心也很創新。」她說,不管做出來的成果是好是壞,這樣的冒險精神都值得鼓勵。

廚房的食材好解決,那客人吃剩的食物該怎麼辦呢?他打算用來餵豬,這些豬會被宰殺,再送到他餐廳,構成一個循環。

Ocampo 在改善食物浪費上做得有聲有色,那祕魯的飢餓問題呢?Martinez 說:「要餵飽 24 萬名營養不良的孩童,不是光靠一個廚師就能做到的。」除了需要政府幫助,還得改善傳統飲食習慣的不良之處。

其實 Ocampo 也心知肚明,知道這件事非常困難。儘管如此,他已開始行動。在今年將推出的電視節目 Cocina con Causa 中,Ocampo 除了教大家怎麼善用剩餘食材,他更把這視為讓人人都能吃得營養又美味的機會。


不要浪費食物的觀念可說從以前就深植 Ocampo 心中,也因此早在廚藝學校就已經開始他的行動。如今食物浪費和飢餓問題都成為廚師間的熱門話題,不少人也投入解決問題的行列。在這個廚師明星化的時代下,由他們來引領大家,拋磚引玉,相信能帶來很好的影響。

延伸閱讀:
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「做菜目的不是只給餐廳客人吃」廚師是打擊孩童飢餓的重要角色

 

資料來源:THE PERUVIAN CHEF DARING TO SERVE RECYCLED FOOD — AND END HUNGER NATIONWIDE
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Kitchen Aid