不僅獲得名廚 Mario Batali 盛讚，曾獲詹姆士比爾德獎的主廚 Ruth Reichl 也把它視為全世界最愛的店，位於紐約小義大利的起司專賣店 Di Palo 自 1925 年就開始經營，遠從義大利南部巴西利卡塔 (Basilicata) 移民過來，世代傳承義大利起司工匠技術。「製作起司這件事我們已經做了超過一百年。」Lou Di Palo 說。現在他們每天都會生產 500 磅的起司。
First We Feast 報導，四年前 Di Palo 出了《Di Palo’s: An Guide to the Essential Foods of Italy》一書，向大家揭露製作起司的技術與智慧。名導演馬丁史柯西斯在前言中還說：「他們不只是賣食物，還有分享食物背後的知識；它是怎麼來的、怎麼做的，不同的氣候環境都會對起司有所影響。」
針對受歡迎的莫札瑞拉起司，Lou 點出了幾個大家可能不曾想過，或是不太了解的地方。
關於牛乳製的莫札瑞拉起司
「牛奶包含四個部分：油脂、蛋白質、碳水化合物和水。在製作起司上，水就是所謂的乳清。而油脂、蛋白質和碳水化合物的部分則是凝乳。大家說的 fior di latte 就是牛乳做的莫札瑞拉起司。我們會取用凝乳的部分，再用琴弦般的器具 (chitarra) 把它切開。」這種起司是紡絲乳酪 (pasta filata)¹ 的一種，pasta 指的是起司外型就像麵團一般，而 filata 則指製作起司時揉拉的動作。
¹ 紡絲乳酪的延展性通常很好，莫札瑞拉起司是這之中最具代表性的乳酪之一。
起司的季節性
「隨季節更替，凝乳的狀態也會不一樣，很多人都不知道這點。以綿羊奶起司來說，夏天就不能出產，因為綿羊夏季不產奶，要從秋天到隔年春天才做得出來。牛乳起司則是全年皆有，但也會隨牛的作息不同而有異。比如說春天的時候牛會吃嫩草，有時還會吃花，此時做出的莫札瑞拉起司風味就會不太一樣。夏天的起司風味濃厚，而秋天又是另一種樣貌。等到冬天，牛得回到牛舍裡，吃的是乾的牧草，這時的凝乳會變得比較乾而厚重，需要多一點耐心來製作。」
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披薩的配料
「水牛乳比較有野味，而牛乳的味道比較甜。做成起司後，水牛乳酪會隨時間變軟，而牛乳製起司會隨時間變乾。所以牛乳製的莫札瑞拉起司比較適合搭配披薩或千層麵，如果用水牛乳酪，披薩麵皮會變得太濕軟。」
種類
Treccia：中文稱為辮子起司，顧名思義，起司呈辮子狀，是義大利普利亞 (Puglia) 的傳統莫札瑞拉起司。
Manteca：幾年前 Lou 把牛乳中的油脂通通保存下來，塞到起司裏頭，做成名為 manteca 的起司。
Nodini：Nodini 是打結的意思，這種起司很適合搭配沙拉，因為當它和橄欖油及醋拌在一起時能保留更多口感。
外型白白胖胖，吃起來奶香四溢，莫札瑞拉的柔和風味非常討喜。其實莫札瑞拉起司的種類有不少，除了上述三種台灣比較少見的種類，也能參考下面這篇，認識莫札瑞拉的百變樣貌。
資料來源：Legendary Cheesemaker Lou Di Palo Explains the Art of Making Mozzarella
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Alexandra’s Kitchen, James Ransom/Food52, Eataly