橘色好還是白色好?切達起司不同顏色的意義


編輯: Ting Wei

吃漢堡的時候,麵包裡除了夾肉、生菜和番茄等各式食材,往往少不了香濃的起司。其中,切達起司是最常見的種類之一。可是切達起司的顏色有白有黃有橘,你可曾想過,這些顏色代表的意義是什麼?

Lucky Peach 報導,在美國流傳著「橘色切達起司比較劣質」的傳聞,有的人覺得這可能是大量製造的,或是有一堆人工添加物。這是真的嗎?

1

一切得從草開始說起。「起司是用牛奶做的,牛攝取的營養多寡會影響起司品質。有些牛的糧食是草,而草的生長型態會隨季節改變,也就是說,這類的起司也會受到季節影響。」經營起司網站 Miss Cheesemonger 的 Vero Kherian 說。

「夏天的草比較營養,起司也有更多營養素,有的亮黃有的橘,色澤鮮豔,其中,β-胡蘿蔔素是讓味道更豐富的營養素。」Vero Kherian 說:「相較之下,冬天產出的牛奶就比較平淡了,因為草不如夏天來的營養豐富。」

了解切達起司色澤的由來,或許不難理解「橘色切達起司比較劣質」的迷思在過去是不存在的。17 世紀時,橘色切達起司是人們追求的理想起司,製造商為了能夠全年供應,便在切達起司裡加了胭脂樹的染料,看上去所有起司的顏色都一樣,卻不盡然是同個季節生產的。後來工業革命時期發展出機械化生產流程,大量產製的橘色切達起司就這麼誕生。

2

別誤會了,胭脂樹的染料不見得不好,顏色偏白的切達起司也不一定比較健康、美味或講究。Cheddar: A Journey to the Heart of America’s Most Iconic Cheese 一書的作者 Gordon Edgar 指出,大量產製的切達起司之所以染色,為的不是改變味道,而是希望維持一致性。「隨季節改變顏色的起司固然吸引那些追求手工起司的人,但卻違反工業生產原則:讓所有產品看起來一樣。」他說。

當然,並不是所有人都認同講求一致的生產規則。美國工藝起司製造商 Face Rock Creamery 總裁 Greg Drobot 大力反對,「我們花了那麼大力氣找尋好的起司來源,所以根本不想偽裝任何東西。」

3

最後要提醒:添加色素與起司的味道無關。「每個人、每個地區都有各自認同的優質切達起司。比方說,美國威斯康辛州的人偏好濃郁帶甜味的切達起司,英國人則喜歡酸一點的。最近大受歡迎的則是帶點焦糖般香甜、還有些微顆粒口感的切達起司。味道喜歡與否,還是回到每個人的感受。」Greg Drobot 說。

資料來源:What Color Cheddar Reigns Supreme?
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:lonelyplanet/todayifoundout/wikipedia/culturecheesemag

 

Dishrank