贏得 James Beard Award 卻決定收掉餐廳 主廚 Gerard Craft 的心聲


編輯: Ting Wei

「我根本不想贏得 James Beard Award。」主廚 Gerard Craft 獲選為 2015 年美國中西部最佳廚師。在這之前,他已被提名六次,其中五次都落榜,所以即使他不想要這個獎,某種程度上他仍需要得個獎來平衡紀錄,讓他在密蘇里州聖路易的餐廳 Niche 能依著這個光環走下去。

Munchies 報導,這間餐廳被視為當地的餐飲之寶,裏頭有六十個桌位,以密蘇里州土產的食材做出精緻的料理,除了 James Beard Award,餐廳也得到餐飲雜誌 FOOD & WINE 及 Star Entrepreneur 的肯定。

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種種肯定看似美好,對 Craft 來說卻成了壓力,他決定把餐廳收掉。「關掉餐廳讓我得到自由。」他說:「我們可以想做什麼就做什麼。」

Niche 從來都不是那種得輕聲細語、有著白色桌巾的高級餐廳,也不是只有求婚或見大客戶才會去的地方。Craft 於今年六月把餐廳關了,當時他對外發布的訊息中,提到「義務」這個詞。他認為「繼續贏下去、強迫自己進步」的觀念在得獎後成了不得不做的義務。

「有一年我決定做些改變,把 Niche 變成十二個座位的小餐廳,剩下的空間改提供休閒的義式料理。」Craft 說:「不知道為什麼,顧客都嚇壞了,我也被剔除在 James Beard 的名單之外。那時我還沒看過任何人從名單上被剔除。除非把餐廳收了,否則大家會覺得如果被提名,就要一直被提名直到得獎為止。當時實在很打擊自尊心,覺得自己讓很多人失望了。得到提名原本該是很值得開心的事,沒想到卻成為開餐廳的壓力。所以我們重新思考,傾聽內心的聲音。」

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2005 年 Craft 從鹽湖城搬到聖路易開了餐廳 Niche,當年他才 25 歲。這間餐廳是產地到餐桌運動的先驅之一,他想起當時光為了找在地豬肉供應商就陷入苦戰,最後找到距離聖路易兩小時車程的豬肉商。餐廳 97% 的食材都選自當地,而這也是少數幾個他想傳承下去的堅持,他的新餐廳 Sardella 就是實踐的地方。

Sardella 可說是 Craft 心中理想餐廳的樣子。沒有過去 Niche 的精緻料理和一長串客人可能根本看不懂的酒單,取而代之的是服務不錯的中價位餐廳,以新的手法運用當地食材做出傳統義式料理,像是 Ricotta 起司餃佐味增與南瓜子,或韃靼甜菜根搭配小黃瓜及白脫牛奶等食材。

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「能夠走到這個地步,我覺得必需經歷不少的考驗才有辦法達到。」或許就像 1998 年麥可喬丹在 NBA 的最後一場比賽,Niche 關了好似宣告聖路易高級餐飲的結束,對 Craft 來說卻是全新的開始,「我只是想開一間餐廳,一個讓大家都能開心的地方。」他說。

資料來源:This Chef Won a James Beard Award, Then Closed His Restaurant
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:St. Louis Public Radio/Munchies/Feast Magazine