根據過往所學的老派理論，所有烘焙材料最好都保持常溫狀態。這代表雞蛋、牛奶與奶油需事先拿出來退冰、隔水加熱或微波數秒，直到平均溫度達到華氏 68-70 度（攝氏 20-22 度）。嗯，真的一定要這樣嗎？
美國知名甜點師兼巧克力達人 Alice Medrich 雖自認相當龜毛，但也很討厭不必要的步驟。除非必要，她不會刻意將蛋或其他食材退至常溫。此外，她也不斷實驗各種烘焙品的雞蛋溫度底線。一般來說，她發現室溫雞蛋對於正規的傳統糕點——意即所謂的精緻西點 (fine baking) 至關重要，過冷或過熱的食材都可能破壞乳化過程，並毀掉蛋糕質地；就像用冷蛋打美乃滋時會造成凝塊，冰冷材料也會造成麵糊過硬，且會凝結導致無法均勻混合。
要明確歸納所有糕點技法是個大挑戰，但 Medrich 仍想嘗試。規則總有例外，而且有許多不可避免的「如果」、「還有」、「但是」，不過這也是有趣之處；有些甜點師就喜歡挑戰，試圖尋找舊規範中的另一條出路。
不過 Medrich 想先提出免責聲明：除非你熱愛實驗，否則確認食譜來源可信，並跟隨步驟指示是最安全的。如果食譜要求蛋要常溫，那一定有原因。
Alice Medrich 於 FOOD52 上分享了目前測試不同食譜與溫度設定的成果，看看常溫雞蛋到底是不可或缺的關鍵，或只是略有幫助？什麼時候其實用冷蛋也沒關係？又有哪些甜點使用冷蛋效果加乘？
<什麼時候該用室溫雞蛋>
Classic Butter Cakes 經典奶油蛋糕
此類涵蓋很廣，包含只使用蛋清的蛋糕 (white cakes)、全蛋蛋糕 (yellow cake)、魔鬼巧克力蛋糕 (devil’s food)、磅蛋糕，以及食材、製程順序類似的西點，說明如下：
完美的奶油蛋糕是輕盈柔軟的，入口後會慢慢化開。成功的作品來自混合材料的步驟時，小心掌控脆弱的乳化過程。傳統上，一連串的動作包含：將奶油與糖打發至輕盈蓬鬆，接著慢慢打入全蛋或蛋黃，再加入麵粉與各種液態食材，打發的蛋白則於最後輕輕拌入。上述的順序是藉由乳化讓麵糊充滿空氣，以烤出鬆軟細緻的組織。
如果乳化不完全或是油水分離，麵糊便會凝結分散，無法再包覆足夠空氣，導致成品口感過於硬實黏稠。使用冰涼食材就會阻礙或破壞乳化形成，因此使用常溫雞蛋與其他食材是必要的。
Custard 蛋奶醬
食譜每當提到 tempering 步驟——放上爐火熬煮前，先用熱水慢慢打入蛋液中——都會預先警告，一碰到熱水，冷蛋比常溫蛋更容易變成「炒蛋」；除非你攪打技術純熟，並且一邊攪打一邊緩緩滴入熱燙液體才較有機會成功。
Chocolate Tortes 巧克力蛋糕
包含像是席巴女王巧克力蛋糕 (The Queen of Sheba) 的無麵粉巧克力蛋糕，以及所有使用大量巧克力與分蛋法的巧克力蛋糕。和奶油蛋糕不同，這種蛋糕口感紮實濕潤，攪拌過程也沒那麼刁鑽。
普遍做法是將蛋黃與融化的巧克力與奶油拌勻，再拌入麵粉與/ 或其他堅果粉，最後再將打發蛋白以翻折 (folding) 手法混合，增加蛋糕蓬鬆度。這種蛋糕做法簡單，但如果蛋黃是冰的，會造成巧克力與奶油的混合物快速降溫變稠，後續加入乾性食材時和打發蛋白時，麵糊早已變得太過濃稠，甚至凝結成水泥狀。我知道你們一定遇過這種情況！這時候拌入蛋白霜只會讓問題更慘，冷淡不至於毀了這些蛋糕——有些人甚至還特別喜歡做出來的成品——但攪拌過程可能會讓你揮汗如雨、生不如死，而且本來就很紮實的蛋糕只會更厚重。室溫蛋不只能讓成品口感恰恰好，製作過程也會更有簡單有趣。
從這個舉例中可以歸結出：若你不希望香濃的巧克力麵糊太快凝結，室溫蛋會是最好的選擇。此原理也適用於巧克力慕斯。另外，你也可以對照後面的布朗尼特例——刻意使用冷蛋增厚麵糊。
Egg Whites 蛋白甜點
蛋白霜、天使蛋糕 (angel food)、戚風蛋糕 (chiffon) 與其他有添加蛋白霜的海綿蛋糕都在此列。
針對蛋白是否必須退至常溫後再打發的規則，坊間充斥各種爭議、論點與有趣的例外。無疑地，常溫蛋白的打發狀態比冷藏蛋蓬鬆飽滿；但這裡要說的是，冷藏蛋白能打出更多綿密小氣泡且更穩定，也不易打過頭，相較之下常溫蛋的氣泡較大而稀少，不過 Medrich 也老實表示她自己還不是很肯定這個說法。
直到她利用蛋白霜、慕斯與其他添加打發蛋白的糕點測試兩種做法，並互相比對成品後，她決定支持常溫那派，除了某些天使蛋糕或食譜有特別要求之外。
<什麼時候用冷藏蛋也 OK？>
討論完難度較高的奶油蛋糕、超濃巧克力蛋糕和蛋白霜等，別忘了還有許多美味的入門款蛋糕、餅乾與其他點心，這些就不需要太擔心蛋的溫度，用冷蛋也 OK ，有時候冷蛋效果甚至更好！只要蛋糕是使用融化奶油或液態油做出來的，例如紅蘿蔔或櫛瓜蛋糕、玉米麵包 (cornbread) 與薑汁麵包 (gingerbread) 等都可使用冷蛋。
<當冷藏蛋成為絕佳選擇>
Tiger Cake 虎紋海綿蛋糕
Medrich 上面提到冷藏蛋並不會破壞以液態油製作的蛋糕，甚至還能做出好吃的虎皮蛋糕。這種做法能提升麵糊份量，烘烤後口感更佳。Medrich 推測是因為冰冷的溫度能使橄欖油稍稍變稠（一般植物油則不受影響），因此厚實的麵糊有助於打入更多空氣。
Super Chocolatety Brownies 超濃巧克力布朗尼
使用大量巧克力與少許麵粉的「現代版布朗尼」攪拌起來有點棘手。極為濃郁的麵糊較容易分離並滲出微小的油脂球，奶油持續流淌的情況下，在烤箱裡滋滋作響的後果就是像是火山表面般充滿孔洞的難看蛋糕。Medrich 使用冷蛋避免這種窘境，並將此配方收錄至她的食譜書中。
Gluten-free Genoise 無麩質全蛋海綿蛋糕
Genoise 是使用全蛋打發的基礎海綿蛋糕，當 Medrich 測試她的無麩質料理書《Flavor Flours》時，首先使用溫熱雞蛋的傳統做法，再分別試做常溫與冷藏兩種，發現冷藏蛋能做出更密實而穩定的泡沫，蛋糕形狀也更漂亮。不過這裡僅限於無麩質做法，Medrich 尚未嘗試用冷蛋搭配一般麵粉製作。
<雞蛋溫度的終極法則>
或許你有些頭昏，實在太多例外、如果、還有、但是，卻沒有直接明瞭的答案。如果你這樣覺得，那麼就忘了上述所有原理與舉例吧！只要掌握傳統而安全的方法——除非食譜特別註明，永遠都用常溫蛋。
但不論甜點或料理，創新嘗試後的驚喜成果不正是迷人之處嗎？
文章來源：
How Does the Temperature of Eggs *Really* Affect Desserts?
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：The Craft Company/Food52(1)(2)/Pinterest(1)(2)/Bakers Royale/Saveur/Broma Bakery