「我根本不想贏得 James Beard Award。」主廚 Gerard Craft 獲選為 2015 年美國中西部最佳廚師。在這之前，他已被提名六次，其中五次都落榜，所以即使他不想要這個獎，某種程度上他仍需要得個獎來平衡紀錄，讓他在密蘇里州聖路易的餐廳 Niche 能依著這個光環走下去。
Munchies 報導，這間餐廳被視為當地的餐飲之寶，裏頭有六十個桌位，以密蘇里州土產的食材做出精緻的料理，除了 James Beard Award，餐廳也得到餐飲雜誌 FOOD & WINE 及 Star Entrepreneur 的肯定。
種種肯定看似美好，對 Craft 來說卻成了壓力，他決定把餐廳收掉。「關掉餐廳讓我得到自由。」他說：「我們可以想做什麼就做什麼。」
Niche 從來都不是那種得輕聲細語、有著白色桌巾的高級餐廳，也不是只有求婚或見大客戶才會去的地方。Craft 於今年六月把餐廳關了，當時他對外發布的訊息中，提到「義務」這個詞。他認為「繼續贏下去、強迫自己進步」的觀念在得獎後成了不得不做的義務。
「有一年我決定做些改變，把 Niche 變成十二個座位的小餐廳，剩下的空間改提供休閒的義式料理。」Craft 說：「不知道為什麼，顧客都嚇壞了，我也被剔除在 James Beard 的名單之外。那時我還沒看過任何人從名單上被剔除。除非把餐廳收了，否則大家會覺得如果被提名，就要一直被提名直到得獎為止。當時實在很打擊自尊心，覺得自己讓很多人失望了。得到提名原本該是很值得開心的事，沒想到卻成為開餐廳的壓力。所以我們重新思考，傾聽內心的聲音。」
2005 年 Craft 從鹽湖城搬到聖路易開了餐廳 Niche，當年他才 25 歲。這間餐廳是產地到餐桌運動的先驅之一，他想起當時光為了找在地豬肉供應商就陷入苦戰，最後找到距離聖路易兩小時車程的豬肉商。餐廳 97% 的食材都選自當地，而這也是少數幾個他想傳承下去的堅持，他的新餐廳 Sardella 就是實踐的地方。
Sardella 可說是 Craft 心中理想餐廳的樣子。沒有過去 Niche 的精緻料理和一長串客人可能根本看不懂的酒單，取而代之的是服務不錯的中價位餐廳，以新的手法運用當地食材做出傳統義式料理，像是 Ricotta 起司餃佐味增與南瓜子，或韃靼甜菜根搭配小黃瓜及白脫牛奶等食材。
「能夠走到這個地步，我覺得必需經歷不少的考驗才有辦法達到。」或許就像 1998 年麥可喬丹在 NBA 的最後一場比賽，Niche 關了好似宣告聖路易高級餐飲的結束，對 Craft 來說卻是全新的開始，「我只是想開一間餐廳，一個讓大家都能開心的地方。」他說。
資料來源：This Chef Won a James Beard Award, Then Closed His Restaurant
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：St. Louis Public Radio/Munchies/Feast Magazine