「人們栽種茶樹已經有好幾世紀的歷史。」美國茶商 Harney & Sons Tea 共同經營者 Mike Harney 說：「古代中國還沒有科學出現，但現在已經有科學可以解釋茶葉的本質，讓我們了解它的風味。」
茶是什麼？
Extra Crispy 報導，茶葉來自茶樹，茶樹的學名是 (Camellia sinensis)。常見的茶葉有紅茶、綠茶與烏龍茶等，種類雖多，但在生物分類上都歸在一類。之所以有不同的色澤與風味，取決於茶樹的生長環境、栽種與製作過程等，其中茶葉在進行氧化作用的時候會改變化學組成，這也是讓風味變得突出的關鍵之一。
「綠茶不用氧化，烏龍茶屬部分氧化，而紅茶則是完全氧化茶，氧化的速度有快有慢。」Harney 說：「氧化速度越慢，茶葉的化合物組成也會越來越有趣。」因為溫度對茶葉的製作也有影響，在台灣也有人以空調控溫除濕，維持茶葉品質。
不同茶葉的採收與製作過程都不相同。以紅茶來說，常見的方式是採下來後讓茶葉凋萎、揉捻、解塊、發酵再乾燥。在印度人們還會將茶葉放到圓筒中以鋸齒狀刀片攪打，做出來的茶葉顏色很深，帶有苦味，特別適合搭配牛奶與糖。
茶葉的味道
「科學家已發現茶葉裡有超過七百種的化學物質。」Harney 說：「但是人類沒辦法嚐出所有的味道，關鍵是你的鼻子能察覺到哪些。」是的，品茶依賴的是聞，這個發現要感謝得到 2004 年諾貝爾獎的科學家 Richard Axel 及 Linda B. Buck。
那又是什麼讓茶葉風味如此特殊？多酚、胺基酸、酵素和各種礦物質都對茶葉的香氣有影響。誠如前面提到的，生長環境與栽培過程也都會影響茶的風味。比方說有的中國茶業製造商偏好放慢氧化茶葉的速度，以做出帶有可可與玫瑰香氣的茶。煎茶的風味則充滿草香，而鐵觀音的花香更是醉人。有時候，茶葉製造商也會在製作時加點水果、花或烤過的米等各種食材調味，讓風味更有層次。
水溫的重要
不同茶葉有各自適合的泡茶水溫。如果溫度太高，有時反而會破壞茶葉，讓味道變苦。根據農委會茶業改良場的資料顯示，相較於紅茶和凍頂烏龍茶，綠茶（碧螺春）所需的水溫較低一點，以攝氏 80 到 90 度為佳。
另外，茶葉在水裡泡的時間長短也有影響。以綠茶來說，它是比較纖細的茶款，所以不建議泡太久，否則會容易有澀澀的口感，而紅茶和烏龍茶則可泡得稍微久一點。任何事過頭了都不好，泡茶的溫度和時間也是。
就跟葡萄酒一樣，茶葉同樣受風土與製作過程影響而有不同風味。從原本的傳統製茶業，到現在衍生出不少與茶相關的職業，像是侍茶師、混茶師及品茶師，世界各地也有學校可以受訓，茶葉的研究已然成為一門學問。
資料來源：Your Tea Tastes Great Because of Science
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Skitterphoto, aniu7839, 蔡嘉宇