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Ting Wei
警告：學會怎麼做莫札瑞拉起司將是件非常危險的事。只要把牛奶和檸檬酸加熱，接著加入凝乳酶再熱一次，經過揉捏後，不用花上太多時間就能做出白軟香滑的莫札瑞拉起司。讓人欲罷不能的魅力，豈不危險？
話雖如此，越說反而越讓人對作法充滿興趣。到底該怎麼做呢？
先從材料解釋。The Kitchn 報導，檸檬酸感覺起來很陌生，不過其實它就是檸檬和萊姆裡含有的成分，只不過市面上買到的是以粉狀的型態呈現。在製作莫札瑞拉起司的過程中加入檸檬酸，可以幫助牛奶酸化凝固。而凝乳酶則有固態和液態兩種，用來讓牛奶變成具有延展性的凝乳。
至於牛奶，有全脂、低脂、有機、生乳……，另外還有羊乳等不同動物的乳源。在選擇上記得避開以超高溫殺菌 (Ultra High Temperature, UHT) 的乳品，為什麼呢？超高溫殺菌會使得乳品裡的蛋白質變性，使牛奶失去轉化為凝乳的能力。如果你的莫札瑞拉起司做出來反而像鬆軟的茅屋起司 (cottage cheese)，不妨換個乳品品牌試試。
接著就來動手做做看吧！
材料：
1¼ 杯水
1½ 小匙檸檬酸
¼ 片凝乳酶（或 ¼ 小匙液狀的凝乳酶）
1 加侖（約 3.785 公升）牛奶
作法：
- 在一杯量的水裡倒入檸檬酸拌勻溶解。在碗中另外倒入 ¼ 杯水，拌入凝乳酶直至溶解。
- 把牛奶倒入鍋中，拌入溶解好的檸檬酸，以中大火加熱至華氏 90 度（約攝氏 32 度），過程中不時輕柔攪拌。
- 把鍋子離火，緩緩拌入溶解好的凝乳酶，從 1 數到 30 再停止攪拌。蓋上鍋蓋，靜置 5 分鐘。
- 靜置後，牛奶應該會結塊，看起來像光滑柔軟的豆腐一樣。如果還是水水的，把鍋蓋蓋上再靜置 5 分鐘。等到牛奶凝固，可以先縱切再橫切，切成棋盤格般的塊狀，過程中要注意刀子有沒有確實把最底下的凝乳劃開。
- 把鍋子放回瓦斯爐上以中火加熱至華氏 105 度（約攝氏 40.5 度），過程中緩慢攪拌，但別把凝乳打太碎。這麼做可以幫凝乳結塊，並和乳清分離。
- 把鍋子離火，持續輕柔攪拌 5 分鐘。
- 用漏勺把凝乳舀進可微波的碗中。
- 把凝乳微波 1 分鐘（沒有微波爐的話，可參考下方提醒）。瀝掉乳清，戴上橡膠手套，把凝乳來回疊上幾次。此時凝乳的質地仍非常鬆散。
- 再次微波凝乳 30 秒，並檢查內部溫度。如溫度到達華氏 135 度（約攝氏 57 度），則可開始揉捏凝乳。如果溫度還不到，則繼續微波，每次 30 秒，直到溫度夠了為止，如此才能賦予凝乳延展性。
- 灑點鹽在起司上，用手指揉壓，再重複延展、摺疊凝乳。等到凝乳變得不那麼軟而且帶有光澤，即可塑形，你可以把它做成一大顆莫札瑞拉起司球，也可以做成小小好幾顆的球狀。無論如何，都不要過度揉捏。
- 做好的莫札瑞拉起司可以馬上享用，冷藏則可放一週。如要冷藏，記得先在容器中倒入一杯乳清，混合一點鹽，再放入莫札瑞拉起司，蓋上蓋子後冰起來。
小提醒：
- 沒有微波爐的話，可以把一大鍋水加熱至快要沸騰，再把裝有凝乳的漏勺或濾網放入鍋中加熱， 5 分鐘後，戴上橡膠手套，在水中揉捏凝乳，並看看溫度有沒有到華氏 135 度（約攝氏 57 度），沒有的話，再繼續加熱。溫度到了即可從水中取出，開始延展、摺疊凝乳。
- 如果希望自製莫札瑞拉起司在料理時能完美地融化，最好選用全脂牛奶，另外不要過度拉摺凝乳。比起直接把起司切片，磨碎之後的融化效果更好。
- 做好起司後，你會發現剩下一大堆乳清，可以怎麼再利用呢？你可以用於烘焙糕點、果昔或湯品中。布魯克林餐廳 Semilla 甜點師 Pam Yung 就會將燕麥浸在乳清中，經過一天的時間浸漬發酵，再將燕麥製成燕麥粥或加入麵團裡，善用食材，做到不浪費食物的真諦。
除了莫札瑞拉起司，我們之前也分享過馬斯卡彭起司的做法，甜鹹食都用得上！一起來複習一下：
在家輕鬆做 馬斯卡彭起司
資料來源：How To Make Homemade Fresh Mozzarella
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Livestrong, Emma Christensen/The Kitchn